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Recettes de cuisine - Châtaigne

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Sommaire

La châtaigne est issue du châtaignier, arbre de la famille des Fagacées, tout comme le chêne et le hêtre. Son nom vient du grec "castanea" de Castanis, ville antique de la province du Pont (actuellement Turquie).

D'après un poète Italien de la Renaissance, la châtaigne tiendrait son nom de la "chaste Néa" (casta néa), nymphe de Diane la déesse de la chasse.

S'éloignant par malheur de ses compagnes, Néa fut victime de Jupiter qui la poursuivait de ses assiduités, de désespoir, elle se tua et fût transformée en châtaigner par le Dieu du ciel, de la foudre et protecteur de la cité. Autrefois, les pauvres récoltaient les châtaignes pour en faire une sorte de pain (indigeste). Depuis le Moyen-Age, les châtaignes se conservent sèches sous forme de châtaignons ou bajanas et se consomment en soupe appelée bajanat. La dessication se fait dans un séchoir qu'on nomme cleda. Il est à 2 niveaux avec un plancher à claire-voie. La récolte est déposée dans la partie supérieure tandis qu'on entretient un feu doux, nuit et jour pendant les 4 semaines que durent l'opération.

Les vertus de la châtaigne :

L'écorce est riche en extraits tannants et ses propriétés médicinales reconnues et utilisées depuis la nuit des temps : plante astringente, fébrifuge et hémostatique (écorce et tannins du bois), anti-diarrhéique (châtons séchés).Ses fruits secs (akènes) sont dans une bogue et contiennent de la saponine et de la pectine aux propriétés antispasmodiques.

Que contient la châtaigne ?

Avec ses 200 calories pour 100 grammes, la châtaigne est un fruit très riche en vitamines B, B1, B12, B6. Même rôtie, la châtaigne conserve ses 50 mg de vitamine C pour 100 grammes! Les romains de l'antiquité ne s'y étaient pas trompés et le célèbre cuisinier APICIUS régalait l'empereur Claude d'une succulente soupe aux châtaignes et lentilles.

De nos jours, on distingue 5 grandes variétés commerciales de marrons :

  • Attention tout d'abord à ne pas confondre le "marron" fruit comestible de certaines variétés de châtaigniers  et le "marron d'inde", non comestible
  • La Sardonne, adulée déjà au 16ème siècle par l'agronome ardéchois Olivier de Serres n'est plus produite en masse de nos jours. Elle semble cependant à l'origine des meilleures variétés de marrons actuelles. 
  • La bouche rouge, à l'amande unique, plus productive et surtout plus résistante comme la célèbre Comballe donnent aujourd'hui d'excellents marrons. Elle est reconnaissable à la forme pointue qui lui a donné son nom.
  • L 'Aguyane est produite essentiellement dans la partie méridionale du Vivarais (Ardèche- France) et dans les combes fraîches du Nord-Vivarais,
  • La Merle, variété précoce plus rustique et un peu moins douce que la Comballe reste très peu utilisée dans l'industrie du marron.   
  • A côté de ces 5 variétés principales, on distingue 36 variétés locales en Cévennes et 24 dans la région des Boutières et du Moyen Vivarais.

Les différentes présentations de la châtaigne : 

  • la farine : pour réaliser vos crêpes, galettes  et gâteaux à la châtaigne
  • en confiture ou en crème de marrons pour réhausser le goût d'un fromage blanc
  • pain des fleurs « au châtaigne », dépourvu de gluten
  • en glaces
  • en accompagnement d'un plat salé
  • dans les soupes(délicieuses avec le potimarron)

Recette : salade d'hiver aux marrons

Pour 6 personnes, vous aurez besoin de 300g de quinoa, 600g de potiron ( coupés en dés), de 150g de marrons ( en conserve), de 150g de pois chiches, 1 poignée de noisettes concassées et grillées, 1 oignon, 60 cl de bouillon de légumes, le jus d'une orange, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 3 brins de thym, 1 branche de romarin, huile d'olive, sel et poivre 5 baies.

Faire cuire la quinoa, après l'avoir rincée, dans le bouillon de légumes et le jus d'orange pendant 12 minutes. Pelez et émincez l'oignon. Lavez et effeuillez le thym et le romarin. Emiettez grossièrement les marrons. Placez les cubes de potiron sur une plaque huilée. Parsemez-les d'herbes. Ajoutez l'oignon et les pois chiches. Mettez au four préchauffé à 180°C ( th.6) et cuisez 30 minutes. Faites revenir les marrons émiettés dans une sauce huilée. Ajouter le potiron, la quinoa, les pois chiches et les noisettes. Salez, poivrez et mélangez avec le persil ciselé. Servez tiède,

Bon appétit !

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