Recettes de cuisine - Teff

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La teff, de son nom latin Eragrostis tef est une céréale, de la famille des Poacées (le millet), cultivée principalement sur les Hauts-Plateaux d'Ethiopie : c'est une graine datant de 4000 ans avant J.C. Cette graine n'a jamais été modifiée génétiquement et elle reste encore de nos jours l'aliment majeur et crucial de toue une partie de la population éthiopienne.

L'histoire de la teff :

L'origine de son nom vient de « Teffa », ce qui signifie « perdu » en Amharic car sa graine, de forme ovale ou elliptique, est très petite, cette céréale convenant à merveille pour le mode de vie semi-nomade de ce pays : une poignée suffirait à ensemencer un champ entier. Sa graine hyper-résistante, peut pousser en plaine comme en haute altitude, que le climat soit sec ou très pluvieux : cette graine est toute adaptée à la géographie éthiopienne.

Que contient la teff ?

• Cette céréale, broyée la plupart du temps en farine, représente une ressource très importante pour l'Erythrée et Éthiopie : elle est l'ingrédient de base de l'injera , une sorte de crêpe mais sert également à la préparation d'une bière « t'ella ». Les Éthiopiens préparent un aliment fortifié nommé «faffa», composé de farine moulue de teff, de pois chiches, de lait écrémé, de sucre et de sel.
• La valeur nutritive des graines de teff est comparable à bon nombre d'autres céréales : magnésium, fibres, protéines avec toutefois des teneurs supérieures en fer et en calcium. La consommation de cette céréale serait d'ailleurs corrélée au peu de cas d'anémie ferriprive relevés dans certaines régions d'Ethiopie, dont elle représente leur source alimentaire majeure. 
• Les graines, en plus d'être nutritives, sont dépourvues de gluten, un avantage majeur pour les personnes étant intolérantes et devant suivre un régime sans gluten. De plus, son index glycémique (IG) est bas, ce qui lui confère une place de choix pour les personnes diabétiques.

Les variétés de teff :

• De nos jours, pas moins d'une vingtaine de semences existent, le but ayant été de mieux alimenter le marché éthiopien. Couplées à une amélioration des techniques agricoles, les rendements ont permis d'atteindre 1,2 à 1,5 tonne par hectare cultivé en quatre ans. L'engouement pour cette céréale hors des frontières ne peut être toutefois satisfait, les autorités décrétant régulièrement des interdictions d'exporter la teff, ceci afin d'éviter une flambée des prix, qui serait catastrophique pour la population éthiopienne. De plus, seuls des rendements supérieurs à deux tonnes par an pourraient garantir un potentiel réel à l'exportation, mais tout ceci peut-être au détriment de la qualité intrinsèque de cette précieuse graine.
• L'Afrique du Sud ainsi que la Zambie se sont mis à cultiver cette céréale, dans des buts de l'exporter mais restent toutefois de plus petits que l'Ethiopie.

La recette du jour : tib aux boulettes de viande

• Vous aurez besoin, pour 4 personnes, de 200 g de farine de teff, d'un œuf, d'un ¼ de litre de lait de riz, d'une cuillère à soupe d'huile d'olive. Et pour la garniture, de 600 g de viande hachée de bœuf, de 2 tomates, d'un oignon, de 3 échalotes, d'une poignée de noix, d'un poivron rouge, d'une pincée de cumin en poudre, de safran et de paprika.
• Réalisez tout d'abord les galettes, en mélangeant la farine de teff, le lait, l'œuf et l'huile en évitant la formation de grumeaux. Une fois la pâte reposée 30 minutes, il suffit alors de cuire les galettes à la poêle comme des crêpes.
• Dans une cocotte, faire dorer les oignons pelés et émincés avec 2 cuillères à soupe d'huile. et y ajouter les noix hachées, en faisant revenir le tout 3 minutes en remuant. Puis y faire revenir les échalotes, les tomates et le poivron vert à feu doux, y ajouter les 3 épices, le sel et le poivre.
• Il vous reste à confectionner des petites boulettes, de 2 cms de diamètre environ, avec la viande hachée. et à les ajouter au mélange précédent, le tout devant mijoter à feu doux.
• Découpez 3 larges bandes dans les galettes et déposez-les dans un plat. Ajoutez-y la viande cuisinée sur la moitié d'une bande et rabattre l'autre moitié : votre plat est prêt.