Recettes de cuisine - Beurre de baratte

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La France est le deuxième pays consommateur de beurre dans le monde, avec 8,3 kilos par habitant et par an, précédé par la Nouvelle-Zélande. Fin, doux, pasteurisé, demi-sel, appellation d'origine, le beurre est un produit laitier qui existe en plusieurs variétés dont notamment le beurre de baratte, un engouement qui se justifie vraiment ou pas, c'est ce que nous allons voir ensemble.

Qu'est ce que le beurre ?

Le beurre est tout d'abord obtenu à partir de la crème de lait, 10 litres de lait donnant 1 kilo de crème et 400 grammes de beurre au final. Le beurre, qui suit un cahier des charges ainsi que des contrôles sanitaires stricts, est le résultat d'une émulsion de graisses dans l'eau, avec une teneur en ce dernier élément ne devant pas excéder 16%.

La composition du beurre :

• Le beurre renferme environ 83% de matières grasses se répartissant entre 52 % d'acides gras saturés (triglycérides), des acides gras mono-insaturés ( 23%) ainsi que des acides gras polyinsaturés, dits essentiels à hauteur de 2%.
• Il contient par ailleurs du cholestérol, environ 250 mg pour 100 gramme de beurre ainsi que des antioxydants sous forme de vitamine A et de béta-carotène, surtout en été lorsque les vaches paissent dans les prés.
• Le beurre contient de la vitamine D2, à hauteur de 5 microgrammes pour 100 grammes : la vitamine D contenue dans le beurre est essentielle pour que le calcium soit bien absorbé, une raison pour éviter les produits laitiers écrémés qui en sont dépourvus.
• Enfin, le beurre est une bonne source d'iode, sous une forme hautement assimilable, et contribue en synergie avec la vitamine A à la bonne santé de la thyroïde.

Comment fabriquer du beurre ?

• En premier lieu, pas de fabrication de beurre sans crème, obtenue par centrifugation du lait. Ce procédé permet d'obtenir d'un côté la crème et de l'autre un lait écrémé. Sous l'action de micro-organismes se produit une fermentation acide de la crème.
• C'est alors qu'entre en jeu le barattage, un procédé qui va ainsi séparer la matière grasse du liquide dans lequel elle se trouve en émulsion, le liquide restant étant le lactosérum, babeurre ou petit-lait. Les grains de matières grasses agglomérés sont ensuite lavés et malaxés afin d'obtenir une homogénéisation du beurre et de chasser l'eau en excès : il ne reste plus qu'à conditionner le beurre.
• Les lieux ainsi que les processus de fabrication vont ainsi déterminer les différentes qualités de beurre.
• Le beurre fermier est fabriqué à la ferme, avec des crèmes crues, son altération étant toutefois rapide. Le beurre laitier fabriqué en usine possède une meilleure conservation.
• Le beurre pasteurisé signifie que la crème a tout d'abord été pasteurisée à 95°C, entrainant de ce fait une dénaturation d'un certain nombre de ses composants.
• Le beurre demi-sel contient 5 grammes de chlorure de sodium pour 100 grammes, le beurre salé 10 grammes de chlorure de sodium.
• Les beurres allégés et les spécialités laitières à tartiner renferment des émulsifiants ainsi que de l'eau, ajoutés aux corps gras, avec des teneurs en acides gras oscillant entre 41 et 65% de matières grasses d'origine laitière.

La baratte : de la tradition à la modernité

• Tout d'abord, tous les beurres sont issus d'un barattage, puisque c'est le seul procédé permettant d'obtenir du beurre à partir de la crème.
• Autrefois, les barattes étaient essentiellement en bois, le plus souvent sous forme de jarres verticales ou de tonneaux horizontaux, au centre desquels un bâton ou une manivelle permettaient de battre de le beurre, parfois plusieurs heures.
• Des modèles en céramique et en grès virent ensuite le jour, avec toujours une maturation qui permettait de développer les arômes du beurre. De nos jours, et c'est là la grande différence, cette maturation a quasiment été abandonnée de par le recours à des procédés industriels, avec utilisation de barattes modernes en acier inoxydable et une production en continu grâce à une seule machine, le butyrateur. La fabrication de beurre à partir de crèmes maturées ne représentant plus désormais que 10% de la production nationale.
• La mention « beurre de baratte », une appellation du reste non officielle, indique donc que le beurre est issu d'une crème maturée et barattée à l'ancienne, conférant ainsi au produit une qualité supérieure et plus riche en saveurs.

Le beurre de baratte de culture biologique :

Le beurre cru de ferme baratté, d'origine biologique si possible, provient de bêtes nourries au pré et soignées sans médicaments allopathiques. La crème du lait cru produite chaque jour, est réservée dans un récipient réfrigéré, les ferments naturels, contenus dans la crème commençant déjà leur rôle de maturation. Au bout de sept jours environ, la crème est alors récoltée puis barattée dans les règles de l'art : fouettée puis travaillée, de façon à éliminer tout le lait ribot (ou battu), salée ou pas suivant le beurre souhaité, ce beurre apporte des flaveurs inégalables rappelant en cela les beurres fermiers d'antan, fabriqués alors dans les règles les plus nobles.