Recettes de cuisine - Coriandre

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La coriandre (Coriandrum sativum) fait partie de la famille des Apiacées, tout comme la carotte. Parfois appelée persil arabe, persil chinois ou encore cilantro, cette plante aromatique est surtout originaire d'Europe méridionale et du Moyen-Orient. Son nom tire son origine des mots grecs « koris » et « andros » signifiant "mari de la punaise" : l'odeur de la plante fraîche après floraison n'est pas sans rappeler l'odeur de la punaise des bois pour les nez les plus sensibles. Ses feuilles, tout comme ses graines, sont très utilisées en cuisine pour aromatiser les plats mais son huile essentielle présente également des vertus thérapeutiques. Inconnue à l'état sauvage, la coriandre est cultivée à grande échelle pour ses graines en Ukraine, en Russie, en Chine, en Inde, au Pakistan, au Maroc, en Argentine, au Mexique et en Roumanie. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui en renferme 25 % à 40 %.

L'histoire de la coriandre :

La coriandre est employée dans toute l'Asie, l'Afrique du Nord et l'Europe et ce, depuis plus de 2000 ans aussi bien en cuisine qu'en médecine. Pline l'ancien ( 23-79) avait déjà décrit son emploi afin de traiterer les plaies, les brûlures, les furoncles et l'inflammation des oreilles. Au VIème siècle, elle était employée pour faciliter la digestion et soigner la rougeole. Les Romains qui seraient à l'origine de son introduction en Europe, s'en servaient beaucoup afin de conserver la viande. Au Moyen Age, ses fleurs permettaient de combattre les poux, de par son odeur jugée désagréable à l'époque.

Les graines et les feuilles de coriandre : à ne pas confondre

• Ses graines petites, rondes, de couleur marron clair peuvent être récolées à maturité en secouant la plante tête en bas. Leur saveur légèrement sucrée et citronnée permet de les réserver pour un usage en tant qu'épice : à glisser dans les conserves de légume ou bien pour aromatiser les cornichons ou d'autres condiments.
• Les graines peuvent également être moulues : il suffit de les passer au four ou dans une poêle antiadhésive, leur saveur étant ainsi décuplée, puis à les piler dans un mortier ou bien à les moudre au mixer. Les graines moulues entrent dans la composition du curry mais elles peuvent aussi apporter une saveur supplémentaire aux couscous, au riz, au risotto, aux tajines. Idéales également pour relever les sauces, les viandes et les poissons, elles peuvent être ajoutées dans le pain d'épices et certaines confitures ou tout simplement parfumer les pizzas.
• La coriandre fraîche, quant à elle, s'utilise comme le persil, en prenant soin de ne pas la cuire afin d'en conserver son arôme inimitable : elle est l'épice idéale pour aromatiser bon nombre de plats des pays méditerranéens et asiatiques mais aussi pour relever les sauces, les omelettes, les marinades ou une salade de saison. Ses tiges, lorsqu'elles sont hachées menu, peuvent remplacer la ciboulette.
• Ses fleurs vertes sont utilisées comme aromate dans les cuisines indienne, pakistanaise, chinoise, orientale et latino-américaine.
• Certaines bières, voir même quelques liqueurs comme l'eau de mélisse, le gin ou la Chartreuse contiennent de la coriandre.

La conservation de la coriandre :

• Les belles feuilles vertes peuvent éventuellement être conservées quelques jours dans un sac plastique au réfrigérateur, entourées d'un linge humide ou d'un papier absorbant préalablement humecté. Les tiges peuvent être plongées tout aussi bien dans un verre d'eau mais avec une durée de conservation moindre.
• Vous pouvez aussi hacher la coriandre séchée et la placer dans des bacs à glaçons avec un peu d'eau.
• Les graines, récoltées à maturité, peuvent se conserver pendant deux ans dans un bocal en verre fermé, et ce, à l'abri de l'humidité.

Que renferme la coriandre ?

