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Recettes de cuisine - Fève tonka

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La fève de Tonka, dipterix odorota,provient d'un arbre de la famille des légumineuses, originaire du Venezuela et du Brésil. Ces graines noires et ridées ont su conquérir bon nombre de cuisiniers professionnels ou amateurs de par la délicate saveur qu'elles dégagent.

L'histoire de la fève de Tonka :

  • En parallèle de son utilisation en cuisine, la fève de tonka fut tout d'abord l'une des matières premières de prédilection de l'industrie du parfum, de par son odeur légèrement musquée.
  • Très convoitée dès le XIXe siècle, elle a été et reste toujours très utilisée en parfumerie dans sa version synthétisée puisque le nom moins célèbre parfum Shalimar de Guerlain dégage ses molécules odorantes.
  • Employée pour apporter une saveur particulière à certains tabacs, la fève de tonka constitue un arôme très apprécié dans l'industrie alimentaire, puisqu'il se substitue à la vanille.

Que renferme la fève tonka ?

  • Les fruits, ramassés après leur chute de l'arbre, sont mis à sécher environ pendant un an, jusqu'à ce que leurs coques deviennent facilement cassables. Les graines vont ainsi se libérer constituant ainsi la célèbre fève tonka, facilement reconnaissable de par sa forme oblongue ainsi qu'à son enveloppe noirâtre, marquée de rides longitudinales.
  • Cette graine renferme une odeur aromatique spécifique, alliant à la fois des notes amandées, de foin coupé, de réglisse, de mélilot et de vanille : ceci est lié à la présence de coumarine.
  • Certaines de ces graines subiront ensuite une macération dans le rhum pendant 3 jours puis un nouveau séchage jusqu'à évaporation complète de l'alcool : un procédé permettant ainsi de faire cristalliser à la surface de la graine de la coumarine, à l'odeur ainsi plus prononcée.
  • Il existe donc à ce jour 3 qualités de fèves, dépendantes de leur concentration en coumarine : les fèves naturelles, les fèves givrées et les fèves cristallisées.

La fève de tonka en cuisine :

  • Son parfum coumariné convient parfaitement aux préparations à base de chocolat ainsi que pour toutes les crèmes desserts, pâtisseries à base d'amandes ou pour relever la saveur d'un simple gâteau « basique ».
  • Parfaite pour agrémenter un plat à base de crustacés ou de poissons, quelques « poussières » de fèves râpées dans une purée maison raviront les palais les plus délicats.
  • Ajoutée dans le filtre de la cafetière à un café classique ou dans le bodum, la fève de tonka décuple l'odeur et la saveur de la boisson matinale.
  • De par son arôme suave mais très vite envoûtant, la fève de tonka, une fois râpée, doit être employée avec parcimonie.
  • Il convient toutefois de la moudre au dernier moment afin de préserver toutes ses qualités organoleptiques.

La recette du jour : crème chocolat à la fève de tonka

  • Pour 3 pots de crème, vous aurez besoin de 200 g de chocolat noir dessert à 55% minimum de cacao, de 40g de lait de coco, de 35 cl de lait d'amande, d'une demie cuillère à soupe rase de fécule de mais ou d'arrow-root, de 2 cuillères à soupe de miel liquide, d'une fève de tonka.
  • Faire fondre le chocolat ainsi que le lait de coco au bain-marie puis émulsionner le tout et éteindre le feu.
  • Mélanger à part le lait d'amande avec la farine et le miel puis faire chauffer la préparation sur feu doux en laissant épaissir, tout en remuant régulièrement au fouet.
  • Lorsque la préparation a épaissi, il ne reste plus qu'à retirer la casserole du feu et à verser dessus l'appareil à base de chocolat, en fouettant vigoureusement.
  • Ajouter ensuite la fève de tonka râpée puis placer les pots au frigidaire lorsque ceux-ci sont un peu refroidis.
  • Vous pourrez servir le tout agrémenté de quelques feuilles de menthe ou de noix de coco râpée.
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Département Bien-être & Nutrition

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