Recettes de cuisine - Carotte

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La Carotte (Daucus carota) est une plante de la famille des Apiacées, tout comme le fenouil ou le persil, aux nombreuses sous-espèces et variétés.

Le terme « ombellifère » désignait jusqu'à tout récemment la famille dont fait partie la carotte, en référence à la forme des fleurs qui ressemblent à de petits parapluies.

La plante aurait été découverte il y a 5 000 ans dans ce qui est aujourd'hui l'Afghanistan, puis à travers un long périple, qui l'amènera au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, elle sera cultivée dès le XVIIIe siècle en Europe : des carottes à peau blanche, jaune, rouge, verte, marron et noire, mais pas de couleur orange. La carotte orange est le fruit d'un croisement entre des variétés à chair rouge et à chair blanche, réalisé par les Hollandais vers le XVIe siècle : ils témoignèrent ainsi de leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France. De nos jours, la carotte cultivée est présente dans toutes les zones tempérées du monde mais on la trouve sous forme sauvage partout en Europe, en Asie et en Afrique du Nord.

De multiples variétés de carottes, potagères mais aussi fourragères :

• La carotte, de part son petit goût légèrement sucré, est tout autant appréciée des bébés, des enfants que des adultes. En voici un bref panorama, la liste étant longue: plus de 500 variétés ont été répertoriées, offrant des tailles, des formes et des couleurs différentes.
• La carotte rubrovitamina est une carotte géante de couleur rouge intense très riche en carotène.
• La Chantenay à cœur rouge, est une très vieille variété produisant des racines demi-longues, au fort volume et à la forme arrondie à l'extrémité. 
• La carotte de St Valérie, également appelée Carotte d'Amiens fut répertoriée vers 1871. Elle est reconnaissable à ses longues racines droites et lisses et possède une saveur très sucrée.
• Celle de Carentan possède de longues racines rouges sans cœur, à la très bonne saveur et à la conservation exceptionnelle.
• Celle de Colmar à cœur rouge, à la racine longue et conique, possède une chair à couleur rouge jusqu'au cœur, qui se conserve très bien.
• La carotte de Djerba, originaire de l'île de Djerba en Tunisie, est une variété dont les racines sont de diverses couleurs : violettes pour la moitié, noires pour un quart et oranges pour le dernier quart.,
• La Nantaise est lisse et brillante, de couleur orange rouge, avec un coeur mince de la même couleur.
• La carotte Touchon est une variété précoce, tendre, croquante, juteuse et sucrée à souhait : c'est également une ancienne variété présente sur les étals entre août à décembre.
• La carotte Blanche de Kuttingen avec son épiderme blanc, est une très ancienne variété, originaire de Suisse : sa chair est particulièrement fine et savoureuse.
• La Blanche à collet vert hors terre et la Jaune du Doubs sont plus réservées à l'alimentation du bétail.

Que contient la carotte (ce légume racine) ?

• La carotte est avant tout riche en bêta-carotène, en lutéine et en zéaxanthine, qui sont de puissants anti-oxydants : ils sont capables de neutraliser les radicaux libres du corps, néfastes pour notre organisme s'ils sont produits en trop grande quantité. Le bêta-carotène est d'autre part un précurseur de la vitamine A, nécessaire à la croissance et à la vision : plus la carotte est grosse et plus elle contient de carotènes. De plus, seule la carotte cuite peut libérer ses fameuses substances, l'addition d'une cuillère d'huile végétale en potentialisant leurs effets : les caroténoïdes sont des composés liposolubles, c'est-à-dire solubles dans le gras. Les carottes marron, plus riches en pigments, contiendraient 2 fois plus de bêta-carotène que les carottes orange, les jaunes et les blanches n'en contenant que très peu voir pas du tout.
• Elle est riche en fibres douces que sont les pectines : rééquilibrage du transit intestinal assuré, couplé à un anti-coupe faim naturel.
• Elle est pourvue en vitamine E, un autre puissant antioxydant, une partie de ses vitamines se situant sous la peau : mieux vaut gratter la carotte plutôt que de l'éplucher, à condition qu'elle soit issue de l'agriculture biologique.
• Le jus de carotte, quant à lui, est une bonne source de vitamine B1, B2 et B6. Crue, la carotte est aussi très riche en vitamine C, un autre antioxydant, à condition d'être colorée.
• Elle renferme également du potassium qui aide à conserver une tension artérielle normale, un peu d'acide folique( B9 ), un autre protecteur cardiaque ainsi que du magnésium
• Les graines de la carotte sauvage contiennent des flavonoïdes et une huile essentielle composée d'asarone, de carotol, de pinède et de limonène : une huile parfaite pour la peau du visage de par ses vertus revitalisante, régénérante et cicatrisante.
  

Les vertus médicinales de la carotte :

• Du fait de la présence de nombreux antioxydants*, la consommation d'aliments riches en caroténoïdes et donc de carotte, auraient un effet protecteur contre le cancer** et serait reliée également à un risque moindre de souffrir des maladies cardiovasculaires ainsi que de certaines maladies liées au vieillissement (cataracte).
• L'apport simultané des fibres et des caroténoïdes, tous deux présents dans la carotte, pourraient réduire le cholestérol et prévenir le processus d'athérosclérose, à condition de consommer la carotte et non son jus.
• La carotte, en interne comme en externe, est un autobronzant simple et naturel : elle donne toujours bonne mine. Si l'on consomme trop de carottes, il est d'ailleurs possible de faire une caroténose, anomalie qui colore aussi bien le visage que le corps mais qui est sans danger, disparaissant par simple diminution de sa consommation.

Comment bien choisir et conserver la carotte ?

• C'est la saison toute l'année, avec les mois de mai à juillet spécialement réservés à la carotte primeur. Pour bien la choisir, assurez-vous de sa fermeté, tout en veillant aux fanes qui doivent être vertes et fraîches : coupez les rapidement pour éviter que le légume ne se ramollisse.
• Elle se conserve très bien dans le bac à légumes du frigo entre 2 à 5 jours. Si vous avez une cave, l'idéal est de les mettre dans des boîtes perforées, en alternant les couches de carottes avec des couches de sable légèrement humide.

Comment cuisiner la carotte ?

• Râpée en salade, elle s'accommode très bien avec le concombre, le céleri, le fenouil, la mâche, l'endive ou la laitue. Pensez à lui ajouter des épices comme le cumin, la noix de muscade ou le clou de girofle. Côté herbes fraîches, persil, coriandre et ciboulette s'harmonisent parfaitement avec son léger goût sucré, boostant de surcroit votre assiette en vitamine C.
• Cuite à l'eau bouillante, à couvert ou à la vapeur , il ne vous reste plus qu'à y ajouter un filet d'huile d'olive citronnée ou orangée et c'est prêt ! Servie avec une sauce composée de cumin, de sel, d'huile d'olive et de vin vieux, elle ravira les palais les plus fins.
• En purée, elle fait bon ménage avec la pomme de terre, le potimarron, la courge et les lentilles corail.
• En version sucrée, laissez vous inspirer par les nombreux desserts qu'elle permet : en sorbet, en tarte avec des noix de pécan, en confiture avec des abricots secs, en salade de fruits associée à des oranges, des pomelos et une fine pointe de cannelle.
• Et ne jetez plus les fanes, qui peuvent agrémenter vos soupes mais également les salades composées ou les bouillons de légumes : elles sont très riches en vitamine C et en porphyrines, des molécules qui entrent dans la composition de l'hémoglobine.
• La carotte version jus se marie très bien avec les autres légumes comme la tomate ou le céleri, les oranges et les feuilles de menthe : un plein de vitamines dès le matin. Les substances chimiques des fertilisants et des insecticides se concentrant dans la racine, mieux vaut privilégier des carottes d'origine biologique ou organiques.

La recette du jour : gâteau sucré aux carottes

• Il vous faudra un bol de carottes rapées finement, un citron et une orange, 80g de raisins secs, 100ml d'huile végétale d'olive, 125 g de cassonade, 3 oeufs, 150g de farine, 1 cuillère à café de levure chimique et une pincée de noix de muscade.
• Préchauffez le four th.7 (210°C) et râpez la moitié du zeste de l'orange ainsi que celui du citron.
• Faites gonfler les raisins dans le rhum et pendant ce temps, mélangez bien l'huile d'olive et la cassonade.
• Puis ajoutez les oeufs un à un, ainsi que les raisins égouttés. Mélangez ensuite le tout avec les carottes, les zestes d'orange et de citron, la muscade râpée et pour finir la farine et la levure.
• Versez ensuite la pâte dans un moule beurré et fariné et enfournez dans le bas du four pendant 40 min environ : il ne vous reste plus qu'à le démouler et à le déguster.

* Lowe GM, Booth LA, Young AJ et al. Lycopene and beta-carotene protect against oxidative damage in HT29 cells at low concentrations but rapidly lose this capacity at higher doses. Free Radic Res. 1999;30:141-151.
** Pool-Zobel BL, Bub A, Muller H et al. Consumption of vegetables reduces genetic damage in humans: first results of a human intervention trial with carotenoid-rich foods. Carcinogenesis. 1997;18:1847-1850.