Recettes de cuisine - Panais

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Le panais, Pastinaca sativa. est une plante herbacée de la famille des Apiacées ou ombellifères, d'une couleur blanc ivoire, avec une forme qui rappelle celle de la carotte mais avec une saveur toute particulière.

L'histoire du panais :

Le panais est un légume originaire du bassin méditerranéen et des régions plus éloignées du Caucase. Appellé pastinaca, pastina ou pastus « nourriture » en latin, certains attribuent l'origine de son nom à panax, signifiant panacée : rien d'étonnant puisqu'il bénéficie de propriétés médicinales alléguées. Déjà connu des Grecs et des Romains, la date de sa domestication reste toutefois imprécise : son nom latin pastinaca désignait autant le panais que la carotte. Ce n'est que sous l'égide de Linné, au 19ème siècle, que le panais bénéficiera d'un genre botanique propre. Le panais était déjà cultivé au moyen âge dans les monastères, mais considéré comme un aliment de base par le peuple, dédaigné par la bourgeoisie de l'époque. De nos jours, il a retrouvé une popularité an tant que légume ancien, en plus de ses vertus bénéfiques pour la santé.

Que contient le panais ?

Particulièrement riche en potassium (600 mg aux 100 g), il est une excellente source de fibres alimentaires avec peu de calories : c'est le légume idéal pour les transits paresseux. Le panais contient surtout des fibres insolubles (2 g par portion de ½ tasse), qui peuvent aider à prévenir la constipation en augmentant le volume des selles
Le panais renferme un antioxydant, l'apigénine, qui jouerait un rôle dans la prévention du cancer, notamment en réduisant l'activité d'un enzyme impliqué dans le développement de cette maladie.
Il contient d'autres composés comme les polyacétylènes, dont le falcarinol, qui jouerait également un rôle dans la prévention du cancer, même si d'autres études chez l'homme sont nécessaires
Certaines personnes allergiques à l'herbe à poux peuvent avoir une réaction allergique en consommant le panais cru : mieux vaut donc en parler à son allergologue en cas de doute.
Le panais contient près de 2 fois plus de glucides que la carotte : les personnes diabétiques ou hypoglycémiques doivent en tenir compte.

Comment bien choisir et conserver le panais ?

Le panais doit être ferme au toucher, de préférence de petite taille ce qui lui confère plus de tendresse et surtout moins fibreux. Sa couleur blanc crème est un gage de garantie, contrairement à une couleur jaune foncé ou taché.
Le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans une cave ou dans du sable comme les carottes.
Blanchi 5 minutes à l'eau bouillante, le panais peut être conservé au congélateur.

Comment cuisiner le panais ?

Le panais ne nécessite pas d'être pelé, mais il doit être cuit dès qu'il est taillé : son oxydation à l'air est très rapide. Si le panais a une bonne grosseur, pensez à en ôter le cœur, plus fade mais surtout beaucoup plus fibreux.
Le panais est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, du fait de sa saveur très vive et sucrée.
Le panais peut être cuit comme la pomme de terre et servi en purée ou gratiné au four, associé à la patate douce, la courge ou la carotte. Un plat typiquement irlandais, le « callcannon », associe pommes de terre et panais en purée, auxquels on ajoute des oignons fondus, le tout est ensuite gratiné au four.
Râpé cru et servi avec un peu d'huile d'olive et de citron en salade, il est un gage de plein de vitamines et d'antioxydants.
Les jeunes pousses de panais sauvage, une fois lavées et émincées, peuvent agrémenter les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, en cubes dans les pâtes), les omelettes ou les gratins. En Espagne, le lubina con navajas, composé de bar de mer et de couteaux est accompagné d'une sauce à base de tiges de panais.
Glacé, dans de l'huile d'olive et du miel aromatisés de gingembre râpé, le panais peut servir de base à un dessert ou dans un plat salé/sucré.

La recette du jour : une soupe de panais aux marrons

Il vous faut 600 g environ de panais, 200 g de marrons cuits à la vapeur sous vide,1 oignon, pelé et coupé en petits dés,1 gousse d'ail, pelée et finement hachée, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Commencez tout d'abord par bien rincer les marrons à l'eau fraîche, de les hacher.
Puis pelez les panais, coupez-les en gros cubes et faites les revenir à feu moyen dans un peu d'huile préalablement chauffée dans une casserole.
Ajoutez y l'oignon, l'ail, le sel et le poivre sans oublier de remuer de temps en temps : le tout va commencer à dorer.
Rajoutez ensuite les marrons puis couvrir l'ensemble d'eau : portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Il ne reste plus qu'à mixer la soupe et à la servir bien chaude : un régal pour tous vos convives.