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Recettes de cuisine - Pomme

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Sommaire

La pomme est issue du pommier (de la famille des rosacées), son nom latin « malum » ayant été remplacé par un mot plus populaire « poma » et qui signifie « fruit ».

La pomme que nous consommons aujourd'hui est une descendante de l'espèce "Malus sieversii" consommée par l'homme depuis le Néolithique sur les plateaux d'Asie centrale. Des vestiges de pommes datant de 3000 ans ont été retrouvés dans la vallée du Jourdain. Elle arriva ensuite par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains, qui la diffusèrent dans tout l'Empire, y compris dans les îles Britanniques. En France, la pomme fut introduite par la vallée de la Loire dans bon nombre des jardins de leurs châteaux : plus de 100 variétés étaient dénombrées au XVIème. De nos jours, plus de 20000 variétés existent même si 7000 sont cultivées à travers le monde. La pomme, de par ses nombreuses substances gustatives et bénéfiques pour la santé, reste le fruit le plus consommé de nos jours à travers la planète.

Des variétés de pommes aux multiples couleurs:

  • Suivant les variétés, son goût peut-être acidulé ou sucré. On distingue trois types de pommes alimentaires, à savoir celles à cidre, celles de table ou dites « à couteau » et les pommes à cuire, plus adaptées pour les compotes.
  • Les plus gourmandes comme la Golden et la Royal Gala sont bien en chair et ont des arômes fruités de banane.
  • La Reine des Reinettes, l'Elstar, la Jonagold, la Braeburn, la Pink Lady, la Tentation, la Honeycrunch, l'Ariane et la Jazz sont à elles seules un immense verger de fruits multiples, avec des parfums allant de la poire à l'anis : acide, acidulée mais toujours avec une douceur sucrée.Souvent de couleur rouge ou bicolores, elles mélangent à merveille sucre et acidité.
  • La Red Chief est croquante, la Fuji plus juteuse, l'Idared ferme de par sa texture, la Caméo fermant la marche avec sa douceur gustative.
  • A l'automne apparaissent les pommes plus rustiques comme la reinette grise du Canada, la Boskoop, l'Antarès, la Belchard, la Chanteclerc, la Choupette : leurs aromes plutôt verts étonnent à la croque et font la base parfaite d'une tarte fondante.
  • La Granny Smith est la plus adulée et aussi la plus acidulée de toutes : elle peut être croquée, au four, à cuire, et s'accommode parfaitement avec le poisson ou en salade ( salée ou sucrée).
  • La pomme du Limousin a été la première à recevoir l'appellation d'Origine Contrôlée (AOC), signe de qualité identifiant l'origine de produits traditionnels en France.

Que contient exactement la pomme ?

  • La pomme renferme une grande variété d'antioxydants* : des flavonoïdes comme la quercétine, des procyanidines, de la catéchine et de l'épicatéchine, ainsi que d'autres composés phénoliques comme l'acide chlorogénique.
  • La quercétine, contenue surtout dans la peau du fruit, est un puissant antioxydant qui aurait notamment un effet protecteur contre le cancer (celui du poumon) ainsi que contre les maladies cardiovasculaires. Ce fruit étant l'un des plus traités (avec la pomme de terre), mieux vaut donc privilégier les fruits issus de l'agriculture raisonnée ou biologique, et à défaut de bien le laver avant toute consommation.
  • Les polyphénols de la pomme ont démontré également des effets bénéfiques sur le cholestérol sanguin, pour des doses allant jusqu'à 600 mg de polyphénols/jour : 3 pommes par jour et vous apportez ainsi les dosages bénéfiques pour lutter contre le mauvais cholestérol. Les polyphénols étant des molécules fragiles, il vaut mieux privilégier les fruits frais plutôt que les jus, qui sont moins riches en antioxydants du fait du processus de transformation.
  • La pectine **de la pomme, surtout présente dans sa pelure, est une fibre soluble capable de former un gel, et qui pourraient ainsi capter en partie le sucre et le cholestérol dans l'intestin, réduisant en cela leur absorption : que des effets bénéfiques pour lutter contre le mauvais cholestérol.
  • La pomme ou la purée de pomme sont d'excellentes sources de vitamine C, avec une moyenne de 10 mg pour 100g, et qui reste surtout concentrée dans la pulpe et la peau : les variétés « Ribston Pipping », »Reinette d'Orléans », « Reinette Ananas » et « Ontario » en sont les plus riches.
  • Elle renferme également un bon nombre de vitamines du groupe B ( B1, B2, B5,B6, B9), de la pro-vitamine A, sous forme de β-carotène , de la vitamine K ainsi que du manganèse, un antiallergique naturel (plutôt son jus ou en purée) : c'est un fruit qui donne la forme assurément.
  • Les types de sucre qu'elle renferme sont essentiellement du fructose et du sorbitol. Ce dernier pouvant être à l'origine de problème de ballonnements, voir de diarrhée, mieux vaut consommer la pomme fraîche qui en contient 6 fois moins que son jus.
  • Jadis, la pomme était utilisée pour ses vertus thérapeutiques et entrait notamment dans la confection d'onguents : c'est la pomme qui a donné son nom au mot « pommade ».
  • Ses pépins renferment de l'acide ursolique, aux propriétés anti-âge, qui entrent dans la composition de célèbres cosmétiques onéreux.
  • Une attention particulière concernant le jus de pomme qui renferme un composé, l'hespéridine, pouvant interagir avec la prise de médicaments (tout comme le jus de pamplemousse) : pensez à boire votre jus préféré à distance des thérapeutiques prescrites par votre médecin.

