Epices méditerranéennes et légumes : les bons mariages

Sommaire

L'histoire des épices et des condiments a commencé 4 000 ans avant notre ère, sur la côte de Malabar au sud de l'Inde.

L'Orient et les contrées orientales du pourtour méditerranéen utilisaient bien avant nous racines, graines et fruit aux milles vertus. C'est grâce au rôle joué par les commerçants venus d'Arabie que les précieuses «substances» sont arrivées en Occident.

A toutes les époques, et dans tous les pays, la cuisine traditionnelle a toujours utilisée les épices et les aromates pour agrémenter et donner plus de saveur à la nourriture, avec des préférences et des spécialités propres à chaque civilisation, à chaque pays, voire aussi à chaque région. La cuisine méditerranéenne a comme base l'huile d'olive, le miel, le vinaigre, le vin et les plantes aromatiques. Mais elle invite aussi un certain nombre d'épices à sa table, pour le plus grand bonheur de nos papilles et de notre santé.

Des goûts et des épices :

• Chaque culture a toujours su apporter sa touche personnelle olfactive et gustative dans sa cuisine.
• L'ail, le basilic, la laurier, l'origan, le romarin, la sarriette, le persil, le piment et le thym sont typiquement italiens, espagnols et français (du Sud).
• La cuisine du Maghreb utilise plus la cannelle, la cardamone, le cumin, l'harissa, la menthe ou le ras el hanout.
• Quant au versant méditerranéen plus oriental, le zaatar fait l'unanimité avec son délicieux mélange associant thym, sésame et sumac, sans oublier la cardamone pour relever délicieusement la préparation du café.

Un petit tour du côté des épices:

