Recettes de cuisine - Figue

Sommaire

La figue est le fruit du figuier commun (Ficus carica) et son terme «figue» est apparu au XIIIe siècle: il vient très certainement du provençal «figo» qui l'a emprunté au latin «ficus».

C'est un arbre de la famille des moracées, tout comme le mûrier blanc, le banian ou l'arbre à pain et qui représente le véritable emblème du bassin méditerranéen.

Avec la datte, l'olive et le raisin, la figue était le fruit le plus important de l'alimentation des anciennes civilisations du bassin méditerranéen, même s'il est originaire de l'Asie de l'Ouest ou du Sud-Ouest : la culture du figuier remonterait à au moins 4 000 ans avant notre ère. Louis XIV était un grand amateur de figues : pas moins de sept cents figuiers de diverses variétés trônaient dans le potager du roi au château de Versailles. Les conquérants espagnols l'introduiront au Mexique au XVIe siècle, les missionnaires prenant le relai au XVIIIe siècle pour l'établir dans leurs missions californiennes, d'où le nom de «Mission» que porte l'une des variétés de figues les plus communes.

La culture de la figue :

• Le figuier est le seul des 600 espèces existantes de Ficus dont on produit le fruit à une échelle commerciale. D'autres espèces sont cultivées pour la production de latex ou comme plantes ornementales.
• La figue de Barbarie, également appellée «fico d'india» (figue d'Inde), en Italie, est une baie charnue issue du figuier de Barbarie originaire du Mexique : elle n'a donc rien à voir avec la figue, si ce n'est son nom commun « usurpé ».
• Plante des climats chauds et arides, le figuier est largement cultivé en Turquie, Égypte, Grèce, Iran et Maroc, assurant ainsi 60 % de la production mondiale. On le cultive également en Amérique centrale et du Sud, dans les Caraïbes, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud, dans le Sud de l'Asie et aux États-Unis, principalement en Californie.
  La quasi-totalité de sa production est séchée ou employée par l'industrie agroalimentaire qui l'incorpore dans de nombreux produits transformé, seule une faible partie est vendue à l'état frais.
  

Plusieurs variétés de figue pour le bonheur des papilles :

• Les variétés de figues peuvent revêtir 3 couleurs différentes : les figues vertes (ou blanches), les figues grises (ou rouges) et les figues noires (ou violettes)
• La Bourjassotte noire est une figue violette, ayant une AOC (appellation d'origine contrôlée) et qui représente 75 % de la production française.
• La Brunswick est une grosse figue précoce rougeâtre, dont l'arbre peut être cultivé en pot.
• La Blanche d'Argenteuil est une figue allongée, à la peau brillante de couleur jaune orangé, très recherchée pour sa saveur : sa chair blanche, juteuse, très sucrée est une figue très parfumée..
• La Dalmatie est une grosse figue verte allongée à chair rouge vif très appréciée, notamment en accompagnement de charcuterie, mais elle ne supporte pas la cuisson.
• La Dottato est d'origine italienne et se consomme principalement séchée.
• La Goutte d'or est une grosse figue précoce jaune dorée, à la chair rose.
• La Grise de Saint-Jean, également appelée Cotignane ou Grisette est une figue grise qui peut être utilisée de toutes manières : elle est notamment délicieuse séchée.
• La Madeleine des deux saisons ou Angélique est une figue verte précoce, à consommer fraîche ou en confiture, mais sans intérêt dans les plats cuisinés.
• La Marseillaise est une petite figue à la peau jaune-vert, souvent utilisée comme figue séchée : sa chair rose est très sucrée et de bonne qualité gustative
• La Sultane ou Bellone, une grosse figue noire, plus abondante en automne, peut être accommodée dans toutes les préparations, y compris en fruit sec.
• La Ronde de Bordeaux est également noire mais de petite taille.
  

Que renferme la figue ?

• Les fibres qu'elle contient et ses akènes (les petits grains) sont les champions du transit intestinal : 3 figues par jour correspondent à 20% des besoins journaliers en fibres. La figue contient environ 30 % de fibres solubles et 70 % de fibres insolubles. De plus, sa pectine aide à contrôler le taux de cholestérol, tout en étant un coupe-faim naturel.
• Elle est également riche en calcium, en potassium, antihypertenseur, en sélénium ainsi qu'en magnésium.
• Les figues très colorées sont riches en pigments protecteurs, les anthocyanes, qui sont de puissants antioxydants. La pelure des figues, qui est habituellement consommée, contient la majorité des antioxydants du fruit. Les figues fraîches aurait un pouvoir antioxydant plus élevé que les figues séchées : le processus de séchage modifie certains composés phénoliques, diminuant voir détruisant leurs vertus antixoydantes.
• Les figues fraîches contiennent de petites quantités de caroténoïdes (lycopène, lutéine et bêta-carotène) aux propriétés également antioxydantes.
• En fruit sec, elle est très énergétique (250 kcal/100 g) et donc parfaite pour les en-cas des sportifs. Attention toutefois aux figues sèches, souvent enrichies en sucre : achetez exclusivement des figues moelleuses, sans la moindre trace de farine, comme celle de Smyrne.
• La figue, en Algérie, entre dans la composition d'un remède contre les rhumes, additionnée d'huile d'olive et miel, le tout conservé dans une jarre (taqebuct).En médecine chinoise, la figue est utilisée pour éliminer les toxines et traiter les furoncles.
• Les figues (fraîches) contiennent des petites protéines (peptides) qui ont une forte ressemblance avec les protéines allergènes du bouleau : attention donc si vous êtes allergique au pollen de bouleau. A l'instar des fruits séchés, les figues peuvent contenir des sulfites et déclencher de ce fait une réaction allergique sur un terrain prédisposé.
• En cas de syndrome de l'intestin irritable, il est important de vérifier une intolérance possible vis-à-vis de ce fruit.

Comment bien choisir la figue ?

La figue fraîche est surtout disponible de mi-août à mi-novembre, les figues séchées se trouvant en tout temps. Elle doit être charnue et molle au toucher, la couleur n'attestant pas de son stade de maturité. Sa peau doit être légèrement plissée et exempte de taches ou de meurtrissures.

Comment bien conserver la figue :

• La figue (fraîche) se conserve jusqu'à 4 jours à température ambiante, et jusqu'à 8 jours dans une boite Tupperware, à condition d'être stockée dans un endroit frais : évitez le plus possible le réfrigérateur qui agresse sa saveur délicate. Si vous ne pouvez faire autrement, mettez-les jusqu'à 2 jours dans le bas du réfrigérateur en veillant à les envelopper dans du papier, car elles absorbent facilement les odeurs.
• Il est possible de la congeler entière, mais après décongélation, mieux vaut la faire cuire car tout le croquant juteux a disparu.
• Les figues séchées, quant à elles, se conservent dans un contenant hermétique, au frais, au sec et à l'abri de la lumière.

Les utilisations de la figue en cuisine :

• La figue (fraîche ou sèche) est un ingrédient qui s'accommode très facilement dans les plats cuisinés.
• En entrée, vous pouvez la consommer crue accompagnée de cubes de fromage de chèvre ou de brebis, ou bien enveloppée dans une fine tranche de prosciutto. La figue améliore l'ordinaire d'une salade de tomates, d'endives, d'amandes effilées et de vinaigrette. Associée à des cubes de feta , de pignons et de jus de citron , c'est alors une assiette riche en vitamine C et en calcium.
• Elle est l'invitée parfaite des viandes blanches, du saumon fumé, du jambon cru, tout comme le pruneau.
• Employez des figues séchées et fraîches pour la confection d'un chutney, en associant des pommes, des oignons, du vinaigre, de la cannelle, du gingembre, du poivre, de l'huile d'olive et du miel : une préparation que vous pourrez servir le jour où vous êtes pressé(e), en rehaussant ainsi une salade verte, accompagnée de poulet émincé et de rondelles de concombre.
• En dessert, la figue se plie à la version tarte, clafoutis, semoule ou riz au lait. Faites-la pocher dans un sirop, un vin doux ou un mélange de jus d'orange et de thé noir : vous pourrez la servir en dessert ou en accompagnement d'une viande ou d'un gibier.

La recette du jour : Le riz pilaf aux figues

Faites revenir dans de l'huile d'olive des graines de moutarde (1 cuillère à café), du gingembre râpé (1 cm), un oignon et un petit piment fort émincé. Ajoutez 125g de riz basmati ou du riz sauvage, 4 figues coupées en dés, de l'eau ou du bouillon(1/4 litre), ainsi que du sel. Amenez à ébullition et couvrir ensuite en réduisant le feu (doux). Faire cuire jusqu'à ce que le riz soit à point, en rajoutant de temps en temps de l'eau ou du bouillon, si besoin. Parsemer de feuilles de coriandre au moment de servir.

*Solomon A, Golubowicz S, et al. Antioxidant activities and anthocyanin content of fresh fruits of common fig (Ficus carica L.). J Agric Food Chem 2006 October 4;54(20):7717-23.