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Recettes de cuisine - Pêche

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Sommaire

La pêche est le fruit du pêcher (Prunus persica), qui tire son nom du latin malum persicum, signifiant « pomme de Perse », le mot pêche n‘étant apparu qu'en 1740. Symbole de fécondité et d'immortalité en Chine depuis la nuit des temps, c'est le fruit de l'été par excellence, la meilleure saison se situant entre juin et septembre. La pêche possède un arôme très puissant, de par les quelques 80 éléments volatils qu'elle renferme.

L'histoire de la pêche :

Déjà présente en Chine 500 ans avant notre ère, la pêche fut importée en Inde et au Proche-Orient puis introduite en Europe par Alexandre le Grand, sous le nom de « pecta » à l'époque. Connue des Romains, qui en avaient identifiés déjà cinq variétés, la pêche mit quelques siècles avant de se faire apprécier en France. Au XVème siècle les jardins de Louis XIV en dénombraient plus de trente variétés, dont les fameuses "Belle de Chevreuse" ou "Téton de Vénus". C'est sous la Restauration que le célèbre cuisinier Escoffier mit au point la célèbre Pêche Melba toujours tant appréciée de nos jours.

Les différentes variétés de pêche :

  • L'espèce Prunus persica produit différentes variétés présentes sur les étals de nos jours : seuls la peau duveteuse et le noyau libre permettent de les distinguer. Pêche, nectarine et brugnon sont tous issus des fruits du pêcher et ne doivent rien à l'intervention humaine : ils existent depuis la nuit des temps.
  • La pêche pavie à une peau duveteuse et un noyau adhérent, la nectarine une peau lisse et un noyau libre. Le brugnon, quant à lui, possède une peau lisse et un noyau adhérent : c'est une nectarine à chair blanche.
  • Les pêches jaunes possèdent souvent une chair ferme et sucrée, parfaitement résistantes à la cuisson : l'Élégant Lady, la Spinecrest ou l' O'Henry en sont les dignes représentatrices.
  • Les pêches blanches se distinguent par leur chair plus fine et parfumée, à réserver plutôt pour les salades, confitures et compotes : Grosse Mignonne, May flower, Redwing, Primerose, Dolores et Red Robin donnent des saveurs de fleurs blanches et d'exotisme, qui ne sont pas sans rappeler parfois la saveur de la goyave ou du fruit de la passion.
  • Les pêches de vigne, plus petites et douces, ont une teinte violacée et développent un arôme puissant : elles sont plus tardives et arrivent sur les étals entre septembre et octobre.
  • La variété de pêche plate (Prunus persica ), due à une mutation de la pêche qui s'est produite en Chine il y a 2000 ans, possède une peau duveteuse ou lisse, sa chair pouvant être blanche ou jaune, son noyau adhérent ou non : elle fut introduite en 1820 en Europe sous le nom de pêche de Java, son noyau provenant de ladite île. Choisir une pêche plate est toujours synonyme de surprise : nul ne sait ce que l'on va y trouver.

Ce que contient la pêche :

  • Très riche en potassium (200 mg/100 g), en phosphore (20 mg) et en magnésium (9 mg), elle contribue à la reminéralisation de l'organisme à condition toutefois qu'elle soit consommée fraîche. Les pêches en boite sont quasiment dénuées de vitamines, de par leur mode d'appertisation mais très riches en sucre !
  • Sa teneur en vitamine E dépend du mode de culture : mieux vaut privilégier la pêche issue de l'agriculture biologique ou raisonnée. Riche en vitamine C (7 mg/100 g), pour ce qui est de la pêche crue, elle représente également une excellente source de vitamine B3 ( ou PP), vitamine qui intervient notamment dans la dégradation du glucose.
  • Les carotènes y sont bien représentés notamment le bêta- et alpha-carotène, tous deux de puissants antioxydants : des tranches de pêche revenues dans un peu d'huile d'olive permettent de les libérer davantage. A noter que les pêches jaunes contiennent plus de carotènes que les pêches blanches.
  • Ce fruit est très riche en composés phénoliques, des substances aux vertus plus antioxydantes que l'association vitamine C et carotènes.
  • Les pigments qu'elle renferme ( flavonoïdes, anthocyanes et xanthophylles) protègent notamment la peau du stress oxydatif, de par leur pouvoir également antioxydant. Les flavonoïdes potentialisent notamment l'action de la vitamine C, tout en jouant un rôle protecteur vis-à-vis des petits vaisseaux sanguins. Près du noyau, les filaments rouges signalent la présence de flavonoïdes (acide chlorogénique). La lutéine et la zéaxanthine y figurent également dans le palmarès des éléments protecteurs, notamment pour la rétine.
  • Ses fibres douces, surtout si on ne mange pas la peau, contribuent à la régulation du transit mais aussi du taux de cholestérol : la pêche cuite ou en compote peut soulager les estomacs douloureux.
  • La pêche étant un fruit doux par excellence, elle peut être incluse dans l'alimentation des tout-petits dès cinq ou six mois, soit sous forme de purée ou en compote.
  • La peau renfermant 7 fois plus d'allergènes que la chair, il est conseillé aux personnes sujettes notamment au rhume des foins, soit d'éplucher, soit de faire cuire la pêche, sous peine de déclencher une réaction allergique autour de la bouche. Il existe d'autre part  une allergie croisée avec les oléagineux (amande, noisette), la prune, la cerise, l'abricot, la pomme ( avec la peau) ou la poire : dans le bénéfice du doute, demandez avis à votre allergologue.

