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Recettes de cuisine - Myrtille

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Sommaire

La myrtille, Vaccinium myrtillus, est un sous-arbrisseau de la famille des Ericacées, parfois dénommé myrtillier ou arbrêtier : le nom de myrtille désigne aussi bien le végétal que son fruit.

Souvent confondue avec l'airelle, terme utilisé pour l'ensemble des espèces du genre Vaccinium de la même famille, la myrtille peut être d'origine sauvage (Vaccinium angustifolium, Vaccinium myrtilloides) ou bien cultivée (Vaccinium corymbosum). Ce fruit comporte des noms variés suivant la région où elle est cultivée : raisin des bois, bleuet, airelle myrtille, gueule noire ou mouret.

 L'histoire de la myrtille :

  • C'est surtout dans les Ardennes belges que ce fruit était le plus prisé, vers le 19ème siècle, un objet de cueillette et surtout de commerce : ce fruit était distillé, servait à la coloration de certains vins ainsi qu'à la fabrication de produits sucrés très appréciés (confitures, pâtisseries). La myrtille avait de plus toute sa place dans la pharmacopée des villageois qui n'hésitaient pas à y avoir recours pour ses vertus anti-colibacillaires, circulatoires, antidiabétiques et diurétiques.
  • C'est aux pilotes de la British Royal Air Force, lors de la Deuxième Guerre mondiale, que l'on doit les recherches scientifiques qui en sont suivies à propos de cette petite baie: ils avaient pris l'habitude de consommer de la confiture de myrtille afin d'améliorer leur vision dans l'obscurité, leurs vols se faisant essentiellement de nuit, habitude des plus efficaces.
  • Ce fruit pousse à l'état sauvage, même si ses populations se font de plus en plus rares, du fait d'un reboisement en épicéa notamment, qui ne laisse pas filtrer assez de lumière pour lui permettre de se développer. Largement cultivée de nos jours dans le monde, elle se multiplie par semis en automne ou par séparation des racines : les feuilles sont récoltées en été, les fruits mûrs à la fin de la période estivale.

Ce que contient la myrtille :

  • C'est une des baies les plus légères en sucres et en calories, avec seulement 16 calories pour 100 grammes.
  • Si ses fibres préviennent la constipation, elle possède également des tanins, aux vertus anti-diarrhéiques.
  • Elle est riche en acides citrique et malique, ce qui lui confère des vertus détox ainsi qu'antiseptiques : tout comme l'airelle, c'est une baie qui permet de lutter contre les infections urinaires. Un demi-verre de jus frais( sans sucre) par jour suffit à empêcher la bactérie Escherichia coli de se fixer sur les parois de la vessie.
  • Les vitamines C et E ainsi que le carotène y sont très présentes
  • Elle contient un sucre, le sorbitol, connu pour stimuler la vésicule biliaire.
  • La myrtille favorise naturellement la sensation de rassasiement, et ce, pour un apport calorique moindre.
  • C'est une baie à haute teneur en anthocyanes (glucosides de delphininol, cyanidol, malvidol,pétunidol) ce qui lui confère des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et antiseptiques : 100 g de fruits contiennent 420 mg d'anthocyanes. Les précieuses anthocyanes qu'elle renferme ont la capacité de stimuler la production de "rhodopsine" ou pourpre rétinien, une substance essentielle à la vision nocturne ainsi qu'au renforcement des petits vaisseaux sanguins de l'oeil: ces baies constituent un précieux auxiliaire oculaire pour prévenir notamment la dégénérescence maculaire ainsi que les cataractes.
  • Les baies ne sont pas les seules à présenter des avantages bénéfiques pour la santé : ses racines et les feuilles contiennent des substances diurétiques, désinfectantes et astringentes qui ont tout leur place dans la réalisation de compresses, de bains de pieds, de gargarismes ou dans des lotions.

Les utilisations de la myrtille :

  • La myrtille peut se consommer toute l'année, la meilleure saison étant l'été. Mieux vaut les consommer si possible fraîches, même si elle peuvent être conservées quelques jours dans leur barquette ( de préférence en bois) au frigidaire.
  • Ces petites baies de couleur bleu-violacée ,à la saveur douce et légèrement sucrée, peuvent être utilisées aussi bien en plats salés que sucrés : attention toutefois à bien faire la distinction entre les myrtilles bleues, à la saveur plutôt sucrée et les airelles rouges, plutôt acidulées : leur ressemblance peut parfois tromper le consommateur. 
  • La tarte aux myrtilles reste un dessert traditionnel surtout dans régions montagneuses d'Europe mais c'est faire peu de cas du non moins célèbre muffin aux myrtilles (ou bleuets), tant apprécié de nos amis américains.
  • Les myrtilles peuvent être également utilisées en confitures, en sirops, incorporées dans des sorbets, des tisanes, dans des eaux-de-vie, des liqueurs voir même dans certains vins.

Quelques précautions concernant la myrtille :

  • Cueillir des myrtilles sauvages, dans les bois, n'est pas toujours sans danger : elles peuvent avoir été souillées par des déjections de renards ou de chiens parasités eux-mêmes par un ver l'echinococcus multilocularis. Consommer alors les feuilles, les baies fraîches peut entrainer une maladie chez l'homme, appelée l'échinococcose. La cuisson tue immédiatement le parasite, au contraire du lavage ou de la congélation : mieux vaut utilisée alors les baies en confiture ou en tartes.
  • Certaines personnes peuvent développer une allergie, en consommant des myrtilles. Cette allergie se manifeste le plus souvent par des démangeaisons ainsi qu'un gonflement des paupières et des lèvres : veillez à consulter un allergologue en cas de doute ou de terrain allergique déjà avéré.

La recette du jour : des toasts salés-sucrés au chèvre

  • Vous aurez besoin de 150 grammes de myrtilles ( fraîches ou surgelées), de quelques feuilles de salade ( mesclun, roquette, pousses d'épinards), d'une pincée de piment de Cayenne et de 50 grammes de sucre de canne complet.
  • Chauffez pendant 3 minutes les myrtilles, le sucre et la pincée de piment de Cayenne, en y ajoutant un peu de sel puis laissez refroidir le tout.
  • Faites griller 4 tranches de pain de campagne au levain, que vous couperez ensuite en deux.
  • Les garnir alors d'un peu de chèvre, de quelques feuilles de roquette ou de mesclun, de graine germée ( type alfalfa, radis ou roquette).
  • Ajoutez-y la sauce aux myrtilles au moment de servir : une mise en bouche ou une entrée qui ravira tous vos convives.
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Département Bien-être & Nutrition

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