Recettes de cuisine - Cassis

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Le cassis, Ribes nigrum, fait partie de la famille des Grossulariacées, qui regroupe pas moins de 150 espèces dont les groseilliers. Cet abrisseau pousse spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique. Le premier pays producteur mondial est la Russie, suivi de la Pologne et de la Grande-Bretagne et la France avec ses 10 000 tonnes, issues essentiellement du Val de Loire.

L'histoire du cassis :

Les premiers écrits concernant les vertus du cassis datent du XIIe siècle, époque à laquelle Hildegarde de Bingen le recommandait en onguent pour guérir la goutte. Il sera ensuite cultivé à partir du XVIe siècle dans l'ouest de la France (surtout le val de Loire) sous le nom de « cassetier des Poitevins » ou « poivrier ». Le cassis était considéré au XVIIIe siècle comme une véritable panacée pour venir à bout des migraines, des fièvres et des rhumatismes : bon nombre de personnes y plantèrent dès cette époque un pied dans leur jardin. Puis ce fut sous le trait de génie d' Auguste-Denis Lagoutte que le cassis prit une envolée mondiale : il produisit à Dijon la première liqueur de crème de cassis, encore tant appréciée de nos jours. Les exploitations agricoles françaises en difficulté, dans les années 80, cherchèrent à se diversifier : les Hautes Côtes de Bourgogne suivies d'autres régions se tournèrent vers la culture du cassis. Mais la vigne reprit vite ses droits et les petits champs de cassis en culture traditionnelle disparurent petit à petit en même temps que les "petits paysans".

Les principales variétés de cassis :

• Les baies de toutes les espèces du genre Ribes sont consommées depuis toujours.
• Le Noir de Bourgogne reste la star des cassis, produisant des fruits charnus très parfumés : ses fruits sont très recherchés en liquoristerie et son bourgeon utilisé en parfumerie.
• Le Blackdown produit de grosses baies juteuses, représentant 75 % de la production française .
• Le cassis De Dijon est facilement reconnaissable à ses grosses baies particulièrement parfumées et juteuses.
• Le Tenah Royal de Naples, le Gotswold, le Géant de boskoop, le Cross Rosenthal, le Silvergieter, et l'Andega sont des variétés plus rares à trouver mais toutes aussi délicieuses.

Que contiennent les baies de cassis ?

• La baie de cassis contient quatre fois plus de vitamine C (2 000 mg par kilo) que l'orange : fraîches, séchées ou extraites en jus, ce fruit convient à tous les palais. Riche également en vitamine E, sa synergie avec la vitamine C apporte des vertus anti-oxydantes à l'organisme, contribuant ainsi à lutter contre la formation des radicaux libres.
• La baie de cassis doit l'intensité de sa couleur à la richesse de ses pigments : des caroténoïdes jaunes et rouges, associés aux anthocyanes de couleur rouge vif et violette : ce fruit est un cocktail d'antioxydants par excellence.
• Le fruit est riche en pectine, en acide citrique, malique et en polyphénols ( flavonoïdes, myrcétol, quercétol, kaempférol).
• Il renferme également du calcium (60 mg pour 100 g), contribuant ainsi à la santé des os.
• Le cassis contient plus de fer que la majorité des fruits frais et autant que les pois cassés.
• Fruit peu sucré (10 g de glucides pour 100 g), il est par ailleurs un fruit moyennement calorique : seulement 50 kcalories pour 100 g.
• 100 g de cassis contiennent 7 g de fibres, dont une large majorité de fibres insolubles. Ces dernières, combinées aux fibres solubles (pectine), font de ce fruit le parfait allié pour réguler le transit intestinal.

Tout est bon dans le cassis :

• Les feuilles préparées en infusion, à raison de 30 g à 50 g par litre d'eau, peuvent contribuer à diminuer les rhumatismes ainsi que les crises de goutte, à raison de 4 tasses par jour.
• Elles présentent des vertus anti-inflammatoires notamment en cas de terrain allergique.
• Le fruit ou les extraits de fruit sont une panacée en cas de troubles circulatoires d'origine veineuse et surtout capillaire, en prévention des accidents vasculaires ainsi que pour augmenter l'acuité visuelle.
• Diurétique et dépuratif puissant, le cassis stimule la fonction hépatique et la fonction rénale et est recommandé en cas d'obésité.
• Les bourgeons de cassis sont utilisés en gemmothérapie dont on extrait leurs principes actifs.

Les utilisations du cassis en cuisine :

• Le cassis est peu consommé en fruits de table, au profit des préparations culinaires, qui lui laissent une large place. Sa saison reste concentrée entre aout et septembre pour sa récolte mais sa conservation par dessiccation et congélation permet de le consommer tout l'hiver.
• Utilisé en liqueur, en sirop goûteux, en jus ou en vinaigre avec les baies, le cassis se prête à bon nombre de recettes.
• Le cassis peut être consommé frais, associé dans une salade de petits fruits mais constitue également une parfaite matière première idéale pour la réalisation de gelées, de confitures, de sorbets, de coulis, de purée, de nectar, de tartes en association avec d'autres fruits.

La recette du jour : un tian de crevette au cassis et cerfeuil

• Pour 2 personnes, vous aurez besoin de 80 gr de cassis en grain, de 80 gr de crevettes, d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique, d'une 1 cuillère à café de cerfeuil haché, d'un pamplemousse, d'une cuillère à café de miel et de deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
• Pelez le pamplemousse à vif afin de ne conserver que les quartiers sans la peau
• Puis faites chauffer le vinaigre balsamique et le miel et ajoutez-y les grains de cassis une fois le feu éteint : les baies vont s'enrober du délicieux sirop.
• Mélangez les crevettes avec l'huile d'olive, le cerfeuil et le sel et poivre.
• Montez le tian en tapissant le fond d'un cercle avec le pamplemousse, les crevettes, les grains de cassis et finir par une couche de pamplemousse.
• Il vous reste à disposer les grains de cassis autour du tian et à arroser le tout avec le reste du mélange de miel et de balsamique : servi avec une salade de roquette ou de mesclun, c'est le plat idéal à servir lors des soirées d'été.