Recettes de cuisine - Oeuf

Sommaire

De son nom peu connu de Gallus domesticus, l'œuf fait partie presque intégrante de bon nombre des frigidaires ,de par sa consommation des plus courantes à travers le globe. Déjà prisé sous l'Antiquité, l'œuf de n'importe quelle espèce pondeuse peut être consommé. Facile à récolter, à préparer , bon marché et doté d'un très bon apport nutritionnel, l'œuf constitue un aliment de choix.

Que contient l'œuf ?

• L'œuf renferme deux antioxydants particulièrement recherchés pour lutter contre les effets du vieillissement, certaines pathologies cardio-vasculaires ainsi que pour prévenir les problèmes de cataracte, à savoir la lutéine et la zéaxanthine.
• Consommer deux œufs permet d'apporter à l'organisme toutes les protéines dont le corps a besoin, celles-ci contenant les neuf acides aminés essentiels que l'organisme ne peut produire et qu'il convient donc d'apporter via l'alimentation.
• Parfois déconseillé pour les personnes ayant un cholestérol sanguin élevé, ce à tort, depuis les récentes études, le jaune d'œuf renferme peu d'acides gras saturés mais au profit de la phosphatidylcholine à hauteur de 70 %, un acide gras particulièrement important pour le cerveau
• De plus, la quantité de cholestérol que contient un œuf est principalement déterminée par les antécédents génétiques de la poule et de son régime alimentaire : certaines poules sont maintenant nourries avec des céréales supplémentées en lin, ce qui confère ainsi une pondaison d'œufs riches en omégas 3, aux multiples vertus.
• Les vitamines A,D,E, B2,B5,B9 et B12 ainsi que le zinc, le sélénium et le phosphore y sont présents en quantités intéressantes.

Comment bien choisir ses œufs ?

• Un test très simple permet d'évaluer rapidement la fraicheur d'un œuf : il suffit de l'immerger dans un bol d'eau. S'il s'agit d'un œuf frais, il coulera au fond en reposant sur le côté.
• Les oeufs sont calibrés, c'est- à dire classés selon leur poids : petit équivalent à 53 grammes, moyen, entre 53 à 63 grammes, gros, entre 63 à 73 grammes et très gros supérieurs à 73 grammes.
• Il est tout à fait possible de connaitre le type d'élevage, déterminant pour en connaitre sa qualité : les poules disposent elles d'un peu de terre, vivent elles à l'air libre, en batterie....autant de questions qui trouvent leur réponse pour qui sait décrypter les codages obligatoires, sous forme de chiffre, estampillés sur les œufs :le chiffre 0 signifie que les pondeuses sont élevées en plein air et selon les normes de l'Agriculture Biologique, le1, que les pondeuses sont élevées en plein air, le 2, que les pondeuses sont élevées au sol dans des bâtiments, sans jamais gouter au grand-air, le 3 signant quant à lui un élevage intensif à l'intérieur, en batteries avec une place par poule ne dépassant pas l'aire d'une feuille A4. Ces différentes méthodes d'élevage contribuent directemet à rendre l'œuf plus ou moins riche en macro et micronutriments, avec des incidences parfois déjà très visibles sur la qualité de la coquille ainsi que la couleur du jaune, ou tout simplement de son goût..
• Les deux lettres qui suivent ces chiffres correspondent aux sigles du pays de provenance des œufs, les quatre chiffres suivant désignant le numéro de l'élevage avicole, le dernier chiffre, facultatif, correspondant au bâtiment dans lequel l'oeuf a été récolté.
• Les oeufs aux jaunes pâles ou verts traduisent l'alimentation que les poules ont reçu, des mauvaises herbes,des glands, voir éventuellement un stress vécu.
• Il n'existe aucune différence de valeur nutritive, ni de saveur entre l'oeuf à coquille blanche et celui à coquille brune, la couleur de la coquille dépendant simplement de la race de la poule. Il s'avère toutefois que les oeufs bruns auraient la coquille plus épaisse ainsi qu'un jaune plus foncé.

