Recettes de cuisine - Pomme de terre

Sommaire

Ce roi des légumes est un tubercule féculent, de la famille des Solanacées (Solanum tuberosum) : seule l'extrémité renflée de ses tiges souterraines, appelées aussi stolons sont comestibles.

Déjà cultivé par les Incas en 900 avant JC, elle arrivera en Espagne par les Conquistadors espagnols qui la ramèneront du Chili et du Pérou vers 1570, sous le nom de « patata ». Elle commencera alors sa conquête de l'Europe, tout d'abord en Italie (« taratouffli ») puis partout en Europe au XVIIème siècle. Réservée au départ en France pour nourrir les cochons, elle gagnera ses lettres de noblesse grâce à au pharmacien Antoine-Augustin Parmentier qui en démontrera ses intérêts nutritionnels, lors notamment des nombreuses famines. Souvent appelée à tort "patate", de par la confusion avec le mot anglais« potato », qui désigne lui aussi ce légume, la patate existe bel et bien : c'est un autre légume Ipomoea batatas, qui appartient à la famille des Convolvulacées ( tout comme le liseron). En 2007, la culture de la pomme de terre occupait déjà près de 20 millions d'hectare dont un tiers en Russie et Ukraine, un tiers en Europe et un quart en Asie, pour une production mondiale de 320 millions de tonnes. La France est le deuxième producteur européen de pommes de terre après l'Allemagne, les deux principales régions productrices étant le Nord-Pas-de-Calais (35 % de la production française) et la Picardie (25 %) : 40 kilos de pomme de terre sont consommées par personne et par an en France, auxquels s'ajoutent 25 kilos sous forme de produits transformés.

Deux types de pommes de terre à ne pas confondre :

• La primeur, ou pomme de terre nouvelle, arrive sur les marchés à partir du 1er mai et ce ,jusqu'au 31 juillet, son appellation étant réglementée en France. Sa plantation ayant eu lieu en hiver, il s'agit d'une pomme de terre récoltée avant maturation et donc pauvre en amidon. Même si toutes les variétés de pommes de terre peuvent être des pommes de terre nouvelles, l'exquise Bonnotte de Noirmoutier et la pomme de terre primeur de l'Ile de Ré, bénéficiant d'une AOC (appellation d'origine contrôlée) figurent en haut du tableau : leur peau est fine, délicieuse et ne nécessite donc pas d'épluchage. A la vapeur ou au four, dépêchez vous de les consommer car elles ne se conservet pas plus pas plus de 2 jours au frais et à l'abri de la lumière.
• Les pommes de terre de conservation, ou tardives, sont plantées quant à elles en avril-mai, et récoltées quatre ou cinq mois plus tard.

Les différentes variétés de pomme de terre :

• Sur les 4 000 variétés recensées dans le monde, une centaine seulement s'affichent tout au long de l'année sur les marchés, offrant une large palette de couleurs aux yeux des consommateurs: rouge, rose, voire même violettes ou noires.
• La Bintje est la pomme de terre la plus courante, disponible de septembre à mai sur les étals et reconnaissable à sa forme plutôt ronde, de calibre assez gros et à sa peau jaune et chair jaune : elle est la variété la plus consommée en France notamment pour la préparation des chips et des frites.
• La Pomme de terre BF 15 au corps plus allongé, a la peau jaune, avec une chair jaune foncé, facile à cuisiner. Présente sur les marchés de juillet à mars, elle n'a qu'un seul inconvénient : sa conservation difficile.
• La Ratte du Touquet est de forme très allongée, avec une peau jaune et une chair blanche, au bon goût de noisette.
• La Franceline est une pomme de terre moyenne à chair ferme, précoce à demi-précoce.Sa forme est allongée, avec une peau rouge plus claire que la Roosevalt mais dont la chair est jaune.
• La Roseval est née d'un croisement entre Rosa et Vale. Sa peau rouge foncé, sa chair jaune et ferme lui confèrent une excellente tenue à la cuisson, offrant aux papilles aguerries un léger goût de noisette. De plus, elle se conserve très bien ce qui n'enlève rien à son charme.
• L'Agata est un tubercule oblong, à peau et à chair jaune pâle, qui se prête à bon nombre de modes de préparation : purée, papillotes, gratins, robe des champs, farcies, mijotées, en frites, au four, dans les potages et ragoût ou tout simplement à la vapeur.
• La Monalisa est une pomme de terre demi-précoce, à la peau jaune, fragile et très fine mais qui peut se conserver six à huit semaines dans un local sombre et frais.
• La Bleue d'Artois ou Valfi, à ne pas confondre avec la Vitelotte, est une variété très ancienne, originaire d'Amérique du Sud. Elle est ronde, à la peau et à la chair bleu violet, farineuse, qui reste ferme même après cuisson.
• La Patate douce est de forme allongée, avec des peaux de différentes couleurs : blanche, jaune, orange ou violette. C'est un légume plus farineux que la pomme de terre, qui peut être aussi bien cuit à l'eau, au four, en frites, à la vapeur. De par sa saveur sucrée, elle est une excellente base pour la réalisation de dessert : marmelade, biscuits, puddings, crêpes ou gâteaux. De plus, les feuilles de la patate douce se consomment à la manière des épinards, contrairement à celles de la pomme de terre qui sont toxiques.
  