• La coriandre renferme plusieurs composés antioxydants* dont des acides phénoliques, ses feuilles en contenant davantage que ses graines.
• Les feuilles de coriandre, si elles sont fraîches, contiennent également des caroténoïdes, dont le précieux bêta-carotène : 125 mg de coriandre fraîche équivalent à 250 mg de brocoli, en teneur de cet autre antioxydant très prisé.
• Les feuilles de coriandre crues sont une excellente source de vitamine K, vitamine essentielle pour la coagulation du sang mais aussi la formation des os. Attention toutefois à ne pas en abuser si vous êtes sous traitement anticoagulants : à ne réserver qu'en assaisonnement.
• Les graines de coriandre seraient capables de stimuler la sécrétion d'insuline et d'augmenter l'entrée du glucose dans les cellules : un avenir peut être pour les personnes diabétiques devant contrôler leur glycémie, même si des études supplémentaires sont nécessaires pour en confirmer le bien fondé.
• Les personnes allergiques au pollen de bouleau pourraient développer une réaction immunologique en consommant de la coriandre crue : n'hésitez pas à demander avis à votre médecin en cas de doute.

Les propriétés de la coriandre :

• En cas de digestions difficiles, d'aérophagie ou de constipation, les graines prises en infusion ( 5 minutes dans de l'eau chaude) avant les repas ont des vertus stimulantes.
• La coriandre présente également des vertus antiseptiques et reste très efficace en cas de rhumatismes, de spasmes et de vertiges( dus à une surcharge au niveau hépatique).
• Son huile essentielle, très parfumée, est très employée en boulangerie, en charcuterie, en parfumerie ainsi que pour masquer l'amertume de certains médicaments.

 La coriandre en cuisine :

• Les feuilles de coriandre sont très prisées dans les cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l'Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l'Amérique latine. Mais de par les différentes vagues d'immigrants qui ont apporté leur richesse culturelle mais aussi culinaire, la coriandre fraîche est aujourd'hui l'une des herbes les plus présentes sur les marchés européens. Cette herbe aromatique fait merveille pour assaisonner les soupes, les currys, les bouillons et courts-bouillons, les omelettes, les salades, la purée de pommes de terre, le riz.
• Ses feuilles sont très utilisées pour préparer certaines sauces yéménites comme le zhoug ou la shatta. Pas de salsa mexicaine ou verde picante du Pérou sans feuille de coriandre fraiche. En Georgie, les feuilles sont mélangées à des abricots secs ou d'autres fruits secs avec de l'ail, des oignons verts, des noix, et d'autres herbes fraiches (basilic, d'aneth, de persil et d'estragon) : une sauce délicieuse à servir avec des crudités de saison. Le célèbre Pad thaï est un classique de la cuisine thaïlandaise, qui n'hésite pas à y associer des protéines (vermicelles de riz, tofu, crevettes ou poulet, oeufs brouillés), le tout relevé par de l'ail, des échalotes, une sauce Nuoc-man, des piments, du gingembre et un bouquet de feuilles fraiches de coriandre.
• Mélangées avec un petit oignon, de l'ail, un peu de piment vert et 250ml de bouillon de légumes, votre risotto maison est quasiment prêt : il reste à faire revenir le riz quelques minutes dans un peu d'huile d'olive, puis à y ajouter la sauce à la coriandre et le bouillon, en amenant à ébullition puis à laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes.

La recette du jour: un tzatziki revisité

• Vous aurez besoin de 2 concombres, d'un bouquet de menthe et de coriandre fraîche, de 5 cuillères à soupe d'huile d'olive ( de première pression à froid), de 2 yaourts grecs au lait de brebis ( ou de soja pour les intolérants au lactose), de 2 gousses d'ail et d'un citron frais pressé.
• Pelez le concombre et évider son centre, afin d'ôter les pépins difficiles à digérer pour certaines personnes.
• Ciselez finement les feuilles de menthe et de coriandre fraîche.
• Écrasez l'ail avec le presse-ail puis ajoutez dans un saladier les feuilles d'aromates, le jus de citron, les yaourts, l'huile et les petits morceaux de concombre.
• Mélangez le tout et réservez votre tzatziki quelques heures au frigidaire avant de le servir comme dégustation en apéritif, accompagné de bâtonnets de légumes. Il fera également une entrée originale, servie avec des tranches de pain de campagne grillé.
• Et si les gourmands n'ont pas tout mangé, votre sauce pour votre salade verte ou pour votre sandwich du lendemain est déjà toute prête.

*Wangensteen H, Samuelsen AB, Malterud KE. Antioxidant activity in extracts from coriander. Food Chemistry 2004;88:293-7
** Gray AM, Flatt PR. Insulin-releasing and insulin-like activity of the traditional anti-diabetic plant Coriandrum sativum (coriander). Br J Nutr 1999 March;81(3):203-9.