Recettes de cuisine - Igname

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Légume exotique par excellence, il a su conquérir les palais européens de par sa texture et son goût qui ne sont pas sans rappeler ceux de la pomme de terre classique ou de la patate douce.

De son nom latin Dioscorea, le terme igname tirerait son origine de la langue portugaise ou espagnole avec pour source commune la langue africaine, continent dont il serait originaire en partie avec l'Asie. Bien que cette espèce en dénombre plus de 500 à travers le globe, 4 seulement sont cultivées dans les régions tropicales pour ses tubercules comestibles.

Que contient l'igname ?

• Cette racine renferme des quantités importantes d'amidon, tout comme la patate douce, des vitamines B1 et B6 ainsi que de vitamine C. Certains oligo-éléments y sont également bien représentés avec notamment des taux de cuivre, manganèse, de phosphore et de potassium, tout aussi conséquents les uns que les autres.
• Riche en fibres et en stérols, sa consommation régulière pourrait contribuer à diminuer l'absorption des mauvais acides gras dans l'intestin : le mauvais taux de cholestérol serait ainsi diminué de par la présence de diosgénine, une substance naturelle très proche des hormones produites par l'organisme de la femme.
• Ce composé serait également à l'origine d'une action oestrogénique, du fait de sa teneur en progestérone et en DHEA( déhydroépiandrostérone),même si des études supplémentaires sont nécessaires pour en confirmer son intérêt bénéfique et ce, à condition de consommer cru ce légume et en grandes quantités, même si son amidon est difficilement digestible.
• L'igame présente des propriétés anti-oxydantes, de par la présence notamment de dioscorine (l'un de ses nombreux composés phénoliques dont elle est pourvue), une protéine qui participerait également à réguler la tension artérielle.

Comment cuisiner l'igname ?

• De par sa saveur légèrement sucrée, l'igname se prête tout aussi bien aux préparations salées qu'en base pour concocter un gâteau ou un entremets.
• Son écorce étant des plus coriaces, mieux vaut l'éplucher même si celle-ci s'attendrit à la cuisson ou bien le mettre à griller au barbecue, en vérifiant régulièrement sa chair jusqu'à obtenir une texture tendre.
• Cuit dans de l'eau bouillante salée, ce légume accompagne merveilleusement tout type de viande, de poisson ou de légumineuses( lentilles corail, haricots azukis).
• En soupe, l'igname s'accommode parfaitement avec les légumes de couleur orangée, comme la carotte, la patate douce, la courge ou le potimarron, en y rajoutant quelques centilitres de lait de coco au moment de mixer : un voyage assuré au niveau des papilles.
• Les rondelles d'igname, une fois épluchées, peuvent être revenues dans un peu d'huile d'olive, de quelques gousses d'ail, d'un oignon rouge coupé en petits dés et d'une pincée de cumin : un diner à part entière parfait pour venir en complément d'une soupe de légumes.

Comment bien choisir et conserver l'igname ?

• Lors de votre marché, choisissez plutôt des tubercules fermes et sans aucune tâche, tout en veillant à ce que sa peau ne soit pas molle. Sa chair aux couleurs variant du blanc, ivoire, rose voir même jaune présente toujours cette saveur légèrement sucrée, quelque soit son état de maturité.
• Pour le conserver quelque temps, il suffit de la placer dans un endroit frais et sec, surtout à l'abri de la lumière si possible sans emballage : l'igname conservé dans un sac plastique risque de moisir très rapidement.

La recette du jour : papillotes de saumon à la vanille sur son lit d'igname

• Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 350 grammes de saumon frais, de 2 ignames moyens (tubercule africain), de 4 cuillères à soupe de vanille liquide, d'une gousse d'ail, d'une cuillère à soupe de miel, de 8 œufs, d'un citron non traite et d'un peu de sel et poivre.
• Cette recette se prépare en général la veille, le saumon devant être laissé à mariner au moins 12 heures, une fois lavé et coupé en morceaux, dans un mélange composé de vanille liquide, de miel, d'ail haché de sel et de poivre.
• Le jour J, peler, couper et laver les ignames en morceaux puis les saupoudrez de sel pendant 2 heures.
• Faire revenir le saumon et sa marinade dans un peu d'huile d'olive puis y ajouter les morceaux d'igname, bien essuyés, directement dans la préparation : ils vont ainsi frire et absorber toutes les molécules aux multiples saveurs contenues dans la poêle . Une autre option consiste à faire cuire les morceaux d'igname dans de l'eau bouillante salée, ceci afin d'éviter un apport d'acides gras trop important.
• Ce plat se déguste chaud, servi avec quelques brins de coriandre cisélés.