• Le Carvi ou Cumin des prés « carum carvi » est une plante bisannuelle, de la famille des Apiacées (ombellifères), tout comme la carotte, souvent indissociable de la cuisine de l'Afrique du Nord. Toutes les parties de la plante sont utilisées : les feuilles, les graines et même les racines. Le carvi possède de grandes vertus digestives auxquelles il est notamment fait référence dans " Henry IV ", une pièce de Shakespeare. Le carvi est d'ailleurs souvent associé aux plats gras pour en assurer la bonne digestion. Le cumin ou « Cuminum cyminum » fait partie de la même famille, mais seule la graine séchée peut être consommée. Champignon, betterave, carotte et chou (cru) sont les compagnons idéaux, côté légumes.
• Le Safran est une épice aromatique issue d'une fleur, le crocus à safran ou Crocus Sativus, « sativus » signifiant « filament » : il faut entre 150 000 et 200 000 fleurs pour obtenir 1 kilo de safran, d'où son prix élevé. Le safran possède des vertus colorantes : il transmet sa couleur jaune orangée aux aliments, aux textiles mais aussi aux encres et aux peintures. On lui prête également des vertus aphrodisiaques mais aussi médicinales, le safran étant réputé antidépressif, sédatif et digestif. C'est le compagnon idéal des soupes de poisson, des riz et de la bouillabaisse mais aussi des poireaux et de la pomme de terre.
• La Cannelle « cinnamomum zeylanicum », est l'écorce d'un petit arbre à feuilles persistantes de la famille des Lauracées, comme le laurier, originaire de Ceylan, le Sri Lanka actuel. La cannelle était utilisée dans l'Antiquité non seulement comme aromate mais également comme ingrédients des parfums, crèmes et remèdes : on prête en effet à la cannelle des vertus stimulantes, astringentes et antiseptiques. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient, la poudre étant l'une des meilleures sources de tanins concentrés. Utilisée sous forme de bâtons d'écorce ou de poudre
  dans les tajines, les plats mijotés et les desserts, elle se marie très bien avec la carotte tout comme avec certains curcubitacés que sont le potimarron et la courge.
• Fruit de l'Elleraria cardamomum, la cardamome est une plante de la famille des Zingibéracées au même titre que le curcuma ou le gingembre. La cardamome aurait été utilisée par les romains pour ses qualités digestives, calmantes et antiseptiques. Arrivée en France au Moyen-âge avec les croisades, la cardamome parfumait les plats et rafraîchissait l'haleine. Pensez à en mâchouiller quelques graines si vous avez mangé trop d'ail : résultat garanti pour en faire disparaitre son odeur tenace! Elle rehausse agréablement le goût des purées de légumes.
• Le gingembre « zingiber officinale » vient du sanscrit singabera qui signifie « en forme de corne ». C'est le rhizome de la plante qui est utilisé en tant d'épice, frais ou séché sous forme de poudre. Connu depuis l'Antiquité, il était notamment utilisé par les Romains comme médicament pour lutter contre les nausées et les infections ainsi que pour stimuler l'organisme. Les saveurs de la betterave, du potimarron et de la courge se marient très bien avec ses molécules subtiles.
• Le poivre noir est une épice obtenue à partir des baies des poivriers, plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation de poivre. Dans la cuisine méditerranéenne, le poivre noir est celui qui est le plus utilisé, sa couleur étant due à sa grande maturité. Riche en pipérine, il augmente le pouvoir de la curcumine (principe actif du curcuma), s'il est associé à une base huileuse : c'est alors un cocktail antioxydant facile à accommoder avec bon nombre de légumes mais plus spécialement avec l'artichaut, la betterave, la courgette, les champignons sans oublier la tomate.
• Le piment et ses différentes couleurs est un nom vernaculaire utilisé en français pour désigner le fruit de plusieurs espèces de plantes du genre capsicum(5 au total) de la famille des solanacées. De par la présence de capsaïcine, le piment fait l'objet de bon nombre d'études, notamment dans les maladies liées au diabète de type 1,les maladies cardiovasculaires (baisse du mauvais cholestérol), à l'obésité. De par son effet bactéricide, il permettrait donc de réduire fortement les infections intestinales. Mieux vaut toutefois s'en méfier en cas d'hémorroïdes ou de pathologies articulaires inflammatoires. Pomme de terre, chou, avocat et poivrons se prêtent parfaitement à son jeu bien relevé.
• La câpre désigne le bouton floral du câprier (Capparis spinosa) : plus elle est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé. Les boutons de fleurs sont utilisés comme laxatif et pour stimuler l'appétit. En usage externe, ils servent à soigner les infections oculaires et en prévention de la cataracte. Produite dans les pays du pourtour méditerranéen, elle est très présente dans la cuisine méridionale ( surtout Italie et Chypre) souvent confite dans du vinaigre, saumurée ou conservée dans du vin. Sa saveur aigrelette relève le parfum des mayonnaises, les salades de tomates et sauces froides, comme la tapenade et la sauce tartare. Classé souvent en condiment ou épice, la câpre est en fait un légume à part entière.
• Le basilic (Ocimum), reconnu pour ses vertus digestives, antispasmodiques et hépatiques est utilisé également pour ses feuilles odorantes : que seraient le pesto italien ou le pistou méridional sans lui ? Il semble incontournable pour accompagner une salade de tomates bien mûres, un plat de blettes à carde, d'épinard, de courgette ou de haricots verts.
• L'ail est une plante originaire d'Asie centrale et connue depuis des siècles pour ses vertus médicinales : elle fluidifie le sang, abaisse le taux de cholestérol et permet de lutter contre l'hypertension artérielle. Elle possède également des antioxydants, qui préviennent le vieillissement et les cancers. Son odeur forte et son goût piquant font de l'ail un condiment apprécié et recherché pour relever de nombreux plats méditerranéens et font de lui un épice méditerranéen incontournable même si son usage est planétaire : vos plats à base de légumes crus ou cuits ne sauraient s'en passer.
• Les feuilles de menthe « Mentha ssp » de la famille des Labiées, sont très aromatiques et de ce fait, très appréciées en cuisine. Elles parfument les taboulés et sont le composant indispensable du thé à la menthe, l'espèce Mentha spicata ‘Nanah' étant dans ce cas la plus indiquée. Côté légumes, elles se marient savoureusement avec l'artichaut, l'aubergine, la carotte, les haricots verts et le concombre à l'origine du délicieux tzatziki grec.
• Le thym (thymus vulgaris) est une espèce commune des garrigues ensoleillées, des steppes du sud de l'Europe et du Nord de l'Afrique : il est indissociable de la culture méditerranéenne. Appelé farigola en occitan ou fribola dans les Cévennes, il surprend toujours par son goût typé et différent selon son terroir d'origine. En cuisine, il est parfait pour relever une salade de tomate ou de poivrons, un plat de courgette, d'haricots verts, une grillade, un fromage de chèvre ou bien un plat de pâtes. Il parfume aussi bien la volaille, la charcuterie, le poisson, le gibier que les légumes :raison pour laquelle il est tant apprécié. Côté médicinal, le thym est un anti-infectieux à large spectre, un stimulant immunitaire et circulatoire, un expectorant et un digestif. 
• Le romarin « Rosmarinus officinalis L. » est une plante caractéristique des garrigues du Midi, utilisée par l'homme depuis des siècles, autant en cuisine qu'en médecine populaire. Il donne également une saveur incomparable à l'huile d'olive et au vinaigre tout comme aux petits pois, aux épinards ( crus ou cuits),la bette à carde ainsi qu'à la pomme de terre. Outre son goût très apprécié, le romarin est aussi reconnu pour ses propriétés digestives : il est dit cholagogue et favorise donc l´évacuation de la bile. En outre, c'est un antioxydant très efficace du fait de l´acide rosmarinique et de l´acide ursolique qu'il contient. Antispasmodique de choix, il est également conseillé contre la toux, la nervosité, l´insomnie et les différents cas de stress.

