Recettes de cuisine - Pâtisson

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Le pâtisson appartient à la grande famille des curcubitacées, qui comprend notamment la courge, la courgette et la citrouille. Son nom vient de l'ancien français pastitz, qui l'a emprunté à l'italien pasticum, « pâte ». Originaire d'Amérique centrale, le pâtisson était un aliment commun à la fin du XIXe siècle, aux surnoms parfois étranges : "bonnet de prêtre", "couronne impériale", "courge du Congo" ou "artichaut d'Espagne".

Ce légume ressemble il est vrai à une courge, mais son fruit diffère de par sa forme aplatie, circulaire, dentelée, plus ou moins conique. Bon nombre de variétés de pâtisson existent, les couleurs allant du blanc, jaune foncé , panaché vert et blanc à l'orange intense. Sa chair est ferme, à la saveur légèrement sucrée et son goût n'est pas sans rappeler celui de son cousin l'artichaut.

La culture du pâtisson de nos jours :

Cultivé surtout dans les pays chauds, mais aussi dans le bassin méditerranéen, ce légume est disponible sur les étals des marchés à partir d'août et jusqu'à fin septembre. Les variétés les plus produites et commercialisées se résument à celle du pâtisson panaché, une variété récente ( 1850),facilement reconnaissable de par sa couleur verte et blanche et sa taille, la plus petite qui soit de toutes les variétés existantes : sa peau est moins épaisse, sa chair blanche légèrement farineuse. L'autre variété tout aussi répandue présente un fruit en forme d'étoile de couleur blanche tirant sur le vert pâle.

Que contient le pâtisson ?

• Côté vitamines, le pâtisson, qu'il soit consommé cru ou cuit, renferme bon nombre de vitamines, dont la vitamine C, aux propriétés anti-oxydantes , l'alliée de la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. Il est remarquable de par sa richesse en provitamine A au fort pouvoir anti-oxydant également. Source de certaines vitamines du groupe B comme la B1, B6 et B9, c'est un légume santé peu calorique aux vertus diurétiques et laxatives.
• Côté oligo-éléments, le phosphore, le magnésium, le fer, le manganèse et le cuivre y sont bien représentés : le pâtisson est bon notamment pour la peau et les muqueuses.
• Ce légume contient de la lutéine, mais aussi de la zéaxanthine, deux composés de la famille des caroténoïdes, reconnus pour leurs vertus anti-oxydantes et protectrices plus spécifiquement vis-à-vis des tissus de l'œil : les radicaux libres n'ont qu'à bien se tenir !
• La sève du pâtisson soulage les gerçures légères des mains, son utilisation étant des plus simples : il suffit de le couper en tranches et de frotter légèrement les zones à traiter.

Comment bien choisir le pâtisson ?

• L'une des précautions majeures est de veiller à le choisir, ferme, lisse, sans marques sans taches et sans meurtrissures. Les pâtissons de petite taille sont plus tendres et savoureux et peuvent être consommés avec la peau : à privilégier si vous souhaitez les consommer crus, râpés. Les plus gros, quant à eux, peuvent être farcis.
• De par sa contenance en eau, le pâtisson peut se garder un maximum de deux ou trois jours dans le tiroir à légumes, les fruits plus matures se gardant plus longtemps : sa délicate saveur d'artichaut se dégrade vite. Il convient de le laver de préférence juste au moment de le cuisiner.
• La conservation au congélateur est possible à condition toutefois de le faire blanchir au préalable, coupé soit dés ou en tranches. L'autre option consiste à le cuisiner avec d'autres légumes, en ratatouille par exemple, puis à congeler le tout en barquettes.

Comment accommoder le pâtisson ?

• Une fois lavé et essuyé, le pâtisson se prête à la cuisson à la vapeur, un mode de cuisson qui permet de garder un maximum des nutriments qu'il contient. Il peut être servi avec une vinaigrette, en salade râpé, accompagné de tomates et d'échalotes, sauté à la poêle avec des herbes fraîches, de l'ail et de l'huile d'olive. En potage tout comme en purée, il fait merveille. Il peut tout aussi bien accompagner les volailles, les viandes, les poissons, les légumes et les légumineuses ( pois chiche, quinoa, pois cassé, lentilles corail).
• Certaines herbes et épices s'associent particulièrement à sa saveur particulière : la marjolaine, le cumin, le persil, l'aneth, le romarin ainsi que la sarriette.
• Les légumes plus gros seront meilleurs farcis avec de la viande, des légumes, des oléagineux (noix, raisins secs, pignons, graines de tournesol) ou du fromage de chèvre.

Recette du jour : des pâtissons de la mer

• Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 4 pâtissons, de 350 g de poisson cuit au court-bouillon ( avec thym, laurier, graines de fenugrec, selon ce que vous avez dans vos placards), de 25 grammes de farine de riz ou de manioc( arrow-root), d'un quart de litre de lait de soja ou de riz, d'une pincée de noix de muscade, d'une cuillère à café de baies roses, de 2 gousses d'ail et de 50 grammes de parmigiano reggiano ( ou pecorino).
• Faites cuire dans un premier temps séparément le poisson et les légumes à la vapeur (15 minutes) puis évidez-les.
• Dans une casserole, préparez alors un roux blond avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et la farine, mouillez le tout avec le lait puis faites épaissir sur feu doux en remuant.
• Lorsque la sauce s'est épaissie, il ne vous reste plus qu'à y ajouter le poisson, la noix de muscade, une pincée de sel, le poivre et la moitié du fromage.
• Remplissez ensuite les légumes avec votre appareil ( sauce garnie) et parsemez-les avec le fromage restant et les baies roses : vous pouvez les faire gratiner quelques minutes au four ou les consommer ainsi.
• Accompagnés d'une salade de roquette ou de mesclun, c'est un plat qui se laisse déguster les yeux fermés.