Recettes de cuisine - Poivre

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Le poivre est issu du poivrier commun Piper nigrum, de la famille des Pipéracées, qui en compte des centaines d'espèces : il est tout bonnement issu d'une liane tropicale.

Originaire du sud ouest de l'Inde, le poivrier est de nos jours cultivé dans toutes les régions tropicales, sa première récolte nécessite de la patience : la première récolte n'est obtenue qu'au bout de 3 ans. Ses parties utilisées sont le fruit mais aussi son huile essentielle : le poivre est aussi bien prisé pour ses vertus médicinales que culinaires.

L'histoire du poivre :

Le poivre est la plus connue des épices et a su séduire au fil des siècles toutes les civilisations qui nous ont précédées : égyptiens mais aussi grecs et romains lui accordaient moults usages. Du fait de sa rareté et de son prix élevé, il a notamment servi de monnaie d'échange pour payer les tributs aux envahisseurs barbares et fut une monnaie à part entière pendant le Moyen Age.

Les différentes variétés de poivre :

Chaque poivre possède un arôme particulier et c'est ce qui en fait une épice incontournable dans la cuisine. Les baies du poivrier, tout d'abord rouges, voient leur couleur se foncer à l'époque de la récolte : lorsque sa coque jaunit, elle est récoltée et mise à sécher. Elle deviendra petit à petit noire et va se rider : le poivre noir peut alors être consommé, avec ses notes fleuries d'eucalyptus et de menthe.
Le poivre vert est un poivre immature, souvent conservé dans la saumure ou déshydraté, afin d'en assurer sa conservation : son goût est fruité et peu piquant mais il est difficile à trouver en Europe car peu exporté.
Le poivre blanc est obtenu à partir des baies de poivre rouge matures, qui sont trempées dans l'eau, débarrassées de leur enveloppe rouge puis mises à sécher au soleil.
Le poivre gris n'existe pas à l'état naturel : il est le résultat d'un mélange de poivre blanc et de poivre noir réduits en poudre.
Les baies roses qui pourraient faire penser aux baies rouges du poivre n'appartiennent pas à la même famille que les poivres.
Le poivre de Kampot est cultivé dans les provinces de Kampot et de Kep au Cambodge, poivre qui bénéficie d'une IGP (indication géographie protégée),depuis le 2 avril 2010 : trié à la main, son prix est proportionnel à sa saveur subtile et délicate.
Le poivre cubèbe, piper cubeba, est un poivre très rare originaire d'Indonésie et plus précisément de l'île de Java : il se distingue des autres poivres par son petit appendice semblable à une queue auquel il doit son surnom de « poivre à queue ». Les baies de poivre cubèbe sont connues depuis longtemps par les chinois qui les utilisaient à des fins médicinales pour lutter contre les problèmes respiratoires.

Comment conserver le poivre ?

Le poivre en grain peut se conserver sans souci à température ambiante plusieurs mois, c e qui n'est pas le cas du poivre moulu : au-delà de trois mois, son arôme s'altère. Mieux vaut donc l'acheter en grains et investir dans un moulin à poivre. Le poivre vert, du fait de son immaturité, peut se conserver, quant à lui, un an dans un récipient hermétique mais pas plus d'une semaine une fois ouvert.
Différentes versions de poivre sont proposées de nos jours au consommateur: en grains, concassé, moulu, en saumure (poivre vert). D'un point de vue gustatif, sa saveur est plus intense si l'on procède au fur et à mesure à sa mouture. Pour reconnaitre un « beau » grain de poivre, rien de plus facile : ce dernier doit être compact, sans s'effriter sous les doigts et d'une couleur uniforme.
Bon nombre de poivre sont proposés en flacons plastique ( avec risque de contamination par les phtalates) et sont souvent irradiés, afin d'en assurer une conservation optimale et moins onéreuse : choisissez le plus possible les poivres en vrac, d'origine biologique ou vendus en flacon de verre, si vous souhaitez bénéficier de toutes leurs vertus en plus de leurs goûts inégalables.

Le poivre et ses vertus :

Dans les temps les plus anciens, le poivre était utilisé pour entretenir la santé, pour ses capacités à faire uriner, à diminuer les frissons liés aux poussées de fièvres, à soulager l'estomac ainsi qu'à ouvrir l'appétit.
Le poivre est riche en pipérine, un alcaloïde, qui lui confère justement son goût âcre. Il contient également 11% de protéines ainsi que des sels minéraux. Son goût souvent jugé piquant reflète son action stimulante et antiseptique sur les systèmes digestif et circulatoire.
Le poivre renferme une résine, la chavicine, qui augmente la production de salive et agit donc de façon positive sur la digestion.
Le poivre peut être une bonne alternative pour les personnes qui ne peuvent consommer de sel : il rehausse ainsi la saveur de nombreux plats mais, et surtout, permet de stimuler les bourgeons du goût. C'est un précieux allié pour relancer notamment l'appétit des personnes âgées, leur goût s'altérant au fil du temps.
Le poivre permet de réveiller toutes sortes de plats, en passant par les soupes, les salades, les viandes, les poissons, voir même les desserts, comme les fraises au poivre : il est vraiment le condiment indispensable dans une cuisine.
Son huile essentielle, quant à elle, peut contribuer à soulager les douleurs rhumatismales et dentaires : elle est antiseptique, antibactérienne et fait tomber la fièvre.

La recette du jour : une sauce au poivre

Pour 6 personnes, vous aurez besoin de 6 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou d'arrow-root, de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, de 6 cuillères à café de poivre vert, d'un cube de bouillon de volaille et de 75 cl de lait de riz.
Mélangez la fécule délayée dans un peu de lait froid puis ajouter l'huile d'olive et le cube de bouillon de volaille dans une casserole. Incorporez petit à petit le lait de riz et mélangez sur feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Il ne vous reste plus alors qu'à ajouter le poivre vert et à servir cette sauce sur votre morceau de : viande grillée ou votre papillote de poisson. S'il vous reste un peu de sauce, pensez à la congeler dans des petits cubes : vous pourrez ainsi la resservir le jour où le temps vous manque pour cuisiner.