Recettes de cuisine - Algue rouge

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Ces cousins des végétaux, de la famille des Rhodophytes , ont pour habitude de se fixer sur les rochers, les coquillages voir même d'autres algues.Pourvues de chlorophylle, elles contiennent des caroténoïdes ainsi que des phycobiliprotéines, les substances à l'origine de leur couleur. Comme elles ont besoin d'une lumière bleue ou verte pour croître, la couleur rouge reste parfaitement adaptée aux grandes profondeurs, à l'inverse des algues vertes. Leur saveur particulièrement douce se prête à moultes préparations en matière culinaire, contribuant en partie à leur réputation croissante d'alicaments, de par leurs richesses en bon nombre d'oligo-éléments et vitamines.

Les variétés d'algues rouges :

• L'une des plus connues est celle qui répond au doux nom de « dulse », palmaria palmata, qui croît surtout sur les rochers bretons : elle se présente le plus souvent sous forme d'un long ruban rouge d'environ 40 centimètres. Cette algue peut tout à la fois être consommée crue ou cuite, en accompagnement d'une simple salade, en omelette avec des champignons ou des herbes fraîches, mélangée avec d'autres algues, verte celles-ci, comme la laitue de mer ou bien en condiment. La dulce en cuisant devient brune, tout en délivrant une légère saveur de noisette. La dulce est également commercialisée et conditionnée en paillettes, une forme pratique pour agrémenter certains plats salés.
• Les algues rouges « Porphyra », une autre variété, restent très consommées en Extrême-Orient, sa culture au Japon étant plus connue sous le nom nori , une algue ô combien incontournable pour la confection des célèbres sushis.
• Le kombu, l'iziki, le haricot de mer, le wakamé et la laitue de mer représentent les autres algues largement consommées de par le monde.
• Les espèces Chondrus crispus et Mastocarpus stellatus, vivant le plus souvent fixées aux rochers, sont surtout récoltées afin d'extraire les carraghénanes, de précieux éléments utilisés comme gélifiant dans l'industrie alimentaire.
• L'agar-agar, un gélifiant très utilisé de nos jours pour remplacer l'ancienne gélatine d'origine animale, est obtenu à partir d'algues rouges. Du fait de sa richesse en mucilage, cet émulsifiant se prête parfaitement à la préparation de desserts mais aussi de pâtés, de verrines ou de gelées fruitées. Commercialisé soit en poudre ou en feuillets, l'agar-agar nécessite seulement d'être dissous dans un peu d'eau et d'être chauffé afin de déployer toutes ces qualités gélifiantes : ce n'est qu'en refroidissant que la préparation durcira. Hypocalorique, il peut favoriser de plus la perte de poids et apaiser la faim en gonflant dans l'estomac.

Que contiennent les algues rouges ?

• Réputées pour leur richesse en fer, les algues rouges contiennent des quantités importantes de magnésium ainsi que de calcium, de phosphore, de potassium et d'iode : un cocktail assuré d'oligo-éléments naturels. Côté vitamines, les algues rouges ne sont pas en reste puisque la vitamine C y est très présente, tout comme les vitamines B6 et B12 ainsi que les vitamines liposolubles A et E.
• La dulce apporte autant de protéines que les œufs, 20 fois plus de calcium que le lait et 20 fois plus de magnésium que le chocolat noir. Consommer une petite cuillère de dulce équivaut à un steak de bœuf de 150 g, en matière d'apports protéiques.

Les contre-indications des algues rouges :

 De façon plus générale, la consommation des algues d'origine marines est déconseillée en cas d'hyperthyroïdie ainsi que d'allergie à l'iode : pensez à demander l'avis de votre médecin en cas de pathologies avérées.

La recette du jour : un tartare d'algues

• Pour 6 personnes, vous aurez besoin de 60 g de haricots de mer, de 40 g d'algues déshydratées soient Dulce ou/et Nori, de 3 petits cornichons bio, de 2 cuillères à soupe de câpres bio, 2 échalotes et1 gousse d'ail bio, 1/2 citron, de 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, d'une cuillère a soupe de vinaigre de riz et de sauce soja.
• Commencer par placer les algues dans un peu d'eau afin de les réhydrater : 3 à 4 minutes suffisent
• Puis peler et émincer le plus finement possible les aromates, à savoir l'ail et les échalotes.
• Continuer l'opération en hâchant les cornichons, les câpres ainsi que les algues : mieux avoir un petit couteau de cuisine bien aiguisé, les algues étant plus ou moins gélatineuses de par nature.
• Il reste ensuite à ajouter les ingrédients liquides dans un grand bol, à savoir l'huile, le jus de citron, la sauce soja, le vinaigre de riz, voir de rajouter une petite pincée de sel et de poivre ( facultatif) : mettre la préparation solide et bien mélanger le tout.

Ce mélange d'algues peut tout aussi bien se déguster à l'apéritif sur des toasts de pain grillés ou des pains des fleurs, voir aussi en accompagnement d'une entrée ou d'un plat de poisson.