Recettes de cuisine - Orge

Sommaire

L'orge, de son nom scientifique, Hordeum vulgare, fait partie de la grande famille des Poacées, une céréale consommée par l'homme depuis l'époque néolithique.

Facilement reconnaissable dans les champs, de par ses grandes tiges droites, à long poils qui se balancent au gré du vent, l'orge reste un aliment facile à utiliser pour concocter des plats culinaires ainsi que pour préparer les non moins célèbres boissons que sont la bière et le whisky.

Que contient l'orge ?

L'orge reste pourvue de nombreux composés bénéfiques pour l'organisme humain, à condition toutefois d'être consommée la moins raffinée possible, ceux-ci étant contenus dans le son et son germe.
Le grain d'orge, car c'est lui, avant tout, qui est consommé, renferme bon nombre de nutriments, à hauteur d'environ 80% de glucides, la plus grande part sous forme d'amidon, avec un peu de glucose ou de fructose. Riche en protéines (10% en moyenne), il lui manque toutefois un acide aminé essentiel qu'est la lysine, son germe, quant à lui, contenant un peu de lipides.
Riches en fibres solubles, les bêta-glucanes, connues pour leurs effets bénéfiques à la fois sur le transit, le taux de cholestérol et d'insuline, les grains d'orge permettent d'apporter un certain nombre d'antioxydants, protecteurs de nos cellules face aux radicaux libres, dont la précieuse vitamine E, sous forme de tocotriénols pour sa grande part, ainsi que des flavonols, objets de recherche notamment dans les pathologies cancéreuses.
Côté micronutriments, l'orge consommée permet d'apporter à la fois du phosphore, du magnésium, du fer, du cuivre, du manganèse, du zinc et du sélénium.
Riche en vitamines du groupe B, dont l'organisme ne saurait se priver, la consommation régulière d'orge permet de faire le plein de vitamine B1,B3 et B6.
Par contre, le grain et donc le son de l'orge ainsi que son germe contiennent de l'acide phytique, qui pourrait réduire l'absorption des minéraux, d'où la précaution à avoir en cas de carence martiale. Pour les systèmes digestifs irrités ainsi que pour les personnes atteintes de maladies coeliaques, l'orge reste à exclure du fait de la présence de gluten, tout comme ses produits dérivés.

Les utilisations de l'orge en cuisine :

L'orge mondé constitue la plus nourrissante de cette céréale, car par définition la moins raffinée et donc d'une valeur nutritive plus importante. L'orge perlé est passablement raffiné puisqu'il a été poli pour lui donner l'apparence d'une perle, avec un intérêt moindre au niveau santé de ce fait. Quant à l'orge concassée, elle est simplement décortiquée, puis grillée et brisée, les antioxydants en moins.
Complément idéal pour enrichir une soupe, l'orge s'accommode parfaitement, servie en salade, avec des concombres, des artichauts, des betteraves ou tout simplement avec des tomates et des bouquets d'herbes fraîches : une autre version pour remplacer la sempiternelle salade de riz.
L'orge peut être incorporée à toute préparation pilaf ainsi que dans un ragoût de viande ou de poisson.
Dans sa version sucrée, l'orge perlé cuit pendant plusieurs heures, avec des noix, des raisins secs, de la cannelle et du lait fait partie des desserts des plus usités en Mongolie.
L'eau d'orge reste une boisson particulièrement prisée en Angleterre, celle-ci étant obtenue par cuisson à feu doux pendant plusieurs heures d'un quart d'orge, de quatre tasses d'eau, du zeste de deux citrons, de leur jus et de sucre à volonté.
L'orge, sous forme de farine, se prête également à bon nombre de préparations culinaires, couplé toutefois avec un peu de farine de blé, qui assure ainsi le levage des préparations : pains, gâteaux et pâtisseries. En Afrique du Nord et dans certaines parties de l'Asie, sa farine permet de préparer des pains plats ou tout simplement une bouillie.
Les flocons d'orge peuvent servir de base à un petit déjeuner, une fois cuits et dans lequel il est possible d'y mélanger des fruits frais, secs, de la cannelle, accompagnés d'un peu de sucre.
Les jeunes pousses mises à germer permettent de faire le plein de vitamines : il ne reste plus qu'à les incorporer dans une salade ou tout bonnement dans le sandwich du midi, quand le temps vient à manquer pour se mettre à table.
Pour cuire l'orge, rien de plus simple : elle se cuit dans une proportion de trois tasses d'eau pour une tasse d'orge. Il suffit d'amener le tout à ébullition, de couvrir puis de réduire le feu. 45 minutes sont nécessaires pour rendre l'orge perlé tendre, 90 minutes pour l'orge mondé.

Les autres utilisations de l'orge :

Aujourd'hui, seulement un tiers de la production mondiale d'orge est destinée la fabrication de la bière et le whisky : les grains germés, grillés puis moulus permettent ainsi d'obtenir le malt et donc une fermentation incontournable pour la réalisation de ces célèbres boissons.
L'orge torréfiée constitue un succédané de café, tout comme la chicorée, la caféine en moins.
L'orge a un fort pouvoir sucrant et sert de ce fait aussi à la confection de sirops, en remplacement du sucre de canne.
Le sucre d'orge, une confiserie sous forme de berlingots, créé par les bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges en 1638, puis le sucre d'orge de Vichy, créé par la confiserie Larbaud Aîné, se présente encore de nos jours sous forme de bâtonnets translucides, en sucre dur coloré contenant malheureusement parfois du glucose plutôt que des extraits d'orge : un plaisir tout autant apprécié par les enfants que les plus grands !
L'orge moulée complète le fourrage donnée à l'élevage des porcs, des boeufs à viande ainsi qu'à la volaille.

La recette du jour : un pilaf d'orge perlée aux lentilles

Vous aurez besoin de 200 g de lentilles corail, de 100 g d'orge perlée, d'une cuillère à soupe 1 filet d'huile d'olive, d'un oignon rouge, de 2 gousses d'ail, de 2 cuillères à café de curry, d'une pincée de cumin, d'une pincée de gingembre ou à défaut de tout ces épices, de 2 cuillères à café de 5 épices, 1,5 litre d'eau, 2 bouillons cubes de légumes,1 boite de 400 g de pulpe de tomates et d'un poivron rouge.
Une fois l'oignon émincé et l'ail haché revenus dans un peu d'huile d'olive, ajouter les épices et faire revenir le tout pendant une minute.
Verser les lentilles roses, l'orge perlée, les tomates et le poivron rouge coupés en dés dans l'eau, avec les deux bouillons cubes végétaux.
Couvrir une fois le tout à ébullition et laisser cuire environ 1 heure, en veillant à remuer pour que rien ne colle au fond.
Il reste à servir le tout, en rajoutant un peu de poivre et quelques herbes fraîches.