Recettes de cuisine - Aubergine

Sommaire

L'aubergine (Solanum melongena L.) est une plante issue de la famille des Solanacées, tout comme la pomme de terre, et est cultivée pour son fruit bien qu'elle soit consommée comme légume.

Cette plante potagère serait dérivée d'une espèce sauvage, Solanum incanum, poussant en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. Elle s'est diffusée en Chine (autour de 700 ans avant notre ère) depuis l'Inde et fut introduite dans le bassin méditerranéen entre le VIIIe et le XIe, migrant depuis l'Egypte jusqu'en Espagne. Elle restera longtemps « boudée » par les autres pays européens, du fait certainement de sa ressemblance avec des plantes toxiques comme la datura ou la belladone. Son nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân mais elle s'est aussi appelée mélongène. La Chine, l'Inde et la Turquie en sont les premiers pays producteurs au niveau mondial suivis par l'Italie, l'Espagne, la Grèce et le Midi de la France au niveau européen.

Un fruit aux multiples variétés :

• La taille varie du petit pois au melon, avec des couleurs allant du blanc, en passant par le vert, le jaune et l'orange. Bon nombre de variétés de Solanum existent déjà mais et il se pourrait que, dans un proche futur, le choix soit encore plus étendu avec des fruits venus d'Afrique, dont les feuilles peuvent être également consommées. En jetant un regard plus précis sur certains étals, vous pourriez « tomber » sur certaines de ces variétés.
• La plus courante est la "violette longue" presque noire : sa chair molle contient peu de pépins et son goût peu amer.
• "La violette striée" ou "aubergine italienne" se distingue juste de la précédente par sa forme légèrement recourbée et dépourvue de pépins.
• La "ronde de Valence" est arrondie, avec une peau presque noire et brillante et à la chair bien ferme.
• L "Orissa" est un gros fruit ovale de couleur vert et jaune, originaire de l'Inde.
• La "Goyo kumba" est un fruit rouge très côtelé, originaire d'Afrique, dérivé d'une autre variété « Solanum aethiopicum »
• L'aubergine "Louisiana Long green", originaire de Louisiane, a des fruits en forme de banane verte, rayés de vert clair et de vert foncé, et possède une saveur douce.
• "La Blanche", de même couleur, peut être ronde ou longue, avec une chair ferme renfermant de gros pépins, et à la saveur légèrement sucrée.
• La "Dourga" revêt également une peau blanche mais son goût est plus fin, rappelant le parfum du champignon.
• "La jaune" est ronde, petite, a une peau d'un beau jaune vif : sa chair verte est tendre mais sa saveur amère et acide, avec beaucoup de pépins à la clé.
• La " Black Magic"*, à la peau très foncée, possède trois fois plus d'anthocyanes que les autres variétés.

Comment bien choisir l'aubergine ?

La peau doit être lisse et brillante, souple au toucher. Les sépales doivent être bien verts et épineux, et adhérer à la peau. Laissez de côté les légumes de gros calibre, souvent pleins de grosses graines et amers : ceux de 200g environ sont plus fins au goût. La meilleure saison pour les consommer s'étend de juin à septembre.

Comment assurer une bonne conservation de l'aubergine ?

• L'idéal est de la consommer le plus rapidement possible sinon vous pouvez la conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur une toute petite semaine: elle n'aime ni le froid ni les chocs thermiques
• Elle se conserve bien au congélateur à condition d'observer certaines règles d'usage : la découper en tranches épaisses ( avec sa peau) et la faire blanchir 3 minutes dans de l'eau, additionnée d'un peu de jus de citron (elle gardera ainsi sa couleur). Puis bien l'égoutter sur du papier absorbant et la congeler : elle pourra se garder ainsi jusqu'à 8 mois. Il ne sera pas nécessaire ensuite de la décongeler pour la cuire : l'eau qu'elle renferme sera libérée lors de la cuisson ( à feu doux).
• L'autre option possible est de la cuisiner dès son achat, sous forme de ratatouille ou de ragoûts, par exemple puis de congeler directement les plats.
• La conserver en bocal bien hermétique dans de l'huile d'olive est possible : une fois les dés d'aubergines blanchis et bien égouttés, ajoutez-y une bonne dose d'ail, d'épices (thym, poivre) et du basilic, bien sûr : vous pourrez les servir dans une salade le jour où vous avez peu de temps pour préparer le repas.

Comment consommer l'aubergine ?

