Recettes de cuisine - Ciboulette

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La ciboulette fait partie des plantes du genre Allium, appartenant à la famille des alliacées, tout comme l'échalote et l'oignon. Parfois confondue avec la ciboule ou la cive, du fait de dénomination de petite ciboule au Moyen Âge, la ciboulette commune pousse à l'état sauvage dans l'est du bassin méditerranéen, ainsi que dans le Sud-Ouest asiatique et l'Amérique du Nord. Sa culture en pleine terre ou pot, très aisée, permet toutefois de bénéficier de cette herbe fraîche tout au long de l'année.

L'histoire de la ciboulette :

Déjà utilisée pour ses propriétés médicinales et gustatives en Chine, il y a plus de 5 000 ans, elle est apparue dans sa forme actuelle en Europe vers le XIVème siècle, le plus souvent nommée « appétits », du fait de ses vertus apéritives. Reconnue pour fluidifier le sang, la ciboulette accompagnait bon nombre de plats à base de gibier et de viandes faisandées. D'abord cultivée le long de la Méditerranée, elle sera introduite dans le nord de l'Amérique par les Colons, même si les amérindiens consommaient bien avant cela les feuilles et les bulbes des espèces sauvages. Les Incas, dans la partie sud de l‘Amérique, l'utilisait déjà pour ses pouvoirs surnaturels, les prêtres en recommandant d'ailleurs sa culture.

Que contient la ciboulette ?

La ciboulette renferme une quantité importante de vitamine C ainsi que de bêta-carotène, deux composés aux vertus anti-oxydantes ainsi que des flavonoïdes, reconnus pour lutter contre le stress oxydatif : 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche dans un ou plusieurs plats et le tour est joué.
La ciboulette contient des composés sulfurés, des acides aminés soufrés, tout comme l'ail, l'oignon ou l'échalote, qui peuvent agir pour diminuer le taux de mauvais cholestérol ( LDL). De plus, ces actifs sont recommandés pour faciliter la digestion.
Des études en cours tendraient à démontrer leur action préventive dans certains types de cancers (estomac et œsophage), même si les résultats nécessitent d'être confirmés par des études ultérieures.
La ciboulette, consommée fraîche, représente une source de vitamine K, vitamine nécessaire pour assurer la synthèse de protéines impliquées dans la coagulation du sang. Toutefois, la consommation de cette herbe fraîche présente une contre-indication chez les personnes sous médicaments anticoagulants : la ciboulette doit alors être seulement utilisée comme assaisonnement.

Les variétés de ciboulette :

La ciboulette sauvage reste la variété la plus parfumée, suivie de celle cultivée en pleine terre. Sa culture en serre, une autre forme de culture possible, même si moins goûteuse, permet d'en consommer toute l'année. Vendue surgelée, lyophilisée ou déshydratée, sa version fraîche reste sa forme la plus savoureuse et surtout la plus bénéfique d'un point de vue « santé ».
Dans les pays asiatiques, deux espèces Allium tuberosum et Allium schoenoprasum, vendues parfois dans les pays occidentaux sous le nom de ciboulette chinoise, de ciboule de Chine ou d'ail tubéreux » présentent des feuilles plutôt plates que tubulées, facilement reconnaissables.

Comment bien conserver la ciboulette?

La ciboulette, cueillie ou achetée fraîche, se conserve très bien placée dans un pot de verre, bien tassée par couches dans lesquelles sont intercalées des portions de sel marin : il reste à combler le tout d'eau froide et de conserver au frais le pot ainsi constitué.
La méthode du séchage se prête bien aux fleurs, les feuilles n'appréciant guère cette méthode :la ciboulette lyophilisée, vendue dans le commerce a souvent peu de saveur.
Une autre méthode de conservation consiste à congeler feuilles et fleurs en les mettant, finement ciselées, dans le bac à glaçons et en les recouvrant d'eau.

Les utilisations variées de la ciboulette:

Tout se consomme chez dame ciboulette : ses jolies fleurs roses ou blanches, tout comme ses tiges mais aussi son ail tubéreux. La cuisson détruisant une bonne partie de ses vitamines et diminuant de surcroit sa saveur, mieux vaut ajouter cette herbe juste au moment de servir. Les feuilles, aussi bien crues que cuites, s'associent parfaitement aux potages, aux légumes cuits à la vapeur ou à l'étouffée, réhaussant ainsi la saveur du plus simple plat. Certaines préparations à base d'œufs ( soufflés, flans, terrines) se prêtent également bien à l'usage culinaire de cette herbe aux molécules particulièrement odorantes.
En décoration de plats, les brins de ciboulette, très souples par nature, permettent de confectionner des petits fagots de légumes à base par exemple d' haricots verts, d' asperges ou de lamelles de courgettes ou d'aubergines roulées.
Les produits laitiers s'accommodent parfaitement de la ciboulette : les colons hollandais l'avaient déjà compris en plantant de la ciboulette dans les pâturages où paissaient leurs vaches, parfumant ainsi déjà de manière naturelle leur lait. Le fromage blanc assaisonné à la ciboulette, un classique du genre, peut être remplacé par du fromage de chèvre ou de brebis, pilé avec de la ciboulette et des oignons verts avec une petite pointe de piment d'Espelette : un cocktail assuré de saveurs en bouche. Une botte de ciboulette fraîche, mélangée à un simple yogourt nature ou un yogourt grec et des petits dés de concombre feront une entrée légère et appréciable pour vos convives, le tout servi de tartines de pain au levain, grillées.
Toutes les crudités, les salades ne sauraient se passer de ciboulette, seule ou en association avec d'autres herbes fraîches, tout comme les pommes de terre et les omelettes : à ciseler juste dans le dernier temps de cuisson ou au moment de servir.
Emincées, elle a toute sa place pour la réalisation de courts-bouillons ainsi que pour agrémenter des farces, des galettes ou des beignets.

La recette du jour : un gazpacho de radis à la ciboulette

Vous aurez besoin d'une botte de radis, d'un blanc d'œuf, de 5cl de crème de riz ou de crème d'amande, d'une botte de ciboulette, d'une pointe de piment d'Espelette ou de muscade et de poivre parfumé (type Sichuan, en grains).
Après avoir lavé les radis et les avoir coupé en 4 morceaux, porter le tout à ébullition, les radis devant être recouverts d'eau : ces derniers sont cuits lorsque leur couleur est devenue quasiment translucide.
Bien les égoutter ensuite et les passer au mixeur puis les laisser refroidir dans un coin de la cuisine.
Battre un blanc en neige et l'incorporer délicatement à la purée de radis, une fois celle-ci bien refroidie : le blanc risquerait sinon de coaguler.
Puis ajouter la crème, la botte de ciboulette finement ciselée ainsi que l'épice de votre choix, le poivre et le sel : mélangez bien le tout et versez le tout dans des verrines transparentes : la couleur verte de la préparation est très alléchante.
Il ne vous restera plus qu'à réserver le tout au frais,1 heure au moins avant de servir : une entrée, réalisée en très peu de temps, délicieuse pour les papilles et bénéfiques pour l'organisme.