La conservation de l'œuf :

• L'oeuf entier dans sa coquille se conserve cinq semaines, au frigidaire, à compter de la date d'emballage, une mention obligatoire qui garantit sa qualité au moins sur les trois semaines qui suivent l'achat.
• Les blancs et les jaunes, sortis de leur coquille se conservent un maximum de deux jours au frigidaire, les oeufs durs, quant à eux, pouvant être gardés une semaine en moyenne toujours dans ledit frigo.
• La conservation de l'œuf au congélateur reste possible, soit entier, soit en séparant les blancs des jaunes. Pour congeler l'œuf dans son totum, mieux vaut toutefois le mélanger avant de le mettre dans un bac. Les blancs peuvent être mis à congeler directement dans un bac ou un sac à glaçons. Quant aux jaunes, il reste préférable de leur adjoindre soit 1 cuillère de sucre ou ¼ de sel, selon le type de préparation choisie, ceci afin d'éviter la présence de grumeaux lors de leur décongélation.

L'œuf en cuisine :

• L'utilisation des oeufs en cuisine présente de multiples possibilités, du fait de son pouvoir liant vivement recherché par tous les cuisiniers en herbe ou professionnels : sa capacité à pouvoir coaguler font de l'œuf une excellente base pour réaliserdes soufflés, des flans, des quiches, des crêpes et bien entendu des gâteaux.
• Des oeufs mollets posés sur une salade de fines verdures, avec quelques asperges et feuilles de roquette constituent une excellente entrée en matière.
• Les oeufs à la coque peuvent être ajoutés à une salade de légumes de saison, dans une salade composée ou tout simplement avec quelques rondelles de pommes de terre : un peu d'huile d'olive, d'épices, de brins de ciboulette et votre plat est prêt.
• Les œufs, en omelettes, se prêtent à bon nombre de combinaisons : avec de la ciboulette, du thym, de champignons ou quelques dés de jambon.
• Des oeufs brouillés, incorporés à du parmiggiano, quelques dés de tomates ou de tofu fumé, de la ciboulette ou des miettes de thon représentent une excellente entrée en matière voir un plat principal conséquent pour un dîner, accompagnées d'un peu de feuilles de roquette.
• Le pain perdu reste un dessert facile à préparer et qui plait tout autant aux petits comme aux grands: il suffit de tremper des tranches de pain dans des oeufs battus avec du lait( de vache, végétal) puis de les faire revenir dans la poêle et de saupoudrer d'un peu de sucre complet, type Rapadura.

Les allergies à l'œuf :

• Certaines personnes présentent des réactions allergiques potentielles, plus fréquentes chez les enfants même si cette réaction du système immunitaire tend à disparaitre, après l'âge de 5 ans. Toutefois, pour les « vrais »allergiques aux œufs, il semble parfois difficile de détecter leur traçes dans les produits proposés à la vente, souvent présents à l'état de traces, quand l'emballage le mentionne bien.
• La coquille de l'œuf présente la caractéristique d'être perméable et d'absorber, comme toute éponge, tous les éléments avec lesquels elle entre en contact : les risques de contamination par des bactéries ou des virus (salmonelle,virus H5N1) sont tout à fait possibles même si minimes. Eviter le plus possible de consommer des oeufs cassés ou fendillés, qui risquent plus d'être contaminés.

La recette du jour : une omelette aux antioxydants :

• Pour 2 personnes, vous aurez besoin d'une dizaine de Shitakés déshydratés, de 4 œufs, d'une gousse d'ail, d'une cuillère à soupe de vin blanc, de 2 brins de thym séchés ou de sarriette et de quelques brins de ciboulette.
• Faire tout d'abord réhydrater les champignons dans un peu d'eau chaude, à couvert, pendant quelques minutes.
• Pendant ce temps, battre les œufs et y ajouter les herbes fraiches ou séchées.
• Mettre un filet d'huile d'olive dans une poêle puis faire revenir tout doucement la gousse d'ail coupée en petits morceaux.
• Y ajouter ensuite les champignons ainsi que le vin blanc et laisser réduire quelques minutes.
• Il ne reste plus qu'à verser la préparation à base d'œuf et à laisser cuire à feu doux, pour obtenir une omelette « boostante » pour le système immunitaire.