Comment choisir et conserver la pomme ?

  • Les pommes les plus goûteuses restent celles mûries dans l'arbre : la meilleure saison reste donc l'automne pour les acheter et peut se prolonger jusqu'en mars. Le côté ferme garantit généralement une bonne qualité.
  • Pour leur assurer une conservation optimale, mieux vaut privilégier un endroit frais : dans un cellier ou dans le bac du réfrigérateur. Stockée à la température de la pièce, elle continue de mûrir et perd de ce fait en intensité de goût.
  • La déshydratation reste un autre moyen de la conserver, procédé facile à réaliser même sans matériel spécifique : il suffit de couper la pomme en rondelles, après en avoir enlevé le cœur, d'enfiler les rondelles sur une ficelle et de les suspendre pendant quelques semaines à l'air (à l'abri de la poussière).
  • La congélation est possible mais requiert de n'utiliser que les pommes à chair ferme. L'idéal est de réaliser des purées de fruits puis de les congeler ensuite en petits godets unitaires : vous pourrez les resservir au goûter des enfants ou en dessert le soir, quand le temps manque. Attention à la cuisson au four qui provoque une destruction vitaminique partielle, de l'ordre de 25 à 30.
  • La pomme dégage un gaz éthylène, qui accélèrent le murissement des végétaux se trouvant à proximité, y compris d'elle-même. Si vous souhaitez aider des avocats, par exemple, à murir rapidement, rien de plus simple : il suffit de les placer sur deux, trois pommes et ils seront prêts à être dégustés 48 heures plus tard.

Comment consommer ou accommoder la pomme ?

  • Crue, cuite, en jus, en vinaigre, la pomme se prête à une multitude de version. Le plus simple reste de la croquer à belles dents vers 10H ou 16H, pour calmer les petits « creux ». Elle fournit de plus un massage bénéfique des gencives et protège contre les maladies parodontales*** (gingivite, parodontite)
  • En apéritif, elle fait merveille en petits dés, associée à des noix et de fines lamelles de fromage de brebis
  • En entrée, elle est excellente avec des avocats, des endives, des haricots verts, des poivrons rouges. Pensez également à la salade de choux finement émincé et carottes râpées : une assiette d'antioxydants rapide à préparer.
  • En accompagnement d'un plat salé, elle fait merveille, poêlée dans un peu d'huile d'olive avec des navets, des oignons grelots et quelques champignons. Une sauce barbecue pour rehausser le goût de morceaux de volaille, rien de plus simple : il vous suffit de mélanger de la purée de pommes à un oignon émincé, de l'ail, du paprika, un jus de citron et un peu d'huile d'olive.
  • Ne jetez plus les pelures des pommes, surtout si elles sont d'origine biologiques : en infusion, elles feront une boisson originale à servir avec un filet de citron et un peu de miel.

La recette du jour : Brochettes de gambas « pommées » ( pour 4 personnes)

  • Vous aurez besoin pour cette recette de 16 gambas, de 500g de poisson à chair ferme ( cabillaud ,thon, espadon), de 3 pommes type Idared, Golden ou Granny Smith, de 2 citrons verts, 2 cuillères à café de curry,4 cuillerées à soupe d'huile d'olive , 6 branches de coriandre fraîche, de sel et de poivre (Sichuan ou Kompot).
  • Coupez 2 pommes en huit quartiers d'environ 2 cm d'épaisseur, puis recoupez chaque quartier en 2. Détaillez les citrons verts en rondelles, coupez le poisson en cubes et ciselez la coriandre. Montez les brochettes en intercalant successivement : gambas, poisson, rondelle de citron vert et quartier de pomme.
  • Badigeonnez ensuite les brochettes avec un mélange d'huile d'olive, de jus d'1/2 citron vert et de poudre de curry délayée. Salez, poivrez et parsemez de coriandre ciselée. Mettez dans le cuit vapeur pendant 15 minutes ou bien dans le four, thermostat 6, si vous souhaitez que les brochettes soient dorées.
  • Pendant ce temps, coupez la 3ème pomme en petits dés et faites-la dorer rapidement à la poêle avec un peu d'huile d'olive. Servez cette garniture en accompagnement, avec éventuellement une portion de lentilles corail : un plein de saveurs assuré.

 

* Wolfe K, Wu X, Liu RH. Antioxidant activity of apple peels. J Agric Food Chem. 2003;51:609-614.
** Pirich C, Schmid P, et al. [Lowering cholesterol with Anticholest--a high fiber guar-apple pectin drink]. Wien Klin Wochenschr. 1992;104:314-316.
*** Hubbard GP, Wolffram S, et al. The role of polyphenolic compounds in the diet as inhibitors of platelet function. Proc Nutr Soc. 2003;62:469-478

 

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