Recettes de cuisine - Pistache

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La pistache, Pistacia vera, autrefois appelée amande de Perse, est un fruit sec de la famille des Anacardiacées. Fruit issu d'un arbuste des plus méditerranéens, cette petite graine de couleur verdâtre reste très appréciée au moment de l'apéritif. Ce fruit pouvant également se prêter à bon nombre de recettes de par sa saveur douce et des plus subtiles.

L'histoire de la pistache :

Déjà dégustée 7000 av. J.-C.en Anatolie, la pistache constitue l'un des plus anciens arbres à noix, cultivé en Méditerranée mais aussi au Moyen-Orient, et l'Asie de l'Est, des climats chauds nécessaires à sa culture. Réservée souvent à usage médical dans ces temps reculés pour soigner les rages de dents ou certains problèmes hépatiques, la pistache représentait un colorant des plus prisés. Au premier siècle avant Jésus-Christ, la pistache fut introduite à Rome par le consul Lucius Vitellius comme le relate Pline. Introduite en Europe sous l'égide des Romains, la culture de la pistache concernera le continent américain au début du 20 ème siècle. De nos jours, la pistache est devenue un élément de commerce et produit d'exportation pour les Etats-Unis ainsi que certains pays méditerranéens dont l'Iran, la Turquie et la Grèce, celle-ci produisant un fruit sec considéré comme un véritable produit de luxe.

Que renferme la pistache ?

• D'une haute teneur en matières grasses à hauteur 50 %, la graine de pistache est toutefois composée de 90 %, des graisses non saturées dont 55 % sont simples et non saturées et 32 % polyinsaturées : une parfaite alliée pour augmenter le taux du bon cholestérol (HDL).
• Source de protéines à hauteur de 25%, elle comprend également 15 % de glucides : un fruit relativement bien équilibrée d'un point de vue nutritionnel.
• De plus, la pistache représente une bonne source de potassium, de cuivre, de magnésium, de fer ainsi que de vitamine A,E,B3 etB9.
• L'une des noix les plus riches en fibres, avec près de 10% pour 100grammes, la pistache contient également des antioxydants comme le resvératrol, la lutéine, la quercétine et la naringinine : un cocktail détonant pour faire face aux effets liés au stress oxydatif.

La pistache en cuisine :

• La pistache peut se consommer crue, comme bon nombre d'oléagineux ou bien ou grillée, ses omégas 3 étant toutefois altérés par la chaleur liée au procédé.
• Fruit souvent servi en accompagnement au moment de l'apéritif, la pistache peut être incorporée dans les sauces, les terrines de pâtés, surtout à base de viande de gibier tout comme les préparations sucrées comme les crèmes glacées ou les pâtisseries.
• La pistache est également commercialisée sous forme de poudre, de pâte à préparer, tout comme la purée d'amande ou de noisette : une forme de conditionnement pratique à utiliser pour les plus pressés.
• Les graines de pistache, une fois broyées et pressées, délivrent une huile de table particulièrement parfumée, bien que quelque peu onéreuse.

La recette du jour : une crème dessert à la pistache

• Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 3 œufs, de 2 jaunes, de 50 g de purée de pistache, de 80 g de sucre de canne complet et de 500 ml de lait d'amande ou de soja à la vanille
• Battre tout d'abord les œufs avec les jaunes, le sucre ainsi que la purée de pistache.
• Puis faire chauffer le lait végétal et verser doucement sur le mélange précédent tout en battant.
• Verser la préparation dans des ramequins puis les disposer dans le four chauffé à thermostat 4 ou 120 °C, ces derniers posés dans un plat rempli à mi-hauteur d'eau chaude
• Laisser cuire le tout au bain marie 50 minutes puis les laisser refroidir avant de les mettre au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.