Recettes de cuisine - Huîtres

Sommaire

L'histoire de l'huitre :

Les huitres auraient déjà été consommées à la Préhistoire, notamment dans les régions côtières, la récolte ne nécessitant pas d'outils particuliers. Les Romains, aidés par les grecs, avaient déjà acquis les connaissances nécessaires pour en faire la culture : les parcs à huîtres fleurissaient sur toutes les côtes de l'Empire. Le moyen-âge perdurera sa popularité même si sa consommation se tournera plus sur une consommation cuite plutôt crue. Du fait d'un engouement croissant, les sites d'abondance vont être pillés, phénomène renforcé par de mauvaises conditions climatiques : l'huitre devenant rare, les Français et les Américains, au cours du 19ème siècle, vont contribuer à développer l'ostréiculture, les échanges commerciaux de nos jours étant basés sur des espèces cultivées dans plus de 95% des cas.

La vie de l'huitre :

• Selon l'espèce et la région, l'huître élevée dans des « parcs » met de deux à sept ans avant d'atteindre une taille permettant de la commercialiser. Après la récolte, les huîtres sont emballées dans des caisses de bois ou de carton et expédiées sur les marchés.
• Les huitres peuvent vivre plusieurs mois dans un milieu humide, à une température juste au-dessus du point de congélation : leurs coquilles doivent être fermées et intactes, leur arôme évoquant celui de la brise marine. Si les huitres sont vendues pré-emballées, la date de péremption est un moyen simple et rapide de s'assurer d'une huitre de qualité.
• Les huîtres décortiquées et présentées dans leur jus peuvent être congelées pendant trois mois mais il est préférable ensuite de les faire cuire : la congélation modifie quelque peu leur texture.
• La saveur est dépendante de plusieurs facteurs, liés surtout à la zone géographique de culture : le climat mais aussi la température de l'eau, le degré de salinité, la composition du fond où elle est élevée vont contribuer à rendre sa saveur inimitable.

 Les variétés d'huitre :

• Deux genres d'huitres, comprenant chacune plus de 100 espèces, se partagent le marché économique de l'ostréiculture : l'huitre plate ( Ostrea) et l'huitre creuse ( Crassotrea) qui diffèrent de par leur mode de reproduction.
  L'huître du Pacifique (Crassotrea gigas), de grande taille et originaire du Japon, est à ce jour l'espèce la plus cultivée. La Kumamoto (Crassotrea sikamea) présente une taille plus petite avec surtout une saveur plus douce. Vient ensuite l'huître de l'Atlantique (Crassotrea virginica), facilement reconnaissable à sa coquille possédant un creux arrondi. L'Ostrea edulis est quant à elle une petite huître plate, la plus célèbre étant la Belon, du nom d'une baie de Bretagne.
• En France, la culture de l'huitre a donné lieu à la naissance de variétés particulièrement prisées, dignes des plus grands « crus »,tout comme le sont les vins : l'huitre verte de Marennes-Oléron, la Bouzigue de l'étang de Tau, la normande de cancale.
• Les variétés gastronomiques, indépendantes du genre d'huitres, subissent des traitements spéciaux à la fin du cycle d'élevage qui donnent lieu à des dénominations très précises : fines, spéciales, claires et affinées, le nec plus ultra de l' huitre.

Que renferme l'huitre ?

• Peu calorique, l'huitre constitue un bon apport de protéines, avec 9 g pour 100g ainsi que des glucides (5 g pour 100g). L'huitre est riche en EPA et DHA, deux formes d'omégas 3 particulièrement protecteurs vis-à-vis de la sphère cardio-vasculaire et nécessaires pour garantir un bon fonctionnement des systèmes immunitaires et hormonaux.
• Les vitamines A, D et surtout B2, B3, B5 et B12 sont très présentes, sans oublier l'iode et le zinc, oligo-élément incontournable pour booster le système immunitaire et permettre entre autre la réplication de l'ADN.
• 4 huitres consommées représentent des apports conséquents de fer, un autre oligo-élément indispensable pour assurer une bonne oxygénation du sang.

Les précautions vis-à-vis des huitres :

• Pour les personnes souffrant de goutte ou avec un taux d'acide urique élevé, mieux vaut s'abstenir de consommer ce mollusque : il renferme des purines, précurseurs de l'acide urique qui peut surenchérir le phénomène.
• Les allergiques, notamment aux fruits de mer, doivent être très prudents et ne pas hésiter à demander avis à leur allergologue avant toute dégustation.
• Les femmes enceintes, du fait d'une possible toxi-infection alimentaire, doivent renoncer à les consommer crues.

Comment consommer l'huitre ?

• Crue, l'huitre est tout bonnement délicieuse avec un petit filet de citron ou de vinaigre.
• Les huitres, une fois évidées de leur coquille, et mises sur le grill quelques minutes seulement, développeront leur arome iodé : il suffit d'y ajouter juste au moment de servir une sauce à base d'huile d'olive, de jus de citron vert et de quelques brins de persil ciselé.
• En soupe, les huitres font merveille : une fois décortiquées, les faire pocher dans leur jus mis à bouillir. Faire ensuite chauffer un peu de lait de riz ou d'amande, dans lequel on ajoutera une cuillère de fécule de pomme de terre, une pincée de noix de muscade ou de paprika. Il suffit de déposer les huitres cuites au moment de servir dans le liquide chaud.
• Les chinois se sont faits les spécialistes de la célèbre sauce d'huîtres, un mélange judicieux d'huîtres fermentées mélangées à de la sauce soya : de quoi relever les plats à base de poissons, de crustacés mais aussi de volailles.

La recette du jour : des huîtres acidulées à la pomme

• Pour 4 personnes, il vous faudra 24 huitres, 2 pommes Granny Smith ainsi que 2 citrons.
• Presser les citrons et les réserver puis laver et découper les pommes en petits bâtonnets.
• Il reste ensuite à ouvrir les huitres et à jeter la première eau.
• Déposer ensuite des bâtonnets au-dessus de chaque huître et verser un filet de jus de citron.
• Décorer au moment de servir de quelques feuilles ciselées de coriandre ou de persil : une recette d'huitres toute simple, riche en vitamines .... avec la garantie d'une flaveur inégalable.