Recettes de cuisine - Manioc

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Le Manihot esculenta, de la famille des Euphorbiacées, plus communément appelé manioc en cuisine, fait partie de l'une des ressources essentielles dans bon nombre de pays.

Originaire des régions tropicales d'Amérique latine, dont principalement le Brésil ainsi que le versant oriental de la Cordillère des Andes, ce tubercule est cultivé pour sa précieuse racine, la seule partie comestible de cette plante racine.

Que renferme le manioc ?

• Le manioc, amer à l'état brut, renferme des quantités importantes de glucosides cyanogéniques toxiques : cette racine doit faire l'objet d'un trempage et d'une cuisson minutieux avant d'être consommé en toute sécurité, plus souvent transformé sous forme de farine.
• Le manioc doux, une autre variété, non toxique, peut être consommé comme un légume ou tout simplement cru.
• Riche en amidon et en glucides, le manioc demeure une excellente source de sucre, favorable aux personnes hypoglycémiques ainsi qu'un aliment idéal pour les personnes atteintes de maladie coeliaque : le manioc est totalement dépourvu de gluten.
• Très digeste, la racine de manioc demeure un alicament utilisé en cas de convalescences dans certaines régions du globe. Ses qualités amères présentent un intérêt notamment pour traiter certaines affections dues à la gale : en Amazonie, les Indiens Manuka utilisent l'eau de trempage de la racine pour les soigner.
• Le manioc permet également de traiter les diarrhées voir même la dysenterie.
• Le manioc, utilisé sous forme de farine, permettrait d'assécher certaines plaies purulentes, les Chinois lui ajoutant de la farine de blé et de gingembre, le tout mis en cataplasme pour afin de désinfecter.

Les usages du manioc en cuisine :

• Le manioc présent sur les étals quasiment toute l'année présente un enrobage de cire sur toute sa partie, ceci afin de garantir sa conservation : il convient de l'éplucher puis de le couper en dés ou en rondelles, de plonger le tout dans une eau bouillante et de le laisser cuire pendant 10 minutes environ.
• Ses combinaisons culinaires sont multiples : en accompagnement d'un plat de légumes, de viande ou de poisson,revenu dans un peu d'huile d'olive, quelques dés dans un plat de couscous, dans une tortilla espagnole voir aussi en beignets sucrés ou salés.
• Le manioc entre dans la préparation du « cavim », une eau de vie originaire du Brésil , du fait de sa teneur en amidon.
• La farine de manioc, également appelée tapioca, est très utilisée dans l'industrie alimentaire, comme épaississant mais également l'élément idéal pour la cuisine au quotidien : donner de la consistance à une soupe, réaliser une crème dessert ou un flan.
• Les perles du Japon, à base de manioc se prêtent à bon nombre de desserts : cuites dans 3 fois leur volume soit dans de l'eau ou dans un lait végétal puis agrémentées d'une ou deux cuillères de cacao en poudre et d'un peu de sucre de canne complet et le dessert est fin prêt.

Comment choisir et conserver le manioc ?

Le manioc possédant un taux d'humidité élevé, il doit être consommé rapidement après sa récolte et surtout conservé au réfrigérateur quelques jours. La présence de traces de moisissures sur la peau ainsi que des traces bleues, une fois le tubercule épluché, sont signes d'une racine de médiocre qualité.

La recette du jour : un gari au crevettes ( Bénin/Togo)

• Pour 4 personnes, vous aurez besoin d'un bol de farine de manioc, appelé « gari », de 500g de tomates fraîches, de 2 oignons, 4 cuillères à soupe d'huile d ‘olive, d'un peu de piment ( sous forme de poudre ou frais) pour les estomacs les plus aguerris.
• Laissez tremper la farine quelques minutes dans une tasse d'eau froide.
• Pendant ce temps, faites revenir les oignons émincés, les tomates coupées en morceaux ainsi que le piment dans l'huile puis salez le tout.
• Versez ensuite dans la poêle la farine de manioc ainsi que les crevettes, après les avoir bien égouttées.
• Mouillez le tout d'une louche d'eau chaude, tout en veillant à bien mélanger le tout.
• Le gari est prêt à être servi une fois devenu compact , délicieux accompagné de quelques d'oignons dorés et de quelques feuilles de salade.