Comment bien  choisir une pêche ?

  • Une pêche "mûre à point » possède un parfum suffisamment marqué, et cède très légèrement à la pression du doigt. Les fruits trop durs ou inodores sont donc à éviter dans la mesure du possible.
  • La couleur ne constitue pas un critère de choix puisque certaines variétés sont bien rouges bien avant leur maturité.
  • Evitez les peaux craquelées, tâchées et sans traces de meurtrissures : les fruits conditionnés en cageots avec des alvéoles sont à privilégier car ils sont ainsi bien protégés des chocs.
  • Si vous souhaitez croquer à pleine dents votre pêche, mieux vaut alors choisir une pêche à duvet, même si elle reste plus fragile que les pêches lisses ( nectarines ou brugnons).

Comment conserver la pêche ?

  • La conserver à plat dans un endroit frais, hormis le réfrigérateur qui la dénature, est la meilleure façon de conserver intact tous ses arômes : un compotier, une cave en sont les meilleurs lieux de stockage.
  • Ce fruit ne peut se conserver trop longtemps toutefois car il devient vite cotonneux, de par l'évaporation d'eau qui s'opère : pas plus de 3 ou 4 jours donc.
  • La pêche est un fruit qui peut se congeler très facilement : une fois pelée, coupée en deux et dénoyautée, elle peut se garder jusqu'à huit mois.
  • Si le fruit n'est pas issue d'une production exempte de pesticides ( culture conventionnelIe), mieux vaut la peler avant toute utilisation. Pour les plus pressés, il suffit de plonger le fruit 20 secondes dans l'eau bouillante puis 5 secondes dans l'eau fraîche : la peau se retirera alors toute seule.

Comment consommer la pêche ?

  • La pêche se prête à moults usages au niveau culinaire : crue, en salade avec d'autres fruits ou pour remplacer le melon en accompagnement du jambon cru, c'est un plaisir peu sucré. En dessert, elle a sa place dans toutes les préparations de crumbles, strudel, tartes tatin ou feuilletés.
  • En purée pour des coulis, en glaces, en sorbet, en granité avec un peu de champagne, elle fait merveille.
  • Elle donne également des jus et des nectars parfumés et s'accommode parfaitement avec la banane et la menthe dans ce genre de préparations.
  • Le fruit poché 10 minutes dans de l'eau sucrée ou du vin épicé et sucré puis mixé sera la base idéale d'une soupe de pêche : accompagné de quelques fruits rouges et de quelques graines de cardamone, ce dessert va ravir vos convives.
  • En version alcoolisée, elle est à la base d'une liqueur, la crème de pêche ainsi que de certaines eau-de-vie.
  • Cuite, la pêche s'associe très facilement à la volaille( le canard), les poissons et le porc, associée au basilic, à l'estragon et à la cardamone.
  • Pour une entrée fraîche, des lamelles de pêche posée sur une laitue, en complément de lanières de poivrons grillés relevées de vinaigrette pimentée garantissent une explosion de saveur en bouche.

La recette du jour : un tajine de poulet aux pêches

  • Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 6 morceaux de poulet, de 2 cuillères à soupe de miel, de 4 pêches, de 2 oignons, d'une cuillère à café de graines de coriandre, de grains de poivre et de cumin, de quelques brins de coriandre fraîche, de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et d'une poignée d'amandes effilées.
  • Commencez par couper le poulet en morceaux, puis faites le dorer à l'huile d'olive dans un plat à tajine ou une cocotte.
  • Pendant ce temps, pelez et émincez les oignons puis faites les revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez-y le miel quand ils deviennent translucides et laissez-les caraméliser quelques minutes.
  • Ajoutez ensuite les morceaux de poulet, les épices, le sel et le poivre : il vous reste à mélanger le tout et à laisser cuire 1 heure à feu doux à couvert en surveillant, sans hésiter à rajouter de l'eau si nécessaire.
  • 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez alors les quartiers de pêches pelés, les amandes et juste au moment de servir, quelques brins de coriandre ciselée : un plat que vous pourrez resservir le lendemain si vos convives n'ont pas tout mangé, ce qui semble moins sûr !
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