Recettes de cuisine - Coing

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Le coing « Cydonia vulgaris » est un fruit, cotonneux et duveteux, de la famille des rosacées, originaire des Balkans et des bords de la mer Caspienne.

Parfois appelé aussi "poire de Cydonie", il était déjà cultivé 4 000 ans avant notre ère en Babylonie avant de conquérir petit à petit l'ensemble de l'Europe. Il était très apprécié des Grecs, qui le mangeaient fourré au miel, ainsi que des Romains, qui lui réservaient plus un usage en parfumerie.

L'appellation sous laquelle il aurait été introduit en Italie, « Malus cotoneum » aurait été transformée en "coudougner", puis en « coing » en France. Son nom en portugais marmello a donné le terme de marmelade, fruit d'ailleurs souvent utilisé pour les confitures et les gelées. Souvent planté dans les haies pour délimiter les parcelles, le terme de "cognassier" fut même synonyme de limite, dans le Sud-Ouest de la France.

La culture et les variétés principales de coing :

• La production française de coing atteint quelques milliers de tonnes, localisée essentiellement dans la Drôme, en Savoie et dans les Bouches-du-Rhône. Dans le monde, c'est la Turquie qui est le premier producteur de coing. Le coing semble être le fruit ayant connu le moins de modifications dans son aspect et dans ses caractéristiques : les variétés commercialisées aujourd'hui restent les mêmes que celles du siècle passé.
• La variété « Champion », originaire du New Jersey,présente des fruits en formes de poire,de calibre moyen dont la chair est légèrement jaune, juteuse, et bien parfumée : c'est un accompagnement idéal des viandes.
• Le « Géant de vranja » est originaire de Yougoslavie, avec une forme plus allongée et ventrue : sa chair est ferme et délicatement parfumée.
• Le « Coing du Portugal » est doré, avec une peau duveteuse, une base idéale pour la préparation de gelée et de liqueur : sa chair est jaune et très parfumée.
• Le « Bourgeau » est un gros fruit, savoureux et très parfumé, qui se prépare en gelée ou en compote.

Comment le choisir ?

• Le fruit est récolté le plus tard possible à l'automne, d'octobre à décembre, car les fruits ne mûrissent et ne grossissent que sur l'arbre.
• Lorsqu'il est bien mûr, le coing est d'un beau jaune et dégage un parfum très agréable. Il est également recouvert d'un duvet doux et grisâtre qui s'enlève facilement en frottant. Choisissez le plutôt bien ferme et intact : si le fruit a quelques tâches, c'est qu'il est très mûr.

Comment bien le conserver ?

Le coing se conserve facilement pendant plusieurs semaines dans un endroit frais et aéré.

Que contient-il ?

Le coing est un fruit qui contient assez peu de glucides (7 g pour 100 g) quand il est cru. Mais comme il est toujours consommé cuit, du fait de son astringence, il est pratiquement toujours additionné de sucre ce qui augmente son apport glucidique.
C'est une bonne source de fibres alimentaires (plus de 6 g/100 g), surtout s'il est cru. Une partie d'entre elles est composée de pectines qui possèdent un fort pouvoir gélifiant. Après cuisson, au moment du refroidissement, ces pectines prennent en gelée.
Il est également bien pourvu en vitamine C (15 mg/100 g) mais sa cuisson en détruit une bonne partie.
Le coing est très riche en polyphénols : des acides phénols qui sont des antioxydants protégeant contre le mauvais cholestérol ( LDL) ainsi que des attaques oxydatives, des flavanols responsables de son astringence ainsi que des flavonols (quercétine et rutinoside).

Les vertus médicinales du coing :

• Au XVIIIe siècle, c'était l'un des constituants du diaprun solutif de la pharmacopée maritime occidentale, très efficace pour faire baisser la fièvre mais également pour traiter des maladies liées à la bile, aux poumons, aux reins et à la vessie.
• Dans certaines régions d'Afghanistan, les graines de coing sont recueillies et bouillies, puis ingérées pour lutter contre la pneumonie.
• Le coing possède une action bénéfique pour les intestins, en atténuant les épisodes de diarrhées : ses tanins ralentissent d'une part le transit intestinal, ses pectines sont capables, d'autre part, de retenir une grande quantité d'eau.
• Son astringence permet de lutter contre les bactéries et les germes indésirables.
• Les pectines et les fibres insolubles contenues dans le coing favorisent la baisse du taux de cholestérol en ralentissant l'absorption des lipides et en augmentant leur élimination.
• Le coing pourrait également prévenir le cancer du côlon grâce à sa teneur en tanins et en fibres qui réduisent la concentration et la stagnation de substances potentiellement carcinogènes.
• Il est également utilisé dans les gels pour les cheveux grâce aux substances mucilagineuses qu'il contient.

Comment consommer le coing ?

• Le coing se déguste toujours cuit : en compote, poché, à la vapeur, rôti au four comme une pomme ou en gelée/confiture.
• Mieux vaut le peler ou au moins retirer le duvet en le frottant avec un torchon propre.Une fois coupé, le coing, comme la majorité des fruits, s'oxyde rapidement. Pour éviter cela,un simple geste : citronnez-le en attendant l'utilisation.
• Le coing est riche en arôme et en pectines et donc le fruit idéal pour réaliser de délicieuses gelées : le cotignac est une gelée épaissie faite avec des coings dont la plus réputée est celle de l'orléanais.
• Il donne une excellente pâte de fruit, la pâte de coing qui s'accommode parfaitement avec les fromages forts, en atténuant leur force de caractère.
• En Europe, on l'utilise également pour faire des compotes (en association avec des pommes, des poires ou des bananes), ainsi que des liqueurs, comme le ratafia.
• Le coing peut être cuisiné avec le gibier, l'agneau et le canard, servi en tranches après avoir été poêlé pendant une vingtaine de minutes.
• Il aime les épices comme la cannelle, la badiane (anis étoilé) et la fève de tonka
• En Espagne et dans certains pays d'Amérique du Sud, il est cuit pour faire un bloc de pâte rougeâtre connu sous le nom de Dulce de membrillo et mangé en sandwich avec du fromage manchego.
• En Orient, on le mange aussi salé, farci comme le poivron, ou dans des tajines, comme au Maroc, préparées avec de l'épaule et du carré de côtelettes de mouton
• Il est consommé principalement comme un légume dans l'Europe de l'Est.

La recette du jour (pour 2 personnes) : magrets de canard au coing et aux épices

• Vous aurez besoin d'un magret de canard (350 g), de 3 coings, d'un jus de citron, d'une cuillère à soupe de miel, d'une cuillère à café de quatre épices et d'un zeste d'orange.
• Coupez les coings en quartiers en enlevant les coeurs, puis en gros dés et arrosez-les de jus de citron pour les empêcher de noircir. Puis laissez les cuire, à couvert, sur feu doux pendant 20 minutes, après y avoir ajouté ½ verre d'eau, la cuillère de miel, le zeste d'orange ainsi que la cuillère d'épice.
• Pendant ce temps, entaillez la peau des magrets et faites les chauffer dans une sauteuse sur feu moyen sans graisse, peau contre le fond de la poêle, pendant 5 minutes.
• Videz la graisse avant de retourner les magrets puis poursuivre la cuisson pendant 3 minutes sur l'autre côté.
• Sur une planche à découper, couper le magret en tranches d'1 cm, les saler et les poivrer : il ne vous reste plus alors qu'à dresser les assiettes avec les tranches de magret et la compote de coing délicieusement parfumée.