Recettes de cuisine - Truffe

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Baptisée également or noir, du fait de sa grande valeur marchande, la truffe est avant tout le résultat de la fructification comestible d'un champignon ascomycète.

La Truffe noire ou Truffe du Périgord, de son nom latin Tuber melanosporum ou unciantum, croît uniquement dans les sols calcaires, avec une prédilection pour les pieds d'arbres dits « truffiers » que sont les chênes, les noisetiers, les tilleuls, et les charmes. Le chien, le cochon ou certaines mouches sont capables de la détecter, de par ses multiples molécules volatiles qu'elle dégage,sa profondeur dans le sol n'excédant jamais les 15 centimètres.

L'histoire de la truffe :

Déjà mentionnée dans la bible, peut être sous le nom de « pommes d'amour », les Egyptiens s'en délectaient lors des grandes réceptions. Plus près de nous, des naturalistes comme Pline l'Ancien la citaient dans leurs ouvrages, l'Italie étant restée un grand pays de culture de truffes. La première apparition de la truffe remonterait à François 1er, qui la mit au goût du jour sur sa table. Originaire surtout de la région du Lot au milieu du 19ème siècle, la Vaucluse est désormais le premier département producteur de nos jours.

Qu'est ce que la truffe ?

• Ce champignon produit divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones, dont l'arbre va tirer partie de sa présence, bénéficiant ainsi de son effet antibiotique : un exemple parfait de bonne entente entre deux espèces végétales différentes.
• Issu d'un mycélium, la truffe, tout comme bon nombre de champignons, possède de nombreux filaments qui en contact avec les racines vont produire des mycorhizes, à l'origine de la naissance d'une nouvelle truffe et qui, à nouveau, en libérant ses spoeres, va produire à son tour des filaments qui pénètrent dans les radicelles : un éternel recommencement que seule la Nature peut nous offrir !
• D'abord veinée de blanc, la truffe par un processus biochimique dit de mélanisation va s'assombrir, son goût, sa texture ainsi que son odeur quelque soufrée se développant au bout de quelques semaines. Le parfum de la truffe est dû à sa composition chimique, et en particulier à un thioéther, le bis(méthylthio)méthane, parfois utilisé pour préparer certaines huiles de truffe industrielle.
• D'un diamètre pouvant aller de 5 à 10 centimètres, la truffe pèse entre 20 et 100 grammes pour les plus « belles », le record se situant autour des 10 kilos. Vendue environ 75 euros le kilo, une variété très rare, la truffe blanche d'Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie), a atteint en 2005 les 4 000 € au kilo avoir dépassé les 15 000 € les années de mauvaise récolte : la truffe reste avant tout un produit de luxe, objet de toutes les convoitises et des dérives, avec bon nombre de fraudes possibles et de marché noir !
• Riche avant tout en eau (75 g grammes pour 100 grammes) ainsi qu'en vitamines B2, B3, B5, D et K, la truffe fournit des fibres, éléments garants d'un bon transit ainsi qu'une teneur en protéines (5 grammes environ pour 100 grammes).

Les espèces de truffe :

• La truffe consommée par l'homme depuis la nuit des temps appartient au genre Tuber, qui comprend pas moins de 100 espèces loin d'être autant l'objet de toutes les attentions : leurs qualités dites organoleptiques sont loin de rivaliser avec celles dégagées par la truffe du Périgord ou de Bourgogne.
• La truffe la plus chère et la plus recherchée est un Tuber magnatum, dite truffe blanche d'Alba, qui croît en Italie, dans la région de Langhe ainsi qu'en Croatie.
• La truffe noire du Périgord ou de Provence se complait auprès des pieds de chênes vert ou pubescens, avec une maturité le plus souvent atteinte vers mi-janvier.
• Le Tuber brumale, appelée truffe musquée, dégage une odeur d'ail et développe en bouche un goût très poivré et un peu sucré.
• La truffe dite truffe de Bourgogne, unTuber uncinatum, à l'odeur et au goût plus prononcé, reste la plus répandue en Europe, du fait de sa moindre exigence côté météo et qualité du sol.
• Le Tuber mesentericum dite truffe de Lorraine dégage une odeur agréable à la fois de réglisse et d'amande une fois à maturité, ce qui fait d'elle une truffe des plus recherchée.
• Le continent asiatique produit également la truffe chinoise, Tuber himalayense, Tuber indicum et Tuber sinense, facilement reconnaissable de par sa petitesse et sa texture beaucoup plus ferme.

Le marché et la récolte de la truffe :

• Les rabassiers ou trufficulteurs récoltent les truffes en général à une altitude de 500 à 1000 mètres de la mi-décembre à la mi-mars pour les variétés Tuber melanosporum, dès mi-septembre jusqu'au début du printemps pour ce qui est de la truffe de Bourgogne ou Tuber uncinatum .
• La période de récolte demeure relativement courte du fait de la durée de vie des truffes comprise entre 200 et 290 jours.
• Composé de 20 000 trufficulteurs en France, le marché de la truffe s'articule autour d'une vingtaine de négociants, leurs chiffres d'affaires souvent tenu secret pourraient atteindre plus de 5 millions d'euros (1995).

La truffe en cuisine :

• Consommée fraîche ou en conserve, à l'exception de la truffe blanche d'Alba qui ne supporte pas la chaleur, la truffe ne peut être chauffée à une température supérieure à 40°C, sous peine d'être naturée.
• A pleine maturité, période où elle développe le plus tous ses arômes, la truffe peut être utilisée crue, râpée ou émincée et incorporée dans une salade, un plat de pommes de terre tièdes, des purées de légume, des soupes, dans les sauces, un plat de pâtes, de viandes ou tout simplement en omelette : des œufs frais mis dans une boîte hermétique avec un morceau de truffe et placée au réfrigérateur. dégageront rapidement son parfum sans besoin de l'entamer !
• Du fait de ses composés volatils, responsables de son parfum inégalable, tous les produits gras comme les fromages, les crèmes, les huiles végétales en sont d'excellents capteurs ainsi que le fameux boudin blanc truffé.

La conservation de la truffe :

La truffe peut être conservée à long terme soit stérilisée, soit sous vide. Sa congélation reste également possible : il suffit de la trancher, en la reformant et de l'emballer soigneusement dans un morceau de feuille d'aluminium. La truffe devra toutefois être utilisée immédiatement après décongélation.

La recette du jour : une omelette roulée aux truffes et champignons

• Pour 2 personnes, vous aurez besoin de 5 œufs, de 200 grammes de champignons de Paris, de 15 cl de crème de soja, d'une petite truffe, de 2 gousses d'ail, de quelques brins de persil et d'huile d'olive.
• Faire revenir les champignons dans un peu d'huile d'olive et d'ail puis y ajouter un peu de truffe hâchée.
• Déglacer la poêle avec la crème de soja et laissez réduire jusqu'à obtention d'une consistance plus ou moins sirupeuse.
• Battre les œufs en omelette, saler, poivrer et ajouter les brins et feuilles de persil hâchés.
• Mettre quelques gouttes d'huile d'olive dans la poêle puis verser doucement les œufs, le tout sur feu moyen. Remuer doucement en surface à l'aide d'une maryse afin d'homogénéiser la cuisson.
• Lorsque l'omelette est presque cuite, ajouter alors les champignons, puis la rouler un peu comme pour faire un maki.
• La poser dans l'assiette, ajouter quelques lamelles de truffes et de champignons sur le dessus de la préparation et terminer par quelques gouttes de crème de cuisson autour de l'omelette.
• A défaut de truffe, utiliser une huile d'olive parfumée à la truffe : une odeur délicate qui se répandra lors de la cuisson des œufs en omelette.