Recettes de cuisine - Banane plantain

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La banane plantain, parfois appelée également banane cochon, farine ou jaune, selon les pays de culture résulte du croisement entre les variétés Musa acuminata et balbisiana. Couramment consommée en Afrique, en Amérique centrale, du Sud ainsi que dans les caraïbes, cette banane du fait de sa richesse en amidon plus importante que la banane classique peut être utilisée différemment en cuisine.

Comment la reconnaitre ?

Généralement plus grosse et plus longue que sa cousine, sa chair est rendue plus ferme, du fait d'une plus grande concentration en amidon au détriment du sucre, qui tend toutefois à diminuer au fur et à mesure de sa maturation. De par sa bonne tenue à la cuisson, la banane plantain peut être ainsi cuisinée comme un légume.

Que contient la banane plantain ?

• Riche en certaines vitamines du groupe B, dont la B6 et la B9, la banane plantain offre des teneurs intéressantes en vitamine C ainsi qu'en certains oligo-éléments comme le manganèse, le cuivre, le magnésium et le potassium.
• La banane plantain serait également une source importante d'antioxydants, de par la présence d'un antioxydant de la famille des flavonoïdes, la leucocyanidine, surtout pour les bananes plantains non mûres. Un composé actif qui aurait un effet protecteur sur les muqueuses irritées de l'estomac, suite à la prise de certains médicaments.
• La banane plantain renferme 2 caroténoïdes, deux autres anti-oxydants particulièrement précieux puisqu'en se transformant en vitamine A, ils favorisent ainsi à la fois la croissance des os et des dents, tout en protégeant des infections et en conférant à la peau un joli teint.

La banane plantain en cuisine :

• La banane plantain bien mûre, simplement revenue à frire dans de l'huile d'olive, constitue un légume d'accompagnement pour tous les plats à base de poisson, de viande, les currys ou les ragoûts. Egalement mise à frire dans de l'huile mais après avoir été pilée et mélangée avec un peu de farine, la banane plantain donne un plat appelé claclo.
• Cuisinée avant complète maturité, elle est à ce stade plus ferme et moins sucrée avec une texture assez proche des tubercules farineux. Elle doit être blanchie (passage à l'eau bouillante salée) pour pouvoir être pelée puis passée à la friture ou utilisée dans des ragoûts comme la pomme de terre.
• La banane plantain peut être servie entière ou en purée : ajoutée à la fin de la cuisson de pommes de terre puis mixée avec quelques câpres ou des olives noires, voici une purée des plus originales à préparer en peu de temps.
• Découpée en lamelles et mise à sécher, en y ajoutant un peu de sel, la banane plantain peut alors être servie à l'apéritif.
• Dans sa version dessert, quelques morceaux de banane plantain mis à cuire quelques minutes dans du lait de coco additionné de miel feront tout autant le plaisir des petits comme des grands.
• La banane plantain entre dans la composition du foutou banane ivoirien ainsi que dans la potée antillaise. En Afrique subsaharienne, la banane plantain est le plus souvent consommée à maturité, bouillie, grillée ou frite.

Comment bien choisir et conserver la banane plantain ?

• La présence de marques vertes sur la peau de la banane plantain est un signe d'une moindre de maturité : celle-ci pourra ainsi se conserver plus longtemps et l'utiliser facilement pour la cuisson. Consommée mure à ce stade, elle est tout simplement indigeste.
• Lorsque la chair cède légèrement à la pression, que sa pelure devient jaune et légèrement tigrée, sans aucune coloration verte, la banane est alors prête à être consommée.
• Lorsqu'elle présente des taches brunes ou noires, la banane est fin prête pour la cuisson.
• La chair de la banane s'oxydant dès le contact à l'air, il convient de la peler au moment de la consommer ou de la préparer ou sinon de la citronner légèrement.

La recette du jour : bananes plantain au lait de coco

• Vous aurez besoin de 2 bananes vertes plantain, de 2 bananes jaunes, d'une boite de mangue au sirop, à égoutter, de 125 cl de lait de coco, d'un bâton de vanille ou d'une fève de tonka râpée et de 100 grammes de sucre de canne complet.
• Mélanger dans une casserole à la fois le sucre de canne et le lait de coco puis porter le tout à ébullition et laissez réduire à petits bouillons en remuant.
• Découper en rondelles les bananes et incorporer seulement les bananes plantains à la préparation au sucre : il convient de laisser mijoter le tout 10 minutes environ sur feu doux.
• Puis ajouter ensuite les rondelles de bananes jaunes et laisser cuire à nouveau le tout pendant 10 minutes, en y incorporant soit le bâton de vanille ou la poudre de fève de tonka
• Déposer les bananes dans un plat creux et mettre le tout sous le grill pendant 2 minutes, après y avoir déposé les cubes de mangue : le dessert est fin prêt !