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Recettes de cuisine - Dulse

Recettes de cuisine - Dulse Produits utiles à ce sujet

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La dulse, cette algue rouge, de son nom scientifique Palmaria palmata, fait partie de la famille des palmariaceae.

Croissant en abondance dans l'Atlantique Nord ainsi que dans le Pacifique Nord-Ouest, cette algue très prisée au demeurant au Japon, a su trouver sa place dans la gastronomie européenne. Une saveur douce et une texture tendre avec la faculté de se marier à bon nombre d'accommodements en cuisine.

La dulse en quelques mots :

Cette algue couramment utilisée depuis le 10ème siècle dans les îles du nord de l'Europe, s'attache aux rochers où elle se présente comme un long ruban rouge d'environ 30 à 50centimètres : les côtes bretonnes en sont notamment bien pourvues. La période de la récolte de la dulse intervient entre juin et octobre, ses feuilles plates et lisses étant cueillies à marée basse puis nettoyées et séchées au soleil.

La composition de la dulse :

  • Riche en protéines avant tout, la dulse représente notamment une bonne alternative pour les personnes désirant manger végétarien : la lysine, un acide aminé essentiel, y est présent à bonnes doses contrairement aux légumes,dans lequel elle fait défaut.
  • La dulse renferme d'autre part un certain nombre de vitamine dont les vitamines A et C ainsi qu'une quantité importante d'oligo-éléments : du fer mais aussi du zinc, du calcium avec une teneur 20 fois plus élevée comparée à celle du lait, du potassium et de l'iode (à éviter toutefois en cas d'hyperthyroïdie).

La dulse en cuisine :

  • Tout d'abord, la dulse est vendue sous différentes formes dans les magasins spécialisés ou biologiques : séchée, en flocons ainsi qu'en poudre et comprimés, cette forme étant plus à visée thérapeutique.
  • De par sa texture particulièrement tendre, la dulse offre un goût subtil de noisette pour les palais les plus aguerris.
  • Consommée crue ou cuite, la dulse se prête à bon nombre de présentations et associations : en salade, après un bref trempage, en omelette, en quiche, dans des soupes ou des sauces, mélangée parfois à d'autres algues comme la laitue de mer ou tout simplement en condiment, lorsqu'elle est conditionnée en paillettes.
  • Après une brève cuisson à la vapeur, la dulse se combine merveilleusement bien avec les oignons, l'ail ou les échalotes.

La recette du jour : un tartare d'algues

  • Vous aurez besoin de 40 g d'algues dulse déshydratées , de 60 grammes de haricots de mer, de 3 petits cornichons bio, de 2 cuillères à soupe de câpres bio, de 2 échalotes bio, d'une gousse d'ail, d'un demi citron, d'un peu d'huile d'olive, d'une cuillère à café de sauce soja ainsi que la même quantité de vinaigre de riz ( ou à défaut de cidre).
  • Placer dans un premier temps les algues dans un récipient d'eau et les laisser se réhydrater pendant 5 minutes.
  • Procéder ensuite au pelage de l'ail et de l'échalote et hacher finement le tout.
  • Hacher également les cornichons, les câpres, les haricots de mer ainsi que les algues puis mélanger le tout.
  • Il ne reste plus qu'à préparer l'assaisonnement en mélangeant l'huile avec le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre de riz, une petite pincée de sel et un peu de poivre.
  • Ajouter alors la sauce maison et mélanger avec le reste de la préparation : le tartare est prêt à être servi sur des morceaux de pain grillés, de pain des fleurs (sans gluten) en guise d'apéritif ou en entrée, accompagné avec quelques feuilles de roquette et de betteraves.
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Département Bien-être & Nutrition

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