Recettes de cuisine - Céleri

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Le céleri fait partie de la famille des apiacées, Apium graveolens, une grande famille qui comprend entre autre le persil ou tout simplement la carotte. Le céleri, qu'il soit du céleri branche ou rave provient au départ de la même plante potagère, l'ache, la version sauvage du céleri. Originaire de la région méditerranéenne, ce légume potager présente un intérêt multiple, toutes ses parties pouvant être consommées : ses côtes et ses feuilles pour ce qui est du céleri-branche, sa racine et ses graines en ce qui concerne le céleri-rave.

L'histoire du céleri :

En Asie, les graines du céleri ont de tout temps été utilisées pour leurs propriétés médicinales ainsi que la plante entière en cuisine. Si les Egyptiens avaient pour coutume de lui réserver un usage en tant qu'assaisonnement, l'Odyssée d'Homère en mentionnait déjà sa présence et sa consommation. Plus près de nous, le céleri, décrit le plus souvent comme « ache » à l'époque de la Renaissance, représentait plus une plante médicinale, du fait de ses actions diurétiques, couplée à une action stimulante sur le système nerveux, voir même aphrodisiaque. La plante cultivée à ce jour résulte d'une culture sélective, qui aurait pris racine au XVII ème siècle en Italie, donnant ainsi deux variétés que sont le céleri-branche et le céleri-rave : le premier chez lequel on a développé les pétioles, le second à qui on a tout simplement hypertrophié la racine.

Que contient le céleri ?

• Le céleri demeure une plante riche en bon nombre de vitamines B, dont la plus que nécessaire vitamine B6. Les vitamines C, K ainsi que la vitamine E, en moindre quantités, certes, font partie du cortège vitaminique de ce légume.
• Les feuilles et les graines du céleri renferment une quantité intéressante d'antioxydants, des polyacétylènes, aux effets supposés potentiellement protecteurs vis-à-vis de certains cancers mais pas seulement : l'apigénine, contenue dans ses graines, de la lutéine ainsi du bêta-carotène (provitamine A) figurent au palmarès de ses composants majeurs, des éléments tous protecteurs face à la production des radicaux libres qui nous menacent chaque jour.
• Riche également en eau, le céleri représente un bon apport en oligo-éléments : le potassium, le sodium, le phosphore, le magnésium, le fer, le zinc, le manganèse et le sélénium y sont également présents.
• Ses branches, croquantes, le sont grâce à la présence de fibres (celluloses et hémicelluloses), ce, en quantités importantes : un excellent légume pour accélérer certains transits vivant au ralenti.
• Consommé cuit, à la vapeur, à l'eau ou cru avec une vinaigrette légère, le céleri fait partie des légumes les moins caloriques, avec seulement 18 kcal pour 100 grammes consommés.

Les variétés de céleri :

• Le céleri branche, disponible sur les étals quasiment toute l'année, peut revêtir bon nombre de couleurs : vertes, blanches, dorées avec des formes diverses et variées. Ses branches fermes et cassantes, ses feuilles bien vertes sont gages d'une bonne qualité.
• Les cœurs de céleri parfois vendus dans des boites ne sont en fait que les branches centrales du plant.
• Quant au céleri-rave, dont la meilleure saison pour le consommer demeure l'automne, sa chair blanche doit être ferme au toucher, un signe traduisant une valeur organoleptique adéquate.
• Certains pays, comme l'Italie, commercialisent un céleri sauvage, recherché avant tout pour ses feuilles très aromatiques.
  Les graines de céleri, au goût proche de celui du fenouil et le sel de céleri, obtenu à partir d'un extrait de la racine du céleri et parfait acolyte du jus de tomate classique, constituent les autres formes de consommation possible de ce légume.

Comment conserver le céleri ?

• Au frigidaire, le céleri peut se conserver plusieurs semaines dans un sac de papier de soie ou quelques jours dans un linge humide.
• Coupé finement puis blanchi, les bâtonnets peuvent être congelés, à condition de bien les fermer hermétiquement.
• Les feuilles du céleri-branche, si elles sont séchées dans les règles de l'art, peuvent être conservées au frais, au sec et à l'abri de la lumière dans un sac de papier : parfaites pour être ajoutées dans une soupe, voir même pour venir compléter une infusion.

Le céleri en cuisine :

• En ce qui concerne le céleri-branche, le plus simple reste de le consommer cru, à condition toutefois de bien veiller à en éliminer certaines de ses fibres par trop filandreuses : trempé dans une sauce yaourt ou une vinaigrette maison, le céleri peut trouver tout en autant sa place à l'apéritif ou comme entrée.
• Sa version cuite ne nécessite qu'un simple blanchiment dans l'eau salée bouillante pendant 10 minutes : une autre option parfaite pour compléter un plat de poisson ou de viande, accompagné par exemple d'une purée de patates douces.
• Le céleri rave, une fois pelé, rincé et citronné, peut être soit servi cru comme cuit : râpé pour accompagner une salade composée, découpé en bâtonnets en guise d'amuse-gueule ou bien ajouté dans une soupe (tout comme les feuilles du céleri branche), dans une sauce, un plat mijoté ou en complément d'un plat à base d'une céréale, dans sa version cuite.
• Les branches du céleri-branche, associées à des carottes, peuvent être centrifugées : un jus riche en vitamines par excellence.
• Les graines de céleri remplaceront avantageusement les graines de pavot ou de sésame, si vous fabriquez vous-même votre pain : un léger goût anisé particulièrement original.

Quelques précautions* concernant le céleri :

Certaines personnes allergiques au soya pourraient potentiellement développer en parallèle une allergie au céleri. Cette réaction immunologique pourrait se retrouver également chez les personnes allergiques à l'herbe à poux, si le céleri est consommé cru.
Les furanocoumarines, des susbtances photosensibilisantes contenues dans le céleri, peuvent être à l'origine chez certaines personnes d'irritation cutanée, de par un contact du légume avec la peau, combiné à une exposition à la lumière.

La recette du jour : une purée de céleri aux fruits rouges

• Vous aurez besoin d'un céleri-rave entier, de 70 grammes de crème de soja, de 2 échalotes, de 150 grammes de betteraves cuites, de 2 cuillères à soupe de vinaigre de framboises, de 2 cuillères à café d'huile d'olive vierge de 1ère pression à froid et de 2 cuillères à soupe de fruits rouges ( cassis, airelles, framboises, mûres), à acheter tout simplement en sachets au rayon des surgelés.
• Porter à ébullition les cubes de céleri ainsi que les échalotes émincées puis laisser cuire le tout pendant 15 minutes environ.
• Mélanger ensuite le tout au mixeur avec la crème de soja et réserver le tout.
• Passer au chinois le mélange de fruits rouges, récupérer le jus puis le mélanger dans le bol du mixeur, accompagné des betteraves coupées en dés, du vinaigre et de l'huile d'olive.
• Il ne reste plus qu'à saler et poivrer le tout puis de servir le tout dans des ramequins, décorés de feuilles de persil et de quelques graines de sésame : un plat qui satisfera à la fois les papilles et les yeux.

* Ne pas hésiter à consulter votre médecin ou votre allergologue en cas de doute ou de terrain allergique.