Recettes de cuisine - Asperge

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L'asperge, de son latin Asparagus officinalis, est une plante originaire du bassin méditerranéen ainsi que du continent asiatique. Cultivée pour ses jeunes pousses mais également croissant à l'état sauvage, l'asperge demeure un végétal des plus prisés dès le printemps pour son goût inimitable.

Que contient l'asperge ?

• Les parties utilisées de l'asperge, à savoir la racine ainsi que ses jeunes pousses, renferment tout d'abord bon nombre de vitamines dont celles du groupe B, essentiellement la B1, B3 et B9, les asperges vertes en étant les plus pourvoyeuses.
• La vitamine C, plus concentrée dans les asperges de couleur violette ainsi que la vitamine K, indispensable à la coagulation sanguine ainsi qu'à la solidité du squelette viennent compléter le tableau des macronutriments présents dans ce délicieux légume.
• Bien pourvue également en potassium, riche en asparagine, en asparagose, en acide chélidonique et en conifèrine, l'asperge représente un diurétique à elle toute seule. Un légume santé pour diminuer les problèmes de rétentions d'eau, de cellulite ou d'hypertension, avec une mise en garde toutefois en cas de maladie rénale et de crise de goutte car la consommation d'asperge contribue à augmenter le taux d'acide urique.
• L'asperge contient bon nombre de fibres, synonymes de bon transit : de la pectine, contenue dans surtout dans les pointes ainsi que de la cellulose dans ses parties proches de la base, moins appréciées tout par certains systèmes digestifs du fait de leur potentiel irritant.
• Source d'antioxydants, de par la présence de flavonoïdes et de carotènes, les asperges violettes et vertes en sont les mieux pourvues.
• Peu caloriques par excellence, l'asperge peut être recommandée en cas de régime du fait de ses concentrations en nombreux macro et micronutriments antifatigue : privilégier toutefois les asperges de couleur, les blanches ne voyant jamais le soleil et donc demeurant plus pauvres en éléments bienfaiteurs.
• L'odeur particulière que procure à l'urine la consommation d'asperge est due à la présence de méthyl-mercaptan, une molécule sans incidence toutefois pour la santé.

Comment bien choisir l'asperge ?

• En premier lieu, la meilleure saison se situe au début du printemps, couvrant du mois de mars à mai les étals des épiciers.
• Pour tester la fraicheur d'une asperge, rien de plus simple : elle doit craquer lorsqu'on la casse et s'éplucher très facilement.
• Pour choisir une asperge rien qu'au visuel, il suffit tout simplement d'éliminer celles qui sont mates, trop ligneuses ainsi que pourvues d'un talon grisâtre.
• L'asperge ne gagnant à rien à attendre, il convient de la consommer dès l'achat ou de la laisser au moins en bottes, entourée d'un linge et placée dans le bac du réfrigérateur pour deux jours maximum : laissée dans un sac plastique, l'asperge se dessèche facilement.
• Cuite à l'eau bouillante pendant trois minutes, l'asperge peut se conserver toutefois au congélateur : une technique idéale pour les amateurs d'asperge qui peuvent ainsi se régaler toute l'année.

L'asperge en cuisine :

• En dehors des minuscules asperges sauvages vertes, qui peuvent se consommer crues, l'asperge nécessite d'être cuite 5 minutes à la vapeur ou bien revenue dans une poêle, détaillée en tronçons avec un peu d'huile d'olive pendant 10 à 12 minutes.
• Tout simplement délicieuse avec une simple vinaigrette ou une sauce à base de fromage blanc et d'herbes fraiches, l'asperge s'accommode parfaitement dans une omelette ainsi qu'avec les poissons fumés comme l'anguille ou le haddock.
• En préparation sous forme de mousse, d'aspic ou mélangée à du tofu soyeux, l'asperge peut être servie en entrée tout comme légume d'accompagnement.

La recette du jour : flan d'asperge

• Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 125 g de tofu soyeux, de 2 bocaux d'asperges blanches,de quelques asperges vertes pour la décoration ( facultatif) ou d'un peu de persil frais, de 4 oeufs, d'une pointe de noix de muscade et de sel et poivre.
• Mettre à préchauffer le four à 180°C, puis après avoir bien égoutter les asperges, placez les dans un mixeur, avec les oeufs entiers, le tofu et les condiments.
• Vous obtiendrez alors une crème onctueuse, à verser dans un moule à cake après avoir pris le soin de le beurrer et de le fariner légèrement, pour faciliter le démoulage.
• La préparation va cuire au four au bain-marie pendant 40 minutes environ.
• Ce flan express peut être servi aussi bien chaud que froid, accompagné d'un peu de crème de riz ou de soja, relevé par un filet de citron vert ou d'herbes fraîches ( persil plat, coriandre, ciboulette).