Recettes de cuisine - Riz

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Le riz fait partie de la famille des graminées : il est la base de l'alimentation pour la moitié de la population du globe, apportant deux fois plus d'énergie et de protéines à l'hectare que le blé ou le maïs.

Cultivé dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour sa graine, avec une production dans 112 pays, l'Asie assure 95 % de la production mondiale. En Europe, l'Italie, l' Espagne, la Grèce, le Portugal et la France en sont les principaux.

L'histoire du riz :

La culture du riz a commencé il y a 10 000 ans, dans les pays tropicaux de l'Asie du sud-est et en Inde, les techniques de culture irriguée ayant été mises au point en Chine. Cette céréale est arrivée en Europe par la Grèce puis fut répandue ensuite dans tout le bassin méditerranéen ainsi que dans quelques régions de l'Afrique du Nord : Alexandre le Grand en est à l'origine suite à l'expédition qu'il mena en Inde vers 350. Le Brésil, l'Amérique du Sud et Centrale connaitront cette céréale de par les multiples conquêtes portugaises et espagnoles. Aux États-Unis, le riz sera tout d'abord cultivé en Caroline du Sud puis se propagera en Louisiane et en Californie. A ce jour, deux espèces de riz sont cultivées : l'oryza sativa,( riz asiatique) et l'Oryza glaberrima, ( riz africain).

Que contient le riz ?

• Le riz, surtout le brun, est une bonne source de magnésium, de sélénium, de manganèse: cocktail santé garantit pour tout l'organisme.
• Le son du riz contient des acides gras polyinsaturés, des omégas 3, mais qui ont la fâcheuse tendance à rancir facilement : attention à bien le conserver à l'abri de la chaleur et de la lumière.
• Les vitamines B1, B3, B5, B6 sont bien représentées, avec une teneur plus importante pour le riz s'il est complet.
• Il contient des antioxydants (surtout le riz complet), des composés permettant de lutter contre les radicaux libres agressifs pour les cellules de l'organisme : des tocotriénols , de la famille de la vitamine E, présents dans le son de riz ainsi que des oryzanols, de l'acide férulique et de la tricine.
• Certains riz de couleur sont riches en anthocyanines,d'autres antioxydants phénoliques, qui pourraient inhiber la croissance de certaines cellules cancéreuses*
• Il renferme des lectines, un type de protéines aux vertus prometteuses dans l'inhibition des cellules cancéