Recettes de cuisine - Tomate

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De son nom scientifique Lycopersicon esculentum (syn. : Solanum lycopersicum), la tomate fait partie de la famille des solanacées.

Le terme «tomate» vient de l'espagnol tomate, lui-même issu de xitomatl, du nahuatl, langue des Aztèques du Mexique.

En France, jusqu'au milieu du XVIIIe siècle, on désigna le fruit sous le nom de « pomme d'amour ». La tomate est originaire des Andes où l'on trouve encore aujourd'hui des formes sauvages. Découverte au XVème siècle par Christophe Colomb en Amérique du Sud, elle arrive un siècle plus tard en Espagne et à Naples. L'ancêtre de l'espèce cultivée pourrait être la tomate cerise, Lycopersicon esculentum var. cerasiforme. Les Espagnols et les Italiens ont été les premiers à l'adopter comme aliment. Il faudra attendre tout de même deux siècles avant de la voir figurer dans un livre de cuisine : son odeur particulière due surtout à ses feuilles et ses tiges ainsi que sa ressemblance avec les plantes toxiques de la famille des solanacées (jusquiame, datura, mandragore, etc.) en ont rendu méfiant plus d'un.

Que contient la tomate  ?

• La tomate contient des antioxydants, principalement des caroténoïdes, dont le plus abondant est le lycopène*, un pigment qui lui donne sa couleur rouge vif. Son absorption dans l'organisme est augmentée si la tomate est sous forme de pâte ou de jus (concentration plus importante) : la pelure de la tomate contient davantage d'antioxydants que sa chair et ses graines. Attention toutefois aux produits dérivés de la tomate qui peuvent contenir des quantités élevées de sodium (notamment le ketchup) : choisissez bien votre sauce tomate !Pour les «pressés» :le fait de couper tout simplement les tomates fraîches en petits morceaux et de les consommer avec une source de gras aurait pour effet d'améliorer l'absorption de ce caroténoïde dans le sang : la salade de tomates arrosée de son filet d'huile d'olive ou de colza prend tout son sens.
• Des vitamines du groupe B : surtout de la vitamine B3 et de la B6
• De la vitamine C qui potentialise l'action du lycopène
• De la vitamine E mais sa teneur dépend de son mode de culture: privilégiez plutôt la culture biologique ou raisonnée
• Des oligo-éléments : du cuivre, du manganèse et du potassium
• De l'acide coumarique et chlorogénique qui sont des antioxydants et anticancer : ces deux acides empêcheraient la transformation de nitrates, inoffensifs en tant que tels en nitrosamides, potentiellement cancérigènes.

Les multiples variétés de tomates :

• Elles sont en général rouges mais les très nombreuses variétés offrent des curiosités inattendues de couleurs diverses : jaune, orange, verte, noire, blanche.
• Il existe des milliers de variétés de tomates (environ 7 500) dont les fruits offrent des formes rondes, ovoïdes ou allongées. Parmi les tomates rondes ou allongées, nous retrouvons la « Montfavet », la « Marmande », la « Roma » ou le « cœur de pigeon ».
• Il existe aussi des tomates de collection comme la blanche d'Anvers, l'orange « Carorich », la jaune-vert « Green Zebra », la noire de « Crimée » sans oublier une curiosité à cultiver en arbre : la tomate « de Berao » rouge.
• Pensez aux tomates groseilles (Lycospersicon pimpinellifolium) pour les apéritifs : elles ont des fruits plus petits que les tomates cerises,dont les principales variétés sont représentées par la « Red Curran » ou « Yellow Currant ».

Comment préparer la tomate ?

Vous avez une multitude de possibilités pour la consommer : elle est incontournable dans une cuisine. Pensez à la tomate dans les soupes, farcie, en sauce, en casserole avec d'autres légumes, dans les pizzas, les sorbets, les gelées, dans l'omelette, la salade grecque, dans les pâtes, en bruschetta ou tout simplement en salade.

Comment bien choisir sa tomate ?

• Les meilleures tomates se trouvent en saison, de préférence au marché ou chez un producteur. Recherchez les variétés anciennes, souvent moins belles, mais généralement plus goûteuses.
• Ne confondez pas tomate verte immature et tomate verte mature. Dans le premier cas, il s'agit d'une tomate qui virera au rouge, à l'orange ou au jaune lorsqu'elle arrivera à maturité; dans le deuxième, d'un fruit qui reste vert à maturité. Les deux se consomment, mais il est préférable de faire cuire ou mariner la première tandis que la deuxième, plus sucrée, peut se consommer fraîche.
• Les tomates cerises ou groseilles, croquantes, fruitées, sont parfaites pour les salades ou l'apéritif. Les tomates rondes, charnues, sont idéales pour les salades et les tomates allongées sont parfaites pour faire des sauces à la tomate et de la purée (ou "concentré").
• Les très grosses tomates, de type "Coeur de boeuf" peuvent être farcies.

La meilleure façon de conserver la tomate :

Leur saveur et leur texture se détériorent lorsqu'elles sont exposées à des températures inférieures à 15 ºC. Mettez les tomates qui ne sont pas parfaitement à point à mûrir dans un sac de papier ou dans un compotier.
Si vous souhaitez les congeler, mieux vaut au préalable les faire blanchir, les peler et les laisser égoutter une heure ou deux avant de les congeler : la tomate reste tout de même meilleure consommée crue. Par contre, la sauce tomate ou les tomates farcies peuvent se congeler plus facilement et gardent leur flaveur.
 

Des précautions à observer :

• La tomate fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d'allergie orale. Les personnes allergiques notamment au latex peuvent démontrer une hypersensibilité à la tomate, ainsi qu'à d'autres aliments tels que le kiwi, la banane, la pêche, le poivron.
• Et si vous souffrez de problèmes gastriques ou oesophagien, portez une attention particulière à la consommation de tomates ou de jus de tomate : c'est un fruit qui reste très acide. Pensez dans ce cas à ôter la peau et ses pépins.

La recette du jour : le crumble à la tomate

Pour 8 personnes : il vous faut 8 grosses tomates fraîches,1 bouquet de basilic,125 g de parmesan,125 g de beurre demi-sel, 200 g de farine, 50 g de chapelure,4 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.

• Tremper au préalable les tomates fraîches dans l'eau chaude puis les éplucher. Mixer ensuite le basilic avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis faire revenir les tomates avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre.
• Faire la pâte du crumble avec la farine, le parmesan, la chapelure et le beurre.
• Mettre ensuite les tomates dans un plat à gratin, recouvrir de basilic, puis ajouter la pâte du crumble : 20 minutes au four, thermostat 150°C et votre crumble est prêt.

Vous pouvez le servir avec un poisson, une viande blanche grillée ou tout simplement avec un délicieux riz basmati, accompagné d'une salade roquette.

*Frohlich K, Kaufmann K, et al. Effects of ingestion of tomatoes, tomato juice and tomato puree on contents of lycopene isomers, tocopherols and ascorbic acid in human plasma as well as on lycopene isomer pattern. Br J Nutr 2006 April;95(4):734-41.