Recettes de cuisine - Basilic

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Plante aromatique annuelle, la basilic fait partie de la famille des Lamaciées et est cultivée dans le monde entier comme aromate ainsi que pour son huile essentielle, où l'on en dénombre pas moins de 150 espèces différentes.

Les feuilles et les sommités fleuries sont récoltées à la floraison. Le mot vient du bas latin basilicum qui l'a emprunté au grec basilikos, signifiant « petit roi ». Il porte aussi parfoi les noms d'« herbe royale », d'« oranger des savetiers », d'« herbe aux sauces », de « pistou », ce dernier mot, d'origine provençale, signifiant « broyer, piler », tout comme pesto d'ailleurs, son équivalent italien.

Un peu d'histoire :

Sans doute originaire d'Inde, le basilic était déjà considéré, il y a 4 millénaires, comme une herbe sacrée, reliée aux divinités Vishnou et Krishna. Il a ensuite conquis l'Asie et l'Égypte où il était utilisé pour la momification, du fait de ses propriétés antibactériennes et de conservation. Il aurait été amené en Occident par les soldats d'Alexandre le Grand environ 300 ans avant notre ère. Beaucoup de civilisations l'ont associé à des rites mortuaires puisqu'il était censé protéger les défunts dans leur passage vers l'au-delà. Au fil des siècles, il a gagné l'Europe méridionale puis, aux 16ème et 17ème siècles, l'Angleterre et les États-Unis. En Italie, il était un symbole de l'amour : les amoureux s'offraient des bouquets de basilic pour se jurer amour et fidélité.

Ce que contient le basilic :

• Le basilic contient une huile volatile (environ 1 %), constituée principalement de linalol , de chavicol méthyle ainsi que de bêta-caryophyllène (BCP), un composé anti-inflammatoire qui permet de lutter contre l'inflammation intestinale et l'arthrite rhumatoïde.
• Les feuilles de basilic fraîches ont des propriétés antibactériennes permettant de désinfecter. En usage interne, elles permettent de combattre les infections virales, notamment les rhumes, la grippe et l'herpès.
• Le basilic,frais comme séché, est une excellente source de vitamine K, vitamine nécessaire à la fabrication de protéines participant à la coagulation du sang ainsi qu'à la formation des os. Une précautions s'impose toutefois pour les personnes sous médicaments anticoagulants : elles doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement faible .N ‘hésitez pas consulter une diététiste-nutritionniste ou demander conseil à votre médecin, en cas de doute.

Les feuilles de basilic contiennent des antioxydants* :

• L'acide rosmarinique ainsi que des acides phénoliques et des flavonoïdes, agissant de façon synergique avec la vitamine E. Ces antioxydants présents naturellement dans le basilic protègent le corps contre les dommages causés par les radicaux libres, empêchant ainsi le vieillissement cellulaire, certaines maladies de la peau commune, voir même l'apparition de certaines formes de cancer.
• Il fournit de plus une quantité non négligeable de vitamine C, tonique, ainsi que de la vitamine A, anti-oxydante par excellence.
• Il est également une source très intéressante de calcium et de phosphore, des minéraux essentiels au bon développement du tissu osseux.
• Il contient du fer, surtout lorsqu'il est séché : une portion de basilic peut donc aider notamment au transport de l'oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang ( les apports journaliers recommandés -AJR) étant de 16mg pour la femme et de 9mg pour l'homme, il conviendra d'y ajouter d'autres aliments pour obtenir les apports nécessaires.
• Les semences de basilic renferment une bonne proportion d'huile comestible riche en acide linoléique( omégas 6) et linolénique ( omégas 3- GLA). L'huile extraite pourrait servir dans l'industrie de la peinture mais, et surtout, dans l'industrie alimentaire.
• Sa richesse en camphre lui confère des vertus anti-rhume, puisqu'il dégage les voies respiratoires, et c'est un excellent antiseptique.
  Pour chasser les moustiques et les mouches, tentez l'expérience du pot de basilic posé sur le rebord de la fenêtre : de par l'odeur qui s'en dégage, il peut s'avérer être un bon répulsif

Les principales vertus du basilic :

• Le basilic facilite la digestion, réduit les flatulences, les ballonnements et est un excellent vermifuge naturel.
• Il traite également les diarrhées, les vomissements et les nausées.
• En aromathérapie, l'huile de basilic permet de faciliter le sommeil et de se relaxer, d'amélioratier la respiration et d'assainir une pièce. Elle se révèle également efficace dans les cas d'acné, à condition d'être appliquée quotidiennement sur la peau (dilution à 2% dans une huile végétale de base).
• L'extrait de basilic aurait un impact présumé sur le contrôle du diabète de type 2, de par son potentiel hypoglycémiant**, même si d'autres études sont encore nécessaires pour le recommander dans ce type de diabète.