Des mélanges composés aux délicats parfums :

• L'harissa ,dont sa recette est très variable, inclut généralement du piment rouge, de la coriandre, du cumin, du carvi et de l'ail. Généralement utilisée comme condiment ou comme un ingrédient, elle est un élément important de la cuisine tunisienne, bien qu'elle soit retrouvée dans d'autres cuisines du Maghreb. Toutes les soupes de légumes y trouveront leur compte, à condition d'être prudent sur la quantité.
• Le sumac qui provient du sumac des corroyeurs, « Rhus coriaria » était déjà utilisé par les Romains et les Grecs pour remplacer le vinaigre et le citron. C'est une épice fruitée, au goût acide mais délicat, qui a tendance à s'abimer à la cuisson sous l'effet de la chaleur. Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie, les salades en Irak et en Turquie, les volailles, la viande en boulettes, en brochette et en ragoût en Iran et en Géorgie. Il aromatise les légumes et le pain en général. Mélangé au yaourt avec quelques fines herbes, il devient une sauce d'accompagnement, et entre dans la composition du zahtar ou mélange Libanais. On a coutume de lui attribuer des vertus fébrifuges ainsi que celles de faciliter la digestion
• Le ras el hanout, est un mélange d'épice de spécialité marocaine dont le nom signifie "La tête du magasin" : il existe autant de recettes que de vendeurs d'épices. Il est composé d'une vingtaine d'ingrédients dont les incontournables sont le curcuma, la cannelle, la coriandre, le gingembre, le carvi, le cumin, le piment de Jamaïque, le fenouil, le poivre noir et la girofle. Surtout utilisé dans les tajines mais aussi le couscous, il peut relever bon nombre de légumes comme les champignons, les salades de crudités ( tomate, concombre), le chou, le brocoli, la courgette et le potiron.
• Les herbes de Provence sont composées de plantes issues du pourtour méditerranéen que sont la sarriette, le thym, le romarin et l'origan. Elles servent à parfumer les sauces tomates, les grillades et sont l'élément majeur de la fameuse ratatouille du Sud de la France. L'appellation « Herbes de Provence » est un terme générique et non une appellation d'origine contrôlée : 95 % des mélanges dits « Herbes de Provence » proviennent des pays d'Europe centrale et orientale (Pologne et Albanie en tête), du Maghreb ou de Chine.

Des épices aux multiples vertus:

Une alimentation plus riche en herbes et en épices* permet de cuisiner moins gras et moins sucré, permettant ainsi un meilleur contrôle pondéral : les éléments par trop énergétiques sont moindres, avec des effets souvent bénéfiques sur l'organisme. Quelque soit leur origine, les épices ont en effet ceci en commun , à savoir une action antibactérienne et protectrice, grâce à leurs antioxydants. Pour se faire, choisissez plutôt des épices fraîches plutôt que séchées : leur arôme est plus puissant. Privilégiez les épices entières dont le parfum dure plus longtemps, et n'hésitez pas à faire appel à votre nez pour vérifier leur fraîcheur : si vous ressentez une petit odeur de mois, l'épice a perdu bon nombre de ses qualités aromatiques et organoleptiques !

*Tapsell,L.C. et al. Health Benefits of herbs and spices,the present,the future,Med.J.Aust.185,S'-24(2006)