Laits entiers ou écrémés : lesquels choisir ?

Sommaire

Les laits vendus dans le commerce sont faciles à repérer de par les normes de couleur mises en place au niveau des fabricants autour du packaging ou du bouchon de la bouteille: rouge pour le lait entier, bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Leur différence tient à la teneur en crème qu'ils contiennent, avec des incidences sur leurs qualités nutritionnelles mais aussi gustatives.

Comment est fabriqué le lait industriel ?

• Le lait cru, une fois extrait du pis de la vache, est alors conservé le plus souvent sur place dans des cuves, ce quelques jours,en attendant le camion de collecte : une conservation soumise à des règles très strictes en matière d'hygiène ( température, procédures de nettoyage...). Une fois arrivé à la laiterie, le lait est alors pasteurisé , c'est-à-dire bouilli à haute température, afin de détruire une partie des germes ou bactéries pouvant être néfastes pour l'organisme.
• Le lait est ensuite placé dans une écrémeuse-centrifugeuse, une machine qui permet de faire tourner le lait à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d'un axe vertical et qui permet ainsi d'obtenir un écrémage rapide. La partie hydrosoluble du lait est ainsi séparé de la crème, sa partie liposoluble : la crème dans l'écrémeuse se retrouve dans la partie supérieure et le lait écrémé en bas.
• Les laits étant de nos standardisés, en ce qui concerne leurs appellations, La crème va être ensuite réintroduite en quantité précise, correspondant aux normes fixées par la réglementation en vigueur, afin d'obtenir les trois types de lait standardisés vendus ensuite sur les étals.

Que contient le lait industriel?

• Egales en ce qui concerne la quantité de protéines présentes, (5 grammes pour 100 grammes) les acides gras saturés y sont plus présents dans le lait entier, avec en moyenne 3 grammes pour 1,5 grammes ( lait demi-écrémé) .
•  Les laits entiers, vendus dans le commerce et résultant d'une fabrication la plus souvent industrielle contiennent 35 grammes de matière grasse par litre, entre 15 à 18 grammes pour les laits demi-écrémés et aucune matière grasse donc pour ce qui est des laits écrémés, puisqu'ils sont sans crème.
• Presque identiques en ce qui concerne les teneurs en potassium, calcium, phosphore, magnésium, zinc, le lait entier demeure plus intéressant au regard du sélénium qu'il renferme, avec un apport en sodium plus riche mais avec une moindre quantité de phosphore que le lait demi-écrémé.
• Les vitamines B, dont la B1,B2 et B12, y sont présentes à peu près en quantités égales avec toutefois des différences notables en ce qui concerne la vitamine A plus présente dans le lait entier et la vitamine D, dont le lait demi-écrémé en est totalement dépourvu.
• En ce qui concerne la vitamine C, mieux vaut consommer du lait demi-écrémé qui présente des apports deux fois plus élevé, par rapport à son homologue version « entier ».

Quel lait consommer ?

• Le lait demi écrémé reste le lait préféré des français, du fait peut-être de sa moindre quantité de matières grasses ? Le lait entier a mauvaise presse auprès des personnes qui présentent des taux de mauvais cholestérol du fait justement de la présence d'acides gras saturés en quantités plus importantes : à moins d'en consommer de grandes quantités, le lait ne représente pas et de loin, la source principale de mauvaises graisses, eu égard aux kilos de viandes, de biscuits et de frites consommées à ce jour. De plus, le mauvais cholestérol reste produit de façon endogène à hauteur de 80% , l'alimentation n'étant responsable que pour 20%.
• Le lait écrémé demeure plus liquide et moins savoureux que les deux autres mais si l'on examine leurs apports respectifs caloriques, la différence entre le lait écrémé et le demi-écrémé reste minime : 69 kcal contre 95 kcal.

Peut-on se passer de consommer du lait ?

La question essentielle peut être à se poser est non de savoir quel type de lait standardisé consommer mais plutôt pourquoi vouloir à tout prix consommer du lait de vache ? Les intolérances au lactose décrites dans bon nombre de revues scientifiques, responsables de désordres digestifs voir même peut être même à l'origine de maladies chroniques, la présence d'histamine dans le lait générant des réactions allergiques, certaines protéines du lait de vache induisant une réponse immunitaire (destruction des cellules β du pancréas et risque de diabète de type 1), une teneur élevée en leucine suspectée d'accélérer le vieillissement cellulaire, devraient peut être nous amener à modifier nos habitudes ancrées depuis des siècles : le lait de vache reste l'aliment essentiel pour le petit veau, qui va multiplier son poids par 100 en un an, du fait des facteurs de croissance qu'il contient ( IGF-1). Avons-nous vraiment besoin de consommer ces facteurs, alors que nos sociétés dites développées enregistrent une augmentation croissante de cas d'obésité, ce,même chez les enfants, ainsi que de syndrome métabolique ?