Recettes de cuisine - Kiwi

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Le kiwi, un fruit issu de différentes espèces de lianes, fait partie de la famille des Actinidiaceae. Parfois également baptisé groseille de Chine, sa chair rappelant celle de la groseille à maquereau ou actinide de Chine dans les pépinières, sa pulpe sucrée et acidulée, entourée d'une peau duveteuse, renferme une centaine de minuscules graines noires comestibles.

Le kiwi reste de nos jours cultivé dans de nombreux endroits du globe même si l'Italie, le premier producteur suivi de la Nouvelle-Zélande en représente 60% du marché. Le kiwi est présent sur les étals toute l'année du fait de sa production dans les deux hémisphères, couplé à une bonne conservation après récolte. En France, le kiwi est également cultivé dans de nombreux départements et s'est vu attribué une IGP ainsi qu'un label rouge pour les kiwis de l'Adour.

L'histoire du kiwi :

Les deux variétés les plus cultivées, Actinidia deliciosa et Actinidia chinensis sont originaires du sud-est de la Chine, où les variétés poussaient déjà à l'état sauvage dans les forêts. Décrites pour la première fois au milieu du 18ème siècle par un jésuite français qui sillonnait alors la vallée du Yangzi Jiang, le fruit et ses semences seront ensuite rapportés en Europe au milieu du XIXe siècle. La première culture à grande échelle ne se produira qu'au milieu du XXe siècle, tout d'abord en Nouvelle Zélande, avec une sélection de variétés donnant des fruits cinq fois plus gros qu'à leur état sauvage, accompagnée de campagnes commerciales intenses : le kiwi va devenir dans les années 70 le symbole de la Nouvelle-Zélande. Suivi ensuite par la Californie, le bassin méditerranéen représentant désormais près de 50% de la production mondiale du kiwi.

Les variétés de kiwi :

• Le kiwi offre des espèces diverses et variées, le plus petit kiwi ne pesant que 20 grammes mais pouvant aller jusqu'à 100 grammes. Ses différentes couleurs pouvant aller du jaune, à l'orange, au rouge ou en passant par le vert, peut présenter une peau tout aussi bien lisse, velue ou couverte d'un fin duvet.
• Parmi les différentes espèces répertoriées, le cultivar le plus souvent commercialisé est Actinidia deliciosa, nommé « Hayward », bien que l'espèce actinidia chinensis ou actinidia arguta (le kiwi arctique) fassent également partis des fruits présents sur bon nombre d'étals : le fruit de couleur brun vert, aplati aux extrémités offre une peau velue.
• Les kiwis de plus petits calibres que les espèces ci-dessus présentent de grande qualité gustative, au détriment d'une conservation moindre : le Monty , petit et gris ; le Bruno de forme plus allongée couleur brun foncé ; le Abbott , en forme de poire marron clair ;le Solo de très petite taille ou le Kiwi Actinidia rosae de Madagascar, petit et rose.

Que contient le kiwi ?

• Le kiwi contient bon nombre de vitamines dont la célèbre vitamine C : deux kiwis contiennent davantage de vitamine C qu'une orange. Les vitamines du groupe B dont la B1, B2, B3, B5 et B6 y sont également présentes ainsi que la vitamine E, essentiellement contenue dans les graines noires du fruit. Peu riche en calories(61 kilocalories pour 100 grammes), le fruit représente un apport intéressant de potassium, de magnésium (17 mg pour 100 grammes),de fer, de cuivre, de zinc ainsi que de phosphore : le kiwi est un plein de nutriments à lui tout seul.
• Le kiwi possède des propriétés antioxydantes du fait de la présence de nombreux composés phénoliques : des flavanes (épicatéchine, catéchine), des procyanidines, des flavonols (quercétine, kaempferol). Consommer des kiwis pourrait ainsi en partie contribuer à prévenir l'apparition de plusieurs maladies, dont certains cancers, les maladies cardiovasculaires et diverses maladies chroniques du fait de sa capacité à neutraliser les radicaux libres du corps ( en association avec une alimentation et une hygiène de vie équilibrée) : le kiwi fait partie des fruits ayant l'activité antioxydante la plus élevée( taux Orac).
• Riche en fibres, le kiwi pourrait s'avérer efficace auprès de patients ayant des troubles de constipation : deux kiwis procurent plus de 5 g de fibres, soit environ 15 % de la portion recommandée journalière.

Comment le choisir et le conserver ?

• Les kiwis offerts dans le commerce présentent le plus souvent une texture ferme, du fait qu'ils sont cueillis le plus souvent avant leur pleine maturité. Le kiwi doit être avant tout intact, exempt de taches, la chair, dans l'idéal, devant céder légèrement sous la pression : les fruits mous ou endommagés sont souvent synonymes de mauvaise qualité, indépendamment de la taille du fruit.
• Le kiwi peut tout aussi bien être conservé au réfrigérateur, ce pendant plusieurs semaines ou tout simplement à la température ambiante.
• Les kiwis, coupés en tranches ou réduits en purée, peuvent être facilement congelés : une façon d'en avoir toujours sous la main.

Une allergie au kiwi, c'est possible :

Le kiwi renferme une protéine, l'actinidine, reconnue comme un allergène. Les personnes allergiques au pollen ou au latex peuvent présenter une hypersensibilité au kiwi, tout comme à la banane et ou à l'avocat : pensez à demander l'avis d'un spécialiste de la santé en cas de doute ou de suspicion.

Les utilisations du kiwi en cuisine :

• Parfait pour accompagner une entrée salée, notamment en association avec du fromage frais, des noix ou des noisettes, la saveur du kiwi s'accommode parfaitement avec l'avocat, le radis, le raifort ou tout simplement mélangé avec des feuilles d'endive ou de roquette, arrosé d'un peu de vinaigrette de framboise ou de gingembre râpé.
• La sauce à base de kiwi et de citron constitue un excellent nappage pour relever les plats de poisson, de fruits de mer mais aussi les volailles en tout genre. Pour les adeptes du sandwich, quelques tranches de kiwi, accompagnées de saumon fumé et d'une sauce wasabi remplaceront agréablement le sempiternel sandwich jambon-beurre.
• En dessert, le kiwi se prête à bon nombre de possibilités , en base pour les préparations de clafoutis, dans les flans, les gâteaux, les tartes, les crêpes , les sorbets, les smoothies ou tout simplement en salade de fruits, associé avec quelques morceaux de banane, mangue, papaye et citron : un vrai cocktail vitaminé pour le bonheur des papilles !
• Le kiwi peut être préparé sous forme de gelée, en chutney, en confiture mais aussi constitué la base de la préparation pour un vin gouteux, à servir en liqueur ou en apéritif.
• Un autre usage du kiwi consiste à l'utiliser pour attendrir la viande, du fait de sa richesse en actinidine, une enzyme apparentée à la papaïne : le kiwi demeure un fruit excellent en marinade.

La recette du jour : un cocktail japonais de la mer détonant

• Pour une préparation de 200 grammes de cocktail, couper 4 kiwis en dés et incorporer-les à une sauce à base de 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, d'une cuillère à soupe de sauce soya, d'une cuillère à café de dashi (bouillon de poisson) et d'une cuillère à soupe de miel et de sel.
• Disposer ensuite dans un saladier des pétoncles coupés en tranches, des crevettes ou des dés de poisson frais puis recouvrir le tout de dés de tomates et de concombre et placer le tout au frigidaire pendant deux heures, recouvert d'un film transparent : à servir avec quelques brins de coriandre ciselés.