Recettes de cuisine - Salicorne

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La salicorne, également connue sous les noms de criste-marine et perce-pierre, doit son nom à sa forme, de par son mamelon dit en "corne de sel". De la famille des Chemopodiacea , du genre Salicorna,son étymologie viendrait du mot arabe "salcoran". Plante annuelle se complaisant sur les prés salés du littoral Atlantique, breton ainsi que dans les vasières de la baie de Somme, la salicorne pleine de vertus côté santé, présente une saveur chaude et aromatique.

L'histoire de la salicorne :

• Dans l'Antiquité, les cendres de la salicorne faisait partie de la composition de la soude végétale (carbonate de sodium), utilisée lors du séchage des savons : le savon d'Alep, créé au 8ème siècle, contenait déjà de la salicorne. Plus près de nous, les marins au cours du 19ème siècle, avaient pour habitude de consommer la salicorne, riche en vitamine C. Conservée dans le sel, elle leur permettait ainsi de lutter contre le scorbut.
• De nos jours, les cueilleurs de salicorne, qui perdurent la tradition du ramassage de la Salicorne, sont le plus souvent diplômés en culture maritime. La pêche à la Salicorne est autorisée aux particuliers à raison de 500 grammes par personne à une seule condition : se faire au couteau afin de ne pas abîmer la plante.

Que contient la salicorne ?

• Composée principalement d'eau, son pourcentage d'acides gras insaturés, les fameux omégas, est important. Riche en acide glutamique et en asparagine, des acides aminés précieux pour l'organisme, la salicorne contient des concentrations importantes en bêta-carotène ainsi que de l'acide ascorbique (vitamine C ).
• Le sodium, dont la teneur représente plus de 1% du poids frais, n'est pas le seul oligo-élément présent : le potassium, le magnésium, le calcium, le phosphore ainsi que le fer y figurent en bonne place.

Les variétés de salicorne :

• Les Salicornes vivaces ne peuvent être exploitées à cause de leur tige ligneuse. L'une, ligneuse, se multiplie par stolons en formant des tapis denses et homogènes. L'autre variété, d'une couleur gris-bleu, se dresse en touffes. De par leurs saveurs terriblement amères, leur usage est réservé à la fabrication de la soude.
• Les Salicornes annuelles, quant à elles, sont récoltées entre fin mai et fin août.

Ses usages en cuisine :

• Utilisée le plus souvent comme légume à part entière, revenu à la poêle, avec un peu d'huile d'olive, de l'ail et du persil, la salicorne, accompagnée de pommes de terre à demi-cuites, permet d'obtenir une soupe rappelant les saveurs iodées de la mer.
• Parfaite pour accompagner un plat de poissons, de crustacés, de fruits de mer tout comme les viandes blanches.
• Confite dans le vinaigre, la salicorne remplace agréablement les cornichons, un condiment parfait pour relever des plats de poissons, de viandes froides ainsi que aromatiser une moutarde ou une mayonnaise. 
• Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salé es, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d'autres crudités. La saison avançant, la salicorne devient un peu amère : quelques minutes dans l'eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume ainsi que le sodium.

La recette du jour : papillotes de saumon sur le lit de verdure de salicorne

• Pour 4 papillotes, vous aurez besoin de 200 g de salicornes, de 4 dos de poisson (saumon, cabillaud, truite), 4 rondelles de citron, 4 feuilles de laurier et un peu de thym
• Préparez 4 feuilles de papier sulfurisé ou 4 feuilles de figuier, blanchies quelques minutes dans l'eau bouillante.
• Sur chaque feuille, déposez 50 g de salicornes puis un morceau de poisson.
• Assaisonnez ensuite le tout puis ajoutez les herbes ainsi que les rondelles de citron.
• Il reste simplement à refermer les papillotes et à les enfourner à four chaud, à th 7, pendant 20 minutes.