Que contient donc la pomme de terre ?

• La plante, à part ses tubercules, est toxique, et lorsque les tubercules sont verdis et «germés», c'est-à-dire lorsque les bourgeons se sont développés, ils peuvent également le devenir : la pomme de terre héberge des alcaloïdes (des solanines), qui peuvent alors devenir dangereuses à forte dose. Leur concentration est d'ailleurs plus importante parmi les pommes de terre « primeur ». Afin d'éviter tout risque de migraine ou de somnolence, veillez à ne pas consommer les pommes de terre vertes ou comportant des « yeux ».
• Elle est riche en glucides complexes, de par sa teneur en amidon, avec des index glycémiques qui varient suivant sa variété et sa façon de la consommer. La pomme de terre Russet (aussi appelée Idaho) ainsi que la Yukon Gold ou la Bintje sont des exemples de pommes de terre riches en amidon. Les pommes de terre nouvelles et les rouges sont, quant à elles, pauvres en amidon. Ses sucres dits lents le sont d'autant plus que le légume est consommé entier, avec sa peau et accompagné de légumes verts. La purée de pomme de terre ou en flocons offre un index glycémique élevé, peu recommandé notamment pour les personnes diabétiques de type 2 ou sujettes aux fringales et hypoglycémies.
• Avec un apport calorique modéré de 170 kcal pour une portion de 200 g seulement, la pomme de terre ne fait pas « engraisser » : ce sont plutôt les à-côtés ou la façon de la préparer qui ajoutent les kilos ( beurre, crème fraîche, morceaux de bacon, huile riches en acides gras saturés).
• Une pomme de terre de 150g, consommée avec la peau, apporte 50% de nos besoins en vitamine C. De plus, sa peau contient de l'acide chlorogénique, qui aurait des vertus « anticancer ».
• La pomme de terre fournit également une bonne quantité de minéraux, notamment du magnésium, nécessaire au système nerveux et musculaire, du potassium ( sauf dans les préparations salées type chips ou frites) ainsi que du fer, en moindre quantité.
• Elle contient une quantité relativement importante de protéines pour un légume (2 g/100 g),qui se trouvent essentiellement dans la pulpe, juste en dessous de la peau : veillez donc à ne pas l'éplucher.
• Elle est une bonne source de fibres (2 g/100 g), ce qui contribue au bon fonctionnement du transit intestinal, mais à condition, encore une fois, de la déguster avec sa peau.
• Plus la pomme de terre est colorée et plus elle renferme d'antioxydants, des protecteurs majeurs pour notre santé : les anthocyanines pigmentent sa peau (Vitelotte, Bleu d'Artois), les caroténoïdes colorent sa chair ( Roseval).
• Attention aux modes de culture de la pomme de terre : certains agriculteurs arrosent leurs tubercules de produits chimiques (pesticides à base de chloroprophame, appelé CIPC) afin d'empêcher leur germination . Si vous voulez manger la peau, optez donc pour une culture la plus biologique qui soit.

Les usages thérapeutiques d'autrefois de la pomme de terre :

• En externe, la pomme de terre de crue est anti-inflammatoire ainsi qu'une excellente accumulatrice thermique : pensez à elle en cataplasme pour calmer les paupières enflées, les gerçures ou les engelures.
• Les brûlures superficielles peuvent être frottées légèrement avec une pomme de terre crue coupée en deux.

Comment choisir et conserver la pomme de terre ?

• Malgré son apparence, la pomme de terre est un légume délicat. Choisissez-la toujours bien ferme, d'une couleur uniforme, sans tâche verdâtre ni germes. Choisissez des pommes de terre de même format : leur cuisson en sera plus harmonieuse.
• L'idéal est de l'acheter avec un peu de terre car cette dernière protège le précieux tubercule.
• La pomme de terre primeur se conserve tout au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. De plus, si elle n'est pas gardée à l'abri de la lumière, elle verdit et devient amère : mieux vaut en acheter de petites quantités plus souvent.
• Les autres pommes de terre, crues, se conservent dans un endroit frais, sombre et aéré, à une température d'environ 7°C. Les pommes de terre cuites, quant à elles, se conservent à température ambiante.
• Si vous avez préparé de trop grosses quantités de pommes de terre, vous pourrez toujours les congeler mais sous forme de purée.

Comment cuisiner la pomme de terre ?

• A l'eau, à la vapeur, en papillote, au four, sautée, frite, les utilisations de la pomme de terre sont infinies : elle est la vedette de nombreux plats traditionnels comme le gratin dauphinois, le hachis parmentier, l'aligot ou le goulasch. En galette, en gratin, en purée, elle est toujours fondante et délicieuse et fait, à l'unanimité, le régal des enfants.
• La pomme de terre se consomme toujours cuite car 20% de l'amidon qu'elle contient est toxique : cet amidon est transformé en sucre lors de la cuisson et ne présente plus alors de risque. La chair mais aussi sa pelure sont entièrement comestibles.
• La chair de la pomme de terre noircit très vite au contact de l'air : il faut donc la cuire juste après l'avoir épluchée ou bien la conserver dans de l'eau froide en attendant l'étape de la cuisson.
• Pour une cuisson à l'eau, plongez-la dans l'eau froide salée. 10 à 20 minutes sont nécessaires si vous optez pour la cuisson vapeur. Quant à la cuisson dans la poêle, 15 minutes sont suffisantes, à condition de la tailler en rondelles et de la rincer, afin de la débarrasser de l'amidon qui accrocherait à la poêle.
• Les pommes de terre à chair farineuse (type Caesar, Bintje, Victoria) et donc plus riches en amidon, sont bonnes grillées, au four et en purée : l'amidon permet à la purée de se tenir, tout en minimisant les grumeaux. Par contre, évitez de les faire bouillir car elles se délitent plus facilement que les autres variétés.
• Les pommes de terre à chair ferme (Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte, Roseval) et donc plus riches en eau, se préparent en salade, sautées ou en gratin.
• Il existe une tradition de la pomme de terre sucrée, notamment en Alsace, avec la recette de la râpée de pommes de terre aux mirabelles, ainsi qu'en Europe de l'Est, avec le Babka aromatisé au citron .La Croatie et la Pologne ne sont pas en reste avec leur gnocchis fourrés à la prune. Dans les pays nordiques, on prépare souvent un gâteau sucré de pommes de terre au moment de Noël : c'est parfait pour finir des pommes de terre déjà cuites à l'eau.
• En résumé, pour les soupes, optez plutôt pour une pomme de terre type Bintje, Estima, Manon ainsi que toutes les pommes de terre farineuses. Pour préparer des canapés, avec du saumon fumé par exemple, mieux vaut choisir la Belle de Fontenay, la Charlotte, la Francine, la Pompadour, la Rosine, la Roseval ou la Ratte. Pour une cuisson au four, la Monalisa, la Samba, la Bintje ou l'Estima sont parfaites. La Franceline, la BF15, la Charlotte, la Roseline, la Ratte et la Francine, Samba se prêtent parfaitement à une cuisson à la vapeur. Et pour les « sacro-saintes » frites, la Bintje, l'Estima et la Manon sont idéales.
• Petites astuces en cuisine : pour éviter que votre salade de pommes de terre n'absorbe toute la vinaigrette et devienne pâteuse, attendez que vos pommes de terre soient froides avant de les mélanger à votre sauce.
  Dans tous les cas, notez qu'une pomme de terre primeur est plus riche en vitamines et minéraux, et qu'une cuisson vapeur (avec la peau) permet de préserver et donc de bénéficier au maximum de ses atouts nutritionnels.

La recette du jour : le tian de pomme de terre

• Pour 6 personnes, vous avez besoin d'un kilo de pommes de terre, de 4 oignons, de 4 courgettes, d'huile d'olive (elle peut-être aromatisée à l'ail, ce sera encore plus goûteux), de sel et poivre et d'un peu de parmigiano.
• Epluchez et découpez en tranches très fines les pommes de terre, les oignons ainsi que les courgettes.
• Dans un plat à gratin huilé, versez dans le plat le mélange pommes de terre et oignons, puis salez, poivrez, aromatisez avec quelques brins de romarin et de thym et versez un peu d'huile d'olive.
• Par-dessus, disposez joliment les courgettes, éventuellement en alternant avec des rondelles de tomates (si c'est la saison), 3 gousses d'ail non épluchées et couvrez légèrement avec une couche de Parmigiano.
• Votre plat sera prêt au bout d'une quarantaine de minutes, à four moyen (180°C) : c'est un plat parfait pour accompagner un poisson, une viande blanche ou tout simplement des œufs au plat.