Recettes de cuisine - Kaki

Sommaire

Fruit du plaqueminier (Diospyros kaki) et parfois appelé plaquemine ou figue caque, le kaki n'est pas sans rappeler la tomate de par sa forme et sa peau lisse, se parant d'un orange vif au vermillon, quand il est bien mûr.

Fruit emblématique du Japon mais produit de nos jours également dans les pays asiatiques ainsi qu'au moyen Orient, la Méditerranée demeure un climat propice au développement de ce fruit découvert seulement au XIXème siècle en France.

Que renferme le kaki ?

• Ce fruit compte parmi les fruits les plus riches en sucre, surtout lorsqu'il a atteint sa maturité, avec près de 15g de glucides pour 100g : en tenir compte en cas de diabète notamment, ou de limitation en apports de sucres et de calories.
• Riche en pectine, des fibres solubles utiles pour stimuler en douceur le transit intestinal, leurs teneurs augmentent au fil de sa maturité.
• Le kaki est bien pourvu en tanins ce qui lui confère un goût particulièrement astringent, à la saveur râpeuse et rend de surcroît ce fruit quelque peu laxatif.
• Consommer des kakis revient à faire le plein d'antioxydants, des molécules protectrices face aux radicaux libres émis chaque jour par nos cellules. Lycopène, xanthines ainsi que des carotènes font partie des molécules anti-oxydantes contenues dans un kaki, et qui donnent en parallèle la belle couleur de ce fruit exotique : une arme naturelle pour prévenir certaines maladies cardiaques, cancers et ralentir le vieillissement cutané.
• La vitamine C ainsi que le calcium, le potassium et le phosphore figurent en première place des macro- et micro nutriments présents dans la figue caque.

Comment le conserver ?

• La saison du kaki se situe entre l'automne et l'hiver, les fruits du plaqueminier restant accrochés à l'arbre même après la chute des feuilles.
• Le kaki se conserve surtout à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit mûr à point : il devient translucide à maturité, signe qu'il est prêt à être dégusté.
• Le kaki se conservant au maximum 48h au réfrigérateur, ce fruit est généralement commercialisé avant maturité : il suffit de le placer à côté d'une pomme ou d'une banane qui dégagent de l'éthylène et en accélère ainsi son vieillissement.
• Le kaki mûr peut être congelé sous forme entière ou en purée avec du jus de citron ceci, afin d'éviter sa décoloration.

Les variétés de kaki :

• Bien qu'il existe des centaines de variétés différentes de kaki, celles-ci peuvent être classées en deux grandes catégories, à savoir le kaki d'Asie et le kaki américain, une espèce plus récente.
• Véritable fruit national du Japon, les deux variétés asiatiques les plus populaires sont le hachiya et le fuyu. La première variété, à la chair sucrée et tendre, présente une pelure lisse de couleur orangée et comestible seulement lorsqu'il est très mûr et très mou.
• Quant à a variété fuyu, celle-ci peut être consommée lorsqu'il est encore ferme, à condition de retirer ses graines brunes, non comestibles.

Comment consommer le kaki ?

• Le kaki peut avant tout se déguster cru, avec une simple cuillère : il suffit d'enlever son opercule naturel et de se délecter de sa chair pulpeuse et sucrée.
• En plus de décorer et d'aromatiser certains desserts, fromages et salades de fruits, le kaki peut être préparé en compotes, en confitures ou servir de matière première à la réalisation de mousses ou de coulis.

La recette du jour : carpaccio d'agrumes et kakis aux épices

• Pour 6 personnes, vous aurez besoin de 6 oranges ainsi que le jus d'une autre orange, de 3 gros kakis et de 6 kiwis, de 4 cuillères à soupe de miel, d'un bâton de cannelle, de 10 graines de cardamone vertes, d'une étoile de badiane et d'une 1/2 cuillère à café frais râpé de gingembre.
• Tranchez les kakis et les kiwis, pelez à vif les oranges puis disposer les fruits dans un plat et les conserver au frais.
• Faire chauffer le jus d'orange, le sucre et les épices en y ajoutant un verre d'eau puis porter le tout à ébullition pendant 2 minutes afin d'obtenir un sirop.
• Filtrer ensuite le sirop tiède et en arroser les fruits puis remettre le tout au frigidaire.
• Juste avant la dégustation, saupoudrer les assiettes d'une pincée de cannelle en poudre et de quelques étoiles de badiane : un dessert à la fois haut en couleur et en goût.