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Recettes de cuisine - Bergamote

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Parfois confondue avec une orange ou le citron, de par sa couleur jaune une fois arrivée à maturité, la bergamote, Citrus bergamia ,est le fruit du bergamotier, un fruit non de table à la différence de bon nombre d'agrumes, à la chair acide et au zeste au parfum inimitable, caractéristique de ce fruit originaire de la belle région calabraise italienne : les quatre cultivars identifiés à ce jour (Fantastico, Castagnaro, Calabrese et Femminello) sont exclusivement réservés à des fins culinaires et cosmétiques, voir aussi thérapeutiques.

L'histoire de la bergamote :

Pour certains, la bergamote aurait été introduite en Europe par les croisés depuis l'Orient, d'autres lui attribuant sa naissance de par une sélection émanant des agronomes ibérico-mauresques du moyen âge (IXe - XIe siècle), qui auraient croisé une orange amère et un citron vert, à moins que la bergamote ne soit tout simplement que le résultat d'une hybridation avec un citron ( citrus limonium). Christophe Colomb pourrait quant à lui l'avoir rapporté des îles Canaries. Un seul fait est marquant concernant son origine : les légendes vont bon train autour de ce fruit très particulier. De nos jours, même si la Calabre assure plus de 95% de la production mondiale, la bergamote est également cultivée au Maroc, au Portugal et en Côte d'Ivoire, du fait de leur climat méditerranéen suffisamment chaud pour en assurer son développement et sa récolte à la fin de la saison hivernale.

Que renferme la bergamote ?

  • Ce fruit renferme avant tout de l'huile, contenue dans son écorce, au parfum suave et piquant, expliquant ainsi sa place de prédilection dans le domaine alimentaire ( madeleine, tajine, thé), en parfumerie/cosmétique (eau de cologne, crème solaire) ainsi qu' en aromathérapie.
  • L'huile essentielle de bergamote contient du 5-méthoxypsoralène (ou 5-MOP ou bergaptène), une furocoumarine qui provoque une photosensibilisation de la peau ainsi que des mutations cellulaires pouvant induire des cancers. En dehors de ses précautions d'emploi qui en découlent, son huile essentielle reste avant tout recherchée pour ses propriétés sédatives, calmantes, antispasmodiques particulièrement efficaces au niveau de la sphère digestive.

Ses utilisations en cuisine :

  • Pour bien choisir son fruit, il suffit tout simplement de frotter sa peau, un geste simple qui permet ainsi de vérifier l'intensité de son parfum. Sa peau doit être la plus saine possible, sans tâches et traces de moisissures ou de pourrissement. La meilleure façon de le conserver est de le stocker à température ambiante.
  • De par sa saveur acidulée rappelant quelque peu celle du citron, la bergamote présente de nombreuses possibilités d'utilisation en matière culinaire : en crème dessert, dans les biscuits( zeste), en fruit confit ou tout simplement en jus pour relever un plat de poisson ou de crustacés, même si son parfum tend à s'évaporer très vite à la chaleur : ne l'ajouter quand fin de cuisson.
  • La Bergamote de Nancy, qui existe depuis plus d'un siècle et demi est un bonbon réalisé avec de la bergamote, dont la composition est tenue secrète par les quatre confiseurs nancéens qui la concoctent : elle a obtenu en 1996 le label IGP de la communauté européenne.

La recette du jour : des madeleines au citron bergamote

  • Pour environ 16 madeleines, vous aurez besoin de 2 œufs, de 80 grammes de sucre de canne, de 80 grammes de farine de blé ou de riz, ½ cuillère à soupe de levure, de 50 grammes d'huile d'olive légèrement fruitée et d'un ½ citron bergamote.
  • Battre les œufs, le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien lisse puis y ajouter la farine, la levure, l'huile d'olive, la moitié du jus et le zeste du demi citron.
  • Laissez ensuite la pâte se reposer pendant 1 heure au frigidaire avant de répartir la pâte dans des moules à madeleines.
  • Faire cuire le tout 15 minutes dans le four après l'avoir préchauffé à 180°C.
  • L'autre partie du fruit pourra être utilisée pour parfumer une tisane (zeste) ou à la confection d'une vinaigrette des plus étonnantes ( jus).
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