Recettes de cuisine - Mangue

Sommaire

Fruit exotique par excellence, la mangue fait désormais partie des étals de fruits en Europe toute l'année. Dérivé du nom portugais manga et parfois nommée mangot ou mangotine à la Réunion, le manguier, Mangifera indica fait partie de la famille des anacardiacées.

Consommée le plus souvent en tant que fruit, la mangue revêt de multiples facettes qui se prêtent à la réalisation de plats salés ou sucrés, le tout associé à des apports vitaminiques des plus intéressants.

Que contient la mangue ?

D'une très bonne teneur en vitamine C, la mangue contient deux fois plus de bêta-carotène que l'abricot, un demi-fruit permettant d'en couvrir les besoins quotidiens : la mangue représente ainsi un fruit anti-anémie puisqu'elle améliore l'absorption de son fer et font d'elle un fruit protecteur en matière de maladies cardio-vasculaires.
Les vitamines du groupe B sont bien représentées puisque la B1,B2 et B6 figurent dans sa liste des vitamines tout comme la vitamine E.
Mais la mangue se distingue de bien d'autres fruits de par les précieux antioxydants* qu'elle renferme, des composés phénoliques, avec plus particulièrement de l'acide gallique, plus présent dans la mangue mûre ainsi que de la mangiférine et des gallotannins, le noyau et la pelure du fruit en étant plus riches. La mangue contient de plus de la cryptoxanthine, un autre type de caroténoïdes et antioxydant qui pourrait contribuer à la prévention du cancer de l'utérus.
La partie comestible de la mangue contient des fibres, des fibres solubles pour moitié ( surtout de la pectine),recherchées pour la lutte contre le cholestérol, l'autre moitié étant constituée de fibres insolubles utiles en cas de constipation.
Tout est bon dans la mangue puisque sa pelure est reconnue comme une source de pectine de haute qualité, son noyau, source d'huile comestible, d'amidon et de farine, possédant également des propriétés antioxydantes.

Comment choisir et conserver la mangue ?

Bien qu'il n'y ait pas vraiment de saison pour la mangue, les plus gustatives apparaissent entre mars et juin.
Les fruits pas tout à fait mûrs se conservent très bien à la température ambiante pendant 4 jours, le froid du réfrigérateur ayant souvent pour conséquence de les abîmer.Leur mûrissement peut être accéléré en les mettant dans un sac de papier avec une pomme : l'éthylène produit par cette dernière va contribuer à faire mûrir les mangues les plus tenaces.
La mangue supporte bien la congélation : il suffit ranger ses tranches ou ses lamelles dans des sacs à congélation ou bien d'en faire une purée, que l'on répartit ensuite dans des bacs à glaçons.

La mangue en cuisine :

Assaisonnée de jus de citron, les tranches de mangues s'accommodent parfaitement avec bon nombre de fruits : oranges, ananas, fraises ou tout simplement poires et pommes.
D'une texture très liante, une fois mixée, la mangue fait merveille pour servir de base à des mousses, coulis, sorbets, appareil à tartes ou tout bonnement pour remplacer la crème ou le beurre, souvent recommandés pour la préparation d'un gâteau.
La mangue, passée au mixeur, avec un yogourt ou un lait végétal délivre un smoothie aux saveurs des plus subtiles.
Le fruit vert relève les plats tels que les currys, les ragoûts et les tajines mais pas seulement: quelques cubes ajoutés dans une omelette à la fin de la cuisson et votre plat prend des allures plus originales.
La mangue verte entre également dans la fabrication de diverses préparations alimentaires : chutneys, marinades, conserves à l'huile et boissons.
La tortilla ne saurait se passer de ce délicieux fruit orangé : quelques cubes de mangue, des oignons verts émincés, un peu de jus de citron et des feuilles de coriandre hachées, le tout accompagné de riz et votre diner est fin prêt.

La mangue et ses précautions :

Les personnes sensibles au latex pourraient éventuellement réagir à la mangue et aux fruits tropicaux en général tout comme au céleri ou à la carotte :.pensez à demander l'avis de votre médecin ou allergologue, en cas de doute.
La mangue est reconnue pour altérer les concentrations sanguines de warfarine, un médicament prescrit pour ses propriétés anticoagulantes : mieux vaut donc s'abstenir d'en consommer pendant toute la durée du traitement.

La recette du jour : un chutney aux mangues

Vous aurez besoin d'1 kg de mangues mûres, de 25 cl de vinaigre de cidre, de 350 g de sucre de canne, de 3 gousses d'ail hâchées ou d'échalotes, de 30 g de gingembre frais râpé, 4 gouttes de tabasco, de 50 g de raisins secs et d'un peu de sel et poivre.
Faites cuire à feu doux pendant 30 minutes les mangues coupées en petits morceaux dans le vinaigre, le sucre, l'ail, le gingembre coupé finement et remuez régulièrement puis y ajouter les raisins secs ainsi que le sel et le poivre.
Poursuivez la cuisson pendant 15 minutes puis ajoutez une grosse cuillerée de miel.
Il reste à mettre le tout dans un pot à confiture et à le laisser refroidir avant de conserver la délicieuse préparation dans le bas du frigidaire : ce chutney accompagnera tout aussi bien viandes ( froides ou chaudes), brochettes ou poissons blancs.

*Berardini N, Fezer R, et al. Screening of mango (Mangifera indica L.) cultivars for their contents of flavonol O- and xanthone C-glycosides, anthocyanins, and pectin. J Agric Food Chem 2005 March 9;53(5):1563-70.