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Recettes de cuisine - Melon

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Sommaire

Egalement appelé cantaloup, melon miel ou melon brodé selon les régions, son nom latin est « cucumis melo » : un fruit ou un légume, c'est selon. 

Il fait partie de la famille des cucurbitacées, tout comme la courge et la courgette.

Son histoire :

  • Il serait plutôt originaire de l'Afrique subsaharienne, où il est encore possible de trouver dans ces régions des variétés sauvages à petits fruits non comestibles. De là, il aurait connu une très large distribution depuis le Moyen-Orient jusqu'en Chine, en passant par l'Inde et l'Afghanistan.

  • Des vestiges archéologiques indiquent qu'il était cultivé en Iran et en Chine, il y a 5 000 ans. Les Grecs et les Romains préféraient la pastèque (melon d'eau) au melon et le considérait comme un légume, qu'ils consommaient cuit, en salade, vinaigré, poivré et agrémenté d'autres épices.

  • Il commencera vraiment à être apprécié à partir du XVe où des variétés à fruit sucré et plus gros verront le jour. À la Renaissance, des moines italiens croiseront une variété produisant un fruit savoureux : le Cantalupo. C'est à Christophe Colomb que l'on doit sa culture dans les Grandes Antilles : le melon sera l'un des premiers fruits à y être cultivé.

La culture du melon de nos jours :

Le melon est aujourd'hui cultivé partout dans le monde, en pleine terre ou sous serre, selon les régions, aidé en cela par une sélection sur les variétés hâtives, l'irrigation et la fertilisation faisant le reste. Mais il va sans dire que le melon est de meilleure qualité s'il a été cultivé dans une terre peu irriguée et surtout exposé au soleil du Sud.

Tout est bon dans le melon :

En dehors des fruits, les pépins peuvent être consommés : en Inde, ils sont rôtis, en Afrique séchés et réduits en poudre. En Chine, on prête des propriétés médicinales aux feuilles, aux tiges et aux racines de la plante.

Un fruit aux multiples variétés :

  • Le melon brodé est celui que l'on trouve en général sur les marchés nord-américains (Cucumis melo var. reticulatis) : son écorce est recouverte de lignes sinueuses, sa chair est orange et sucrée.
  • Le melon cantaloup (C. melo var. cantalupensis), revêt, quant à lui, une écorce verruqueuse ou lisse avec des côtes marquées : les véritables amateurs de melon le qualifie de « nec plus ultra »
  • Le melon d'hiver (C. melo var. inodorus) est un gros melon, souvent de forme oblongue, à l'écorce lisse, à la chair vert pâle, crème ou blanche et à la saveur moyennement sucrée.
  • Le melon arménien (C. melo var. flexuosus) est de forme allongée, à la chair crème dont la saveur, légèrement acidulée, rappelle celle du concombre.
  • Le melon oriental (C. melo var. conomon), de forme oblongue, est très proche du concombre, seule sa chair plus dense et ses semences plus petites permettent de les différencier. Il est surtout employé en Orient pour réaliser des marinades.
  • Le melon chito ou melon-mangue (C. melo var. chito) est un fruit de la grosseur d'un citron ou d'une orange, à chair blanche rappelant celle du concombre.
  • Le melon fétide (C. melo var. dudain) n'est pas comestible : c'est une plante ornementale, à l'odeur parfumée très agréable, contrairement à son nom.
  • Le melon de Montréal est le plus « sélect » de tous les melons : sa chair verte ,bien juteuse et très chère ,connu un vif succès pendant toute la première moitié du XXe siècle et fut servi aux meilleures tables des grands hôtels de Montréal, de Boston et New York. De nos jours, seuls quelques irréductibles jardiniers s'attachent à le préserver et à le multiplier.

Comment choisir un melon sans se tromper ?

  • La meilleure saison pour le consommer reste entre juin et août.
  • Évitez les melons avec des meurtrissures, qui témoignent d'une variation de température ou de sécheresse, ainsi que ceux à la peau tâchée ou de couleur irrégulière.
  • Le pédoncule doit se détacher facilement sinon, c'est un melon de serre. La présence d'une craquelure à la base du pédoncule (là où devrait se trouver la queue) est signe d'une maturité optimale.
  • Sa peau craquelée et ourlée est le signe d'une maturité parfaite. Attention aux melons trop murs qui accumulent de l'éthanol (alcool), altérant ainsi leur goût et pouvant présenter un risque chez les personnes allergiques à cette substance.
  • L'odeur n'est pas très fiable car la peau reste odorante même si l'intérieur est trop mûr. Par contre, si aucune fragrance ne se dégage, il y a peu de chances que le fruit soit bon.
  • Les melons peuvent être contaminés par des bactéries, par exemple la salmonelle, à différentes étapes entre leur cueillette et leur consommation. Veillez donc à vous laver les mains avec du savon avant de manipuler le melon et frottez le tout simplement avec une brosse sous l'eau froide du robinet avant la consommation.

Le melon, un vrai capital santé de par ses nombreux nutriments :

  • Il est très riche en potassium, et présente donc un intérêt en prévention des calculs rénaux, pour améliorer la santé cardiaque et combattre la rétention d'eau : c'est ce qui permet de l'associer à un aliment salé ( jambon cru).
  • Il contient de la vitamine C, du béta-carotène*, ce qui en fait un précieux allié pour le système cardiaque, tout en aidant à baisser le cholestérol et à retarder l'apparition de la cataracte. Plus sa chair est foncée, plus il contient de provitamine A, anti-oxydant majeur : les melons de Cavaillon ou charentais sont ceux qui en contiennent le plus.
  • Il possède des vertus plutôt laxatives et diurétiques, dû fait de la présence d'une multitude de minéraux : magnésium, phosphore, zinc, cuivre, calcium, fer, bore....
  • Pour les femmes enceintes, il est essentiel car il renferme la précieuse vitamine B9, indispensable au foetus.
  • Il est riche en citrulline, un acide aminé anti-impuissance et anti-fonte musculaire
  • N'apportant que 34 calories pour 100g, c'est le fruit minceur par excellence. Malgré son goût très sucré, il renferme peu de sucre. Par contre, plus il sera mûr, plus il sera sucré et du coup, plus digeste.
  • Pour les personnes fragiles au niveau digestif, il est recommandé de le consommer à température ambiante, seul ou en entrée, mais jamais en dessert, tout en évitant de boire de l'eau pendant le repas.

Comment conserver le melon ?

Entouré d'un torchon, il trouvera sa place dans le bas du frigidaire et ce, jusqu'à une petite semaine. Si vous souhaitez accélérer sa maturité, il est préférable de le laisser à l'air ambiant.
Sa congélation est tout à fait possible, à condition de le préparer en billes, en purée ou en lamelles.

Comment accommoder le melon ?

  • Le melon peut être servi invariablement dans les salades de fruits ou de légumes. La tranche de melon servie en entrée avec du prosciutto est un incontournable de la cuisine italienne.

  • Il fait très bon ménage avec les gambas ou les langoustines. Le melon farci au crabe est un véritable bouquet de saveurs.

  • Pensez-y pour agrémenter vos punchs et vos sangrias ou bien passez la chair au mélangeur avec du yogourt, du miel ou du sirop d'érable, une larme de citron et servez bien froid : un cocktail aux notes étonnantes.

  • Il se prête assez peu aux préparations de type confitures ou compote : optez plutôt pour sa version basique, crue ou saupoudrée d'un peu de sucre et passée quelques minutes à la poêle

  • Les sorbets ou granités lui conviennent bien : associé à certaines herbes fraîches, le résultat peut être renversant.

La recette du jour (pour 4 personnes) : un sorbet de melon à la menthe en deux temps, trois mouvements !

  • Vous aurez besoin de 125g de tofu soyeux, 1 melon, 3 cuillères à soupe de sucre complet ou de miel et 2 brins de menthe fraîche.
  • Mixer ensemble le tofu, la chair du melon, le sucre et les feuilles de menthe ciselées. Il ne vous reste pus qu'à laisser la préparation 4 heures au congélateur.
  • Ce sorbet peut tout aussi bien être l'accompagnement d'un plat salé : en verrine, associé à des carrés de fêta et de prosciutto ; en dessert avec des morceaux de melon, de pastèque, de kiwi et de billes de sorbet.

*Stahl W, Sies H. Bioactivity and protective effects of natural carotenoids. Biochim Biophys Acta 2005 May 30;1740(2):101-7.

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Département Bien-être & Nutrition

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