• Ce fruit doit passer par la cuisson pour être plus « appréciée » par nos papilles car sa saveur à l'état brut est souvent trop amère. Une fois cuit, il devient tendre et développe une saveur comparable à certains champignons comme le cèpe : une fraude consiste d'ailleurs à en introduire quelques tranches dans des paquets de cèpes séchés vendus dans le commerce .
• De plus, les aubergines crues, et surtout celles trop « jeunes », contiennent de la solanine, un pigment toxique, heureusement dégradé pendant la cuisson.
• Pour les personnes aux intestins sensibles, il est recommandé d'enlever la peau après la cuisson ainsi que ses graines.
• Sa chair étant compacte, pensez à la couper en rondelles ou en cubes assez fins: le temps de cuisson sera ainsi moins long. Et pour éviter que la chair ne brunisse sous l'action de l'oxygène, pensez à l'asperger d'un peu de jus de citron.
• Elle se marie très bien avec l'huile d'olive, la tomate, le poivron, la courgette, la viande de boeuf et d'agneau, l'ail ainsi que le basilic : des ingrédients aux flaveurs méditerranéennes.
• Ses utilisations sont nombreuses : en purée, en caviar, en curry, en gratin ou tout simplement farcie. Elle est indispensable dans la ratatouille, dans l'escalivada catalane ainsi que dans la caponata italienne. Et que serait la non-moins célèbre moussaka sans elle ?
• Et si vous la trouvez savoureuse frite à la poêle ou en beignets, n'oubliez pas qu'elle s'imbibe ainsi de graisses : l'aubergine est une véritable éponge. Pensez à la poser sur du papier absorbant dès la fin de cuisson, pour ôter cet apport d'huile superflu et à limiter ce petit plaisir dans le temps : l'aubergine est un légume-fruit à basses calories s'il est cuisiné sans matière grasse.

Que contient au juste l'aubergine ?

• L'aubergine est très riche en eau ( 92%) et diurétique de par sa forte teneur en potassium (260 mg/100).
• Elle possède des quantités intéressantes de magnésium, de manganèse, de cuivre et de zinc ainsi que des fibres ( surtout des pectines), efficaces sur le transit intestinal.
• C'est un légume fruit particulièrement plus digeste lorsqu'il est cuit à la vapeur ou à l'étuvée.
• Les vitamines B1 (thiamine) et B6 (pyridoxine) y sont présentes, à condition de cuire le fruit.
• Elle est riche en tanins, ce qui lui confère cette astringence et rend sa chair rapidement brune.

Un fruit antioxydant par excellence:

L'aubergine contient notamment de l'acide chlorogénique (un acide phénolique) ainsi que des anthocyanines, ce qui lui confère un haut potentiel antioxydant. Cette propriété est plus importante dans les variétés à peau sombre : il est donc préférable de ne pas l'éplucher et, par conséquent, de favoriser les légumes issus de cultures biologiques ou raisonnées. L'un des principaux pigments de la pelure d'aubergine est la nasunine**, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydatif (effet antioxydant)

L'aubergine, un aliment santé :

• L'ADA, association américaine contre le diabète, la conseille aux diabétiques en raison de sa faible densité calorique, de sa teneur élevée en fibres mais pas seulement. Certains composés extraits des aubergines inhiberaient l'alpha-amylase pancréatique et l'alphaglucosidase (in vitro), deux enzymes digestives qui dégradent l'amidon et le transforment en glucose, limitant ainsi par voie de conséquence l'élévation du sucre sanguin après le repas.
• Des études in vitro et chez l'animal ayant utilisé un mélange d'antioxydants de l'aubergine ont obtenu une diminution de l'oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL)*** ainsi qu'une diminution de la concentration des lipides sanguins.
• Même si les résultats de ces études nécessitent d'être maintenant confirmés et validés chez l'homme, l'aubergine semble être un aliment phare, à l'avenir prometteur, de par la richesse de ses composés : pourquoi donc s'en priver ?

La recette du jour :

Un caviar d'aubergine oriental ( entrée) pour 4 personnes :

• Vous aurez besoin de 3 aubergines (moyennes), préalablement cuites à la vapeur ou à l'étouffée. Réduire ensuite en purée les légumes, puis ajoutez-y 1 citron frais pressé ( jaune ou vert), 3 belles gousses d'ail pressées,2 cuillères à soupe d'huile végétale de lin ou de cameline, 10 brins de coriandre et 2 cuillères à soupe pleine de tahini ( purée de graines de sésame).
• Mixez le tout et servez cette délicieuse purée sur des toasts grillés de pain au levain ou pain des fleurs ( pour les intolérants au gluten) : un plein assuré de vitamines C, d'omégas 3, d'antioxydants et de glucides lents en un tour de main !
• Pour accompagner ce caviar, quelques feuilles de roquette ou de mesclun, arrosées d'un filet d'huile d'olive et garnis de pignons de pin ou de raisins secs et vous avez là un plat équilibré à servir à toute la famille.
• Une autre variante : vous pouvez remplacer le tahini par un yaourt de brebis et aromatiser avec des feuilles de menthe ciselées : un autre caviar à mettre dans la lunch-box du lendemain.

*Whitaker BD, Stommel JR, «Distribution of hydroxycinnamic acid conjugates in fruit of commercial eggplant (Solarium melongena LJcultivars», JAgric FoodChem 2003 May 21;51(11) :3448-54
** Ichiyanagi T, Kashiwada Y, et al. Nasunin from eggplant consists of cis-trans isomers of delphinidin 3-[4-(p-coumaroyl)-L-rhamnosyl (1-->6)glucopyranoside]-5-glucopyranoside
***Sudheesh S, Sandhya C, et al. Antioxidant activity of flavonoids from Solanum melongena. Phytother Res 1999 August;13(5):393-6.