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Recettes de cuisine - Papaye

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Sommaire

La papaye, de son nom latin Carica papaya, fait partie de la famille des caricacées. Même si son origine reste incertaine, on suppose que les amérindiens seraient à l'origine de son introduction en Amérique du Sud : inexistante à l'état sauvage, elle aurait été le résultat d'un croisement entre deux espèces indigènes issues d'Amérique centrale. Cultivée dans toutes les régions tropicales du globe depuis le XVIIème siècle, elle est présente de nos jours dans plus de cinquante pays, l'Inde et le Brésil en étant les producteurs les plus importants. Pouvant atteindre jusqu'à 5 kilos, ce fruit de couleur vert jaunâtre renferme une chair juteuse et orangée, aux multiples saveurs ainsi que des graines noires, étonnantes de par leur goût poivré.

Que contient la papaye ?

  • La papaye reste une excellente source de vitamines : les vitamines C, B5, B9 et E y sont bien représentées.
  • Côté oligo-élément, manger de la papaye fournit à l'organisme du potassium, du calcium et du magnésium, des oligo-éléments bénéfiques au fonctionnement des systèmes cardio-vasculaires et neuromusculaires ainsi qu'au tissu osseux.
  • La papaye, de par sa couleur orangée, contient des pigments, sources d'antioxydants bénéfiques pour la santé : du bêta-cryptoxanthine, un antioxydant de la famille des caroténoïdes ainsi que du lycopène, dont la teneur augmente avec la maturité du fruit. 30% des besoins quotidiens en antioxydants sont couverts en consommant 100 g de sa chair délicieuse: une source bienfaitrice pour la peau et les muqueuses en général. La papaye consommée fraîche ou en jus présente une meilleure assimilation des caroténoïdes dont elle regorge, comparée à la papaye séchée, souvent plus souvent facile à trouver sur les étals.
  • La papaye renferme également des catéchines, une autre famille d'antioxydants , à visée protectrice vis-à-vis des maladies cardiovasculaires : le risque de décès lié à ce type de pathologies est plus faible à condition toutefois d'en consommer de façon importante.
  • Source de fibres alimentaires douces et bien tolérées, la papaye apporte rapidement une sensation de satiété, tout en régulant de manière efficace le transit intestinal.
  • En consommer régulièrement peut modifier la concentration sanguine lors d'un traitement à base d'anticoagulants : en cas de doute, pensez toujours à demander l'avis de votre médecin ou de votre thérapeute.

Les vertus de la papaye :

  • Si le jus de la papaye présente un grand intérêt de par son activité anti-oxydante, consommer de la papaye au moins 1 fois par semaine pourrait diminuer les risques de souffrir d'un cancer du col de l'utérus, chez les femmes ayant le virus du papillome humain (VPH).
  • Les tiges, les feuilles et le fruit du papayer contiennent du latex dont on extrait une enzyme, la papaïne, utilisée notamment au niveau industriel pour attendrir la viande, traiter la soie ou être incorporée dans certaines crèmes visage. La chymopapaïne, une autre enzyme issue également de cette plante, présente un intérêt au niveau médical dans le traitement des hernies discales. Le latex, sous forme d'hydrogel, permet de traiter les brûlures (superficielles).
  • Les graines et le latex du fruit sont conseillés comme vermifuge dans les Caraïbes.

La papaye en cuisine :

  • Fraîche, elle est parfaite servie en dessert seule, arrosée d'un peu de citron ou en mélange avec de l'ananas ou une pomme verte : ajoutez-la toutefois au dernier moment car elle a tendance à ramollir les autres fruits.
  • La papaye a toute sa place en entrée, servie en salade accompagnée d'avocat, d'oignon doux comme celui des Cévennes, de la tomate ou de l'artichaut.
  • Le crabe et la papaye se mélange de façon harmonieuse, servis froids, accompagnés de feuilles ciselées de coriandre et d'un filet de citron vert : une entrée préparée en 5 minutes sous forme de rouleaux de printemps ou tout simplement dans un beau récipient transparent.
  • La papaye s'acclimate parfaitement à la cuisson : servie alors en purée, en farce avec de la viande blanche, dans les tartes ou dans un gâteau, elle se prête à de multiples associations.
  • La papaye séchée peut remplacer ou accompagner d'autres fruits secs, à consommer en cas de petite faim, dans une brioche ou en accompagnement au-dessus d'une salade, avec des amandes grillées. Privilégiez toutefois le plus possible la papaye séchée d'origine biologique, du dioxyde de soufre et du sucre pouvant être rajoutés, ainsi que du colorant en culture classique.

Comment choisir la papaye ?

  • Choisissez-la sans trop de taches noires, avec une chair tendre sous la pression du doigt. Conservez-la dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant deux ou trois jours si vous l'avez achetée à point
  • Choisir une papaye mûre relève parfois du parcours du combattant : il suffit de la garder à la température ambiante et de la placer ensuite dans le bac du réfrigérateur, une fois arrivée à maturité. Une petite astuce pour accélérer le processus consiste à la glisser à l'intérieur d'un sac en papier de soie.
  • Les variétés les plus courantes sont représentées par la variété « solo », à la chair orangée, parfumée à souhait, la « sunrise » possédant une chair plus roug, la « waimanolo », quant à elle, pouvant atteindre plusieurs kilos. Certaines variétés ont été génétiquement modifiées pour résister à certains virus (Ringspot Virus) : ce sont les variétés Rainbow ou SunUp, cultivées à Hawaï et importées au Japon et au Canada.

La recette du jour : sauté de porc à la papaye

  • Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 800g de cubes de porc, d'une gousse d'ail hachée, de 2,5 cuillères à soupe de sucre complet, de 40 ml de vin rouge, de 10 cl de jus d'ananas, d'une cuillère à soupe rase de farine, d'une grosse papaye, d'un oignon émincé, d'un poivron rouge coupé en petits cubes, d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'eau.
  • Faire revenir la viande dans un peu d'huile d'olive à la sauteuse puis ajoutez-y l'oignon et l'ail, tout en faisant blondir le tout quelques minutes.
  • Puis ajoutez le sucre roux et laissez caraméliser le tout dans la poêle. Mouillez ensuite avec le vin rouge et laisser réduire.
  • Ajoutez alors la cuillère de farine, remuez bien et versez le jus d'ananas et l'eau, tout en veillant à ce que le mélange soit bien homogène.
  • Il ne vous reste plus qu'à ajouter le poivron rouge, coupé en cubes ainsi que la papaye.
  • Laissez revenir le tout à feu doux, sauteuse couverte, pendant 25 minutes.
  • Ajoutez le persil ou la coriandre ciselée juste avant de servir, afin de conserver toutes les vitamines des herbes fraîches : un plat en direct des Caraïbes.
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Département Bien-être & Nutrition

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