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Recettes de cuisine - Pois cassé

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Sommaire

Le pois cassé, Pisum sativum L est une plante annuelle appartenant à la grande famille des légumineuses (Fabacées), largement cultivée pour ses graines, à la base d'aliments tant pour l'homme que pour l'animal. Consommé pendant des siècles, le pois cassé fut remisé au placard du fait peut-être de son goût particulier mais aussi à cause des effets désagréables qu'il peut engendrer parfois sur la sphère digestive. Par un mode de préparation correct alliant quelques techniques culinaires simples, le pois cassé représente un légume sec des plus intéressants de par les valeurs nutritives qu'il apporte.

Petit pois et pois cassé : quelle différence ?

Qu'il soit sec, consommé entier ou cassé, jaune ou vert, le pois est issu de la même plante que celle qui produit le petit pois, le moment de sa récolte marquant là toute la différence : le petit pois est cueilli avant maturité alors que le légume sec l'est à maturité. Une fois mis à sécher et débarrassé de sa peau, la graine se sépare en deux cotylédons pour donner le pois cassé, parfois glacé avec du talc ou du glucose.

Que contient le pois cassé ?

  • Frais ou secs, les pois ont en commun d'être des aliments riches en énergie(330 cal/100 g) et en protéines, même si les acides aminés essentiels comme la méthionine et le tryptophane y sont absents : consommer en parallèle tout simplement un morceau de pain permet de contrecarrer ce déficit.
  • Le pois cassé renferme des glucides sous forme d'amidon ( 50% de la graine) ainsi que des sucres, ce qui lui confère un index glycémique modéré, comparé aux autres légumineuses. Les phénomènes de flatulence qu'il peut occasionner sont en partie dus à la présence de stachyose, un oligosaccharide.
  • Les pois sont une bonne source de minéraux, notamment de potassium, de phosphore, de calcium et de fer, ainsi que de vitamines B, notamment de folates (vitamine B9).
  • Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment des facteurs antitrypsiques, des phytohémagglutinines et des tanins, des molécules à l'origine du goût amer aux graines et qui diminuent leur digestibilité.
  • Dénué totalement de gluten, le pois cassé représente un aliment allié pour les intolérants à cette protéine ainsi qu'en cas de maladie coeliaque.
  • Leur richesse en fibres est considérée comme un atout en nutrition humaine, gage d'un meilleur transit.

 Comment faire cuire le pois cassé ?

  • Les pois secs, s'ils sont entiers, doivent être mis à tremper au minimum 12 heures avant la cuisson, éventuellement associé à un peu de bicarbonate de soude, ce qui va avoir pour effet de les adoucir au niveau goût mais aussi augmenter leur digestibilité.
  • De même générale, il convient de toujours faire tremper les pois cassés au moins 2 heures avant de les cuire. Il suffit ensuite de les égoutter, en les recouvrant d'eau froide, d'y ajouter les aromates de son choix puis de les saler en milieu de cuisson.
  • Une fois cuits, les pois cassé se préparent surtout en soupe, en potage et en purée.

Le pois cassé à travers le monde :

  • La soupe de pois cassés représente encore de nos jours un plat traditionnel dans plusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord : la soupe de pois jaunes demeure un plat emblématique du Québec.
  • Au Royaume-Uni, pas de pease pudding, un plat traditionnel anglais, sans les fameux pois cassés. Dans le Nord de l'Angleterre, une variété de pois secs à grains verts ridés (marrowfat), servent d'accompagnement au fish and chips.
  • Les pois secs, dans le bassin méditerranéen, sont avant tout préparés en ragoût, accompagnés de viande et de pommes de terre comme dans le célèbre arakas grec ou mpizeli turc.
  • Les asiatiques préfèrent les servir rôtis et salés : les pois cassés sont alors consommés comme amuse-gueules, parfois avec une touche de Wasabi dans leur version plus japonaise.
  • L'Ethiopie, un grand consommateur de pois cassé, les prépare mijotés en ragoût, plus connu sous les noms de shiro ou kik wot.
  • Enfin, les graines de pois secs torréfiées constituent un ersatz de café.

La recette du jour : un dal de poireaux aux pois cassés

  • Pour 4 personnes, vous aurez besoin d'un oignon rouge émincé, d'un clou de girofle, de 2 feuilles de laurier, d'une rondelle de gingembre frais râpé, 1/4 de cuillère à café de curcuma en poudre, de 2 cuillères à soupe d'huile végétale d'olive, de 250 grammes de poireaux émincés ainsi que de 200 grammes de pois cassés secs, 10 cl de crème de soja et 2 brins de coriandre frais.
  • Faire revenir les oignons avec tous les épices er aromates puis ajouter les poireaux et faire fondre le tout à l'étouffée durant 15 minutes.
  • Incorporer ensuite les pois cassés, recouvrir le tout d'eau, porter à ébullition et laisser cuire 1 h environ : les pois cassés sont cuits lorsqu'ils sont tendres.
  • Il ne reste plus qu'à ajouter la crème, une fois le feu éteint, puis à ciseler un peu de coriandre fraîche avant de servir le tout.
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Département Bien-être & Nutrition

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