Les différentes variétés de basilic :

• Elles offrent des senteurs évoquant tout aussi bien la cannelle, le citron, le jasmin, le gingembre, le lime ou le camphre. Le basilic thaïlandais est, quant à lui, plutôt à dominante de réglisse.
• La taille des feuilles varient tout comme la couleur de ses feuilles ou des fleurs, allant du vert tendre au rouge pourpre en passant par de nombreuses nuances, ce qui fait de certaines variétés de splendides plantes ornementales.
• Le basilic de l'ouest de l'Afrique, apprécié pour ses propriétés antiseptiques, à cause de sa richesse en thymol, possède par contre une saveur désagréable
• Enfin, une variété portant le nom de basilic sacré sert en Inde dans les rituels religieux consacrés au dieu Vishnou.

Comment bien conserver le basilic ?

• Il est préférable de le consommer frais ou congelé car il perd beaucoup de sa saveur au séchage. Pour le conserver au réfrigérateur, la méthode la plus adaptée est de hacher les feuilles et de les mettre ensuite dans de l'huile d'olive avec du gros sel. Une fois le pot fermé hermétiquement, placez-le au réfrigérateur. Sinon, vous pouvez le conservez quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, à l'abri dans un sac en plastique perforé.
• Le congélateur peut être une autre solution: il suffit de passer des feuilles fraîches au mortier (le mélangeur risquant de les oxyder) pour obtenir une purée, en y ajoutant un peu d'huile d'01olive. Mettre alors la purée dans un bac à glaçons et le congeler. Il ne vous restera plus ensuite qu'à placer les cubes dans un sac à congélateur : c'est facile à utiliser et économique.
• Éviter de ciseler les feuilles fraîches au couteau, car elles risquent de s'oxyder. Le mieux est de les effeuiller à la main et de les ajouter juste au moment de servir.

 Comment accommoder le basilic dans la cuisine :

• Pas de basilic sans évoquer le fameux pesto : le pesto «alla genovese », de la région de Gênes( Italie) bénéficie d'une dénomination d'origine contrôlée (D.O.C.) et ai préparé depuis toujours avec une variété de basilic qui pousse dans cette région, associé à une huile d'olive locale.
• Le basilic, employé frais et haché, est l'un des meilleurs condiments des salades, surtout de la tomate, et des poissons au court-bouillon.
• Il se marie parfaitement avec la viande blanche et le lapin. Il est tout aussi délicieux avec les oeufs et le fromage. Sur des pâtes, du riz et des tomates, rien ne peut l'égaler.
• Osez le basilic dans les sorbets ou les granités, notamment à base de melon
• En infusion, après un repas riche, le basilic est réputé favoriser la digestion : il suffit d'une cuillerée à café par tasse d'eau bouillante.
• Les fleurs se consomment : les ajouter aux salades de légumes ou de fruits permet d'agrémenter les plats tout en sollicitant les papilles gustatives.
• une branche de basilic glissée dans une bouteille de vinaigre l'aromatisera subtilement

Recettes du jour : une sauce et une soupe

• Une sauce vite prête : manier du beurre de baratte avec du basilic pilé ( au mortier), du poivre noir ( de Sichuan ou de Kompot) et du zeste de citron. Vous pourrez alors servir cette sauce sur une viande grillée, du poulet ou des fruits de mer.
• Soupe provençale au pistou :
  La soupe au pistou est un mélange de légumes d'été: haricots vert (1 livre), blancs et rouges (en grains), 2 ou 3 tomates, des courgettes, 3 ou 4 pommes de terre, d'autres légumes d'été ( ceux que vous avez dans le bac de votre frigidaire), le tout émincé, salé, poivré. Il suffit alors de les cuire comme un simple potage dans 2 litres d'eau. Vers la fin de la cuisson, ajouter quelques poignées de grosses coquillettes. Juste avant de servir, pilez au mortier 2 ou 3 bonnes gousses d'ail ainsi qu' une belle branche de basilic frais en ajoutant peu à peu 3 à 4 cuillerées d'huile d'olive. Délayez ce mélange avec une louchée de bouillon et de la purée crue de tomates et versez le tout dans la soupière avec une poignée de parmesan. Ajoutez par-dessus le restant de la soupe en remuant bien. On peut agrémenter encore de croûtons légèrement frottés d'ail et à l'huile d'olive.

*Jayasinghe C, Gotoh N, Aoki T et al. Phenolics composition and antioxidant activity of sweet basil (Ocimum basilicum L.). J Agric Food Chem. 2003;51:4442-4449.
**Vats V, Grover JK, Rathi SS. Evaluation of anti-hyperglycemic and hypoglycemic effect of Trigonella foenum-graecum Linn, Ocimum sanctum Linn and Pterocarpus marsupium Linn in normal and alloxanized diabetic rats. J Ethnopharmacol. 2002;79:95-100.