Recettes de cuisine - Artichaut

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L'artichaut appartient à la grande famille des astéracées (tout comme le pissenlit ou la camomille), de son nom latin Cynara scolymus.

Cette plante potagère dont on consomme seulement le bourgeon floral (ou capitule) est originaire du bassin méditerranéen, l'Egypte notamment, où il aurait été amené il y a 2000 ans. Son ancêtre, le cardon des champs, était déjà consommé au temps des grecs et des romains pour ses nombreuses propriétés médicinales. Au 1er siècle après J.C, Dioscoride recommandait l'application d'une pâte à base d'artichaut broyé sur les aisselles et sur toute autre partie du corps pour dissiper les mauvaises odeurs : le déodorant existait donc déjà !Depuis l'Italie, il sera introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis, son nom « artichaut » étant une déformation de l'italien « carciofo », les italiens restant de nos jours parmi ses plus grands consommateurs avec les espagnols.

 Comment choisir et conserver l'artichaut ?

• Présent sur les étals d'avril à octobre, l'artichaut se conserve quelques jours dans le bac à légumes du frigo mais seulement quelques heures s'il est cuit.
• Plus on attend pour le consommer et plus il devient fibreux et amer : le mieux est de le consommer frais. Si la feuille se casse avec un bruit sec et que la sève perle, l'artichaut est à point.
• Ses feuilles doivent être d'un beau vert tendre ( ou violet), bien serrées, sans taches noires à la pointe ou à leur base, avec une pomme ferme et lourde.
• Son cœur ou son fond peut être congelé, à condition toutefois de le cuire 3 minutes à l'eau bouillante avec du citron. Il suffit ensuite de le laisser refroidir puis de le sécher et de le mettre dans un sac à congélation. Veillez à toujours utiliser un couteau avec une lame inox sous peine de voir immédiatement noircir son cœur (s'il est cru).

Que contient l'artichaut ?

• L'artichaut est une bonne source végétale de calcium, riche également en magnésium : c'est l'allié de nos muscles et de nos os. Le potassium qu'il renferme lui a conféré au fil des siècles des vertus diurétiques. Son odeur et son goût sont dus en partie à la présence de soufre ( les dithiolthiones), oligo-élément présumé comme anticancer.
• Le fer, le cuivre, le zinc ainsi que les vitamines du groupe B ( BA, B2, B3, B5 , B6) et vitamine C y sont présentes : un légume bien équilibré en matière de macro-et micronutriments.
• Il possède un fort pouvoir antioxydant*, de par la présence de composés phénoliques et d'anthocyanines. Sa richesse en silymarine , un autre antioxydant, est le sujet de bon nombre d'études en prévention mais aussi potentiellement dans le traitement de certains cancers (cancer de la peau).
• L'artichaut renferme de l'inuline**, un prébiotique mais aussi une fibre, qui favorise la prolifération des bactéries bénéfiques pour l'intestin, avec des recherches en cours à ce jour sur la diminution du risque du cancer*** de l'intestin. De plus, cette substance aide à stabiliser le taux de sucre sanguin : un plus pour les diabétiques mais aussi pour éviter les fringales en tout genre.
• L'artichaut protège le foie de par la présence de la cynarine, un tanin, surtout contenu dans les feuilles : cette substance stimule la production de bile en plus de faire baisser le mauvais taux de cholestérol. Ne jetez plus l'eau de cuisson qui en renferme une grande quantité : elle peut être utilisée pour la préparation des potages.

Certaines précautions concernant l'artichaut :

• L'artichaut est réputé pour modifier la production et la saveur du lait maternel : pour les mamans qui allaitent, observez bien les réactions de votre bébé.
• Pour les personnes souffrant de goutte, il est déconseillé de boire l'eau de cuisson, trop acide.
• Du fait de sa configuration particulière due à son enchevêtrement de feuilles, l'artichaut peut retenir les résidus liés aux pesticides : un rinçage maximum est conseillé avant de le faire cuire ou de le consommer cru.
• Une fois cuit, l'artichaut doit être consommé dans les 24 heures au risque de produire des moisissures toxiques.

Comment cuisiner l'artichaut ?

• Le plus simple est de le faire cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante entre 10 à 20 minutes, suivant sa grosseur : il est cuit lorsque les feuilles en son centre se détachent facilement. Il e vous reste plus qu'à servir les feuilles avec une sauce de votre choix. Essayez vous donc au mélange aubergine cuite, tomate séchée, bouillon de légumes, ail et fines herbes, le tout passé au mixeur : vos convives vous en redemanderont.
• En légume d'accompagnement, le fond est l'élément idéal : ôtez simplement les feuilles et le foin puis faites le légèrement gratiné avec un peu de parmiggiano et de baies roses. Viande, poisson, fruits de mer, purée de navets ou tout simplement une sauce de tomate sont des garnitures idéales pour ce légume tout-terrain.
• Les artichauts violets peuvent être consommés crus, ou incorporés dans une salade avec des crudités, des œufs, des cubes de fromage ou de tofu : il suffit de les passer 7 à 8 minutes dans la poêle avec un peu d'huile d'olive et de les couper ensuite en tranches.

La recette du jour : une salade d'artichaut simple et goûteuse

• Pour 2 personnes, vous aurez besoin d'un bouquet de petits artichauts violets, du jus d'un citron, d'un peu d'huile d'olive, de sel de guérande, de poivre 5 baies, de parmesan en morceau, de basilic (frais ou surgelé) et d'anchois à l'huile, si le cœur vous en dit.
• Coupez les queues et effeuillez les artichauts, en enlevant le foin puis coupez les cœurs en lamelles, et les mettre dans un saladier, arrosés de citron.
• Ajoutez ensuite de l'huile d'olive, du sel de guérande, deux tours de moulin 5 baies et effeuillez les 5 feuilles de basilic.
• Parsemez de lamelles de parmesan (au couteau à éplucher) et rajoutez des câpres et/ou des morceaux d'anchois : votre salade d'artichaut est prête.
• L'autre version possible est de faire revenir les lamelles quelques minutes dans l'huile d'olive, si vous le aimez « al dente ».

*Wang M, Simon JE, et al. Analysis of antioxidative phenolic compounds in artichoke (Cynara scolymus L.). J Agric Food Chem 2003 January 29;51(3):601-8.
** Lopez-Molina D, Navarro-Martinez MD, et al. Molecular properties and prebiotic effect of inulin obtained from artichoke (Cynara scolymus L.). Phytochemistry 2005 June;66(12):1476-84.
***Pool-Zobel BL, Sauer J. Overview of experimental data on reduction of colorectal cancer risk by inulin-type fructans. J Nutr. 2007 Nov;137(11 Suppl):2580S-2584S