Recettes de cuisine - Poireau

Sommaire

Le poireau ou allium porrum, que nous consommons de nos jours, fait partie de la famille des Liliacées, tout comme l'ail ou l'oignon, ses autres noms vernaculaires étant l'asperge du pauvre ou le porreau.

Son origine première vient d'une variété d'ail, l'allium ampeloprasum que les grandes civilisations assyriennes, égyptiennes et chinoises cultivaient déjà. Les Romains aisés avaient l'habitude de consommer seulement le bulbe du porrum capitatum, le porrum sectivum étant réservé à la classe prolétaire de l'époque.

Au moyen-âge, ce légume était fort estimé de par notamment ses vertus diurétiques ainsi que pour augmenter le lait des nourrices et calmer les affections respiratoires. La soupe baptisée à l'époque « porée » était une composition de feuilles de poireau hâchées menues. De nos jours, bon nombre de pays continuent d'incorporer ce légume dans bon nombre de plats ou de le servir en accompagnement, sa texture, sa couleur et son odeur « marquée » se prêtant à moultes utilisations culinaires.

Les différentes variétés de poireau :

Le poireau se trouve toute l'année sur les étals, même si la grande saison va de novembre à février.
Le printemps offre sa variété de poireaux baguettes, reconnaissables à leur cœur charnu et à la saveur assez forte.
En été, les poireaux primeurs cultivés principalement dans la région de Nantes sont très appréciés : ils sont petits mais très tendres.
En automne apparaissent alors le poireau de Gennevilliers, le Monstrueux de Carentan ou le malabar du Sud-Ouest.
Les poireaux d'hiver sont les plus gros, aux feuilles d'un vert foncé et à la tige courte.
Le poireau de Créance bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) et on le comprend : son petit goût délicat de noisette est apprécié des fins gourmets.

Que renferme le poireau ?

Les feuilles vertes, souvent plus dures que sa partie souterraine, sont souvent délaissées à tort : elles constituent la partie la plus riche en éléments nutritionnels.
Le poireau est très riche en eau (plus de 90 %) et donc peu calorique : il est le compagnon idéal pour ceux et celles qui surveillent leur ligne.
Il est riche en vitamine B9, à condition de le consommer cru ainsi qu'en vitamine E. La vitamine C (17 à 30 mg) se trouve surtout dans le vert : ne jetez plus ses feuilles vertes même si elles sont dures, il suffit simplement de les mixer dans une soupe ou dans un gratin.
Sa teneur en potassium est très élevée, celle de sodium très basse, ce qui lui confère des propriétés naturellement diurétiques. De plus, il est riche en fructosanes, des sucres qui font de lui le compagnon idéal pour lutter contre la rétention d'eau.
Plus la saison est froide, plus la coloration du poireau est soutenue : le vert foncé du poireau apporte des carotènes, des antioxydants bienfaiteurs pour l'organisme. Le poireau primeur est plus tendre et doux mais moins pourvu en substances santé.
Le poireau est un excellent « nettoyant » du système digestif, à condition de le consommer nature.
Le blanc de poireau contient des fibres solubles très douces, des pectines, que l'on peut donner à tous. Sa partie verte renferme de la cellulose, un type de fibres plus dures à digérer. C'est en tous les cas le légume parfait pour prévenir et soulager la constipation, en plus de son effet coupe-faim.
Tous les légumes de la famille des alliacées, le poireau mais aussi l'ail et l'oignon auraient un effet protecteur contre les cancers de l'estomac et de l'intestin*. Les composés sulfurés qu'ils contiennent leur confèrent cette odeur si caractéristique, à condition toutefois que le légume soit coupé, broyé ou écrasé. Ce sont des composés aux vertus anti-oxydantes, reconnues pour protèger les cellules du corps du stress oxydatif.
Les flavonoïdes **( le kaempferol) ainsi que les saponines et sapogénines qu'il renferme pourraient avoir une action sur la diminution du cholestérol total et notamment le LDL ( mauvais cholestérol) , ainsi que des propriétés anti-cancer et antifongiques, même si des études plus approfondies doivent en confirmer ses vertus thérapeutiques.
Un bémol toutefois : il est déconseillé aux personnes sujettes aux calculs rénaux oxaliques, de par sa forte teneur en oxalates.

Comment bien conserver le poireau ?

Il convient avant tout de bien le choisir, en veillant à ce que sa tige soit droite, ferme, d'un blanc brillant, sans aucune tâche. Il peut se conserver 2 jours à température ambiante même si le bas du frigidaire reste le lieu de stockage idéal, et ce, jusqu'à 3 jours. Pour le congeler, rien de plus simple : il suffit de bien le nettoyer, de le couper en petits tronçons et de le faire bouillir 5 minutes. Une fois refroidi, il pourra se conserver dans un sachet au congélateur.

Comment accommoder le poireau ?

Le poireau est un légume souvent terreux, qui demande un épluchage et un lavage soigneux. Sa cuisson est simple : à l'eau bouillante salée et à découvert pour en éliminer ses composés soufrés.
Les jeunes poireaux peuvent se consommer crus, mélangés à des feuilles de salade, de pommes de terre ou des crudités.
Il peut être servi en entrée, incorporé dans des soufflés, en tartes, comme la célèbre flamiche du Nord de la France,en accompagnement de riz, dans le bouquet garni pour relever le goût d'un poisson, en nappage pour les plats de fruits de mer ou de viande ou tout simplement dans la traditionnelle soupe de poireaux, pommes de terre.

La recette du jour : samoussa de crème de poireaux au curry

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 4 feuilles de brick, de 300g de poireaux, d'une cuillère à café de curry en poudre, de 100g de crème de riz.
Mélangez la crème de riz avec le curry dans un bol et réservez cette préparation. Conservez les blancs des poireaux avec 5cm feuilles vertes puis coupez-les sur toute la longueur pour bien les laver.
Emincez-les et faites-les revenir dans une poêle huilée (huile d'olive) pendant 3mn.
Couvrir le tout, en veillant à baisser le feu, salez, poivrez et ajoutez 2 cuillères à soupe de vin blanc et une cuillère d'eau : les poireaux seront « à point » au bout de 15mn.
Il vous reste à mélanger la crème aux poireaux et à farcir une feuille de brique : plier la feuille de brick en forme de paquet carré si la forme samossa vous semble trop compliquée.
Posez les samoussas sur une feuille de cuisson préalablement enduite d'huile et enfourner à four chaud 180°, pendant environ 10mn : il ne vous reste plus qu'à les servir, accompagnées d'une salade de mesclun ou de roquettes, arrosée d'un filet d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

*Dorant E, va den Brandt PA, Goldbohm RA. A prospective cohort study on the relationship between onion and leek consumption, garlic supplement use and the risk of colorectal carcinoma in The Netherlands.
**Fattorusso E,Lanzotti V, et al The flavonoids of leek, Allium porrum. Phytochemistry 2001 June;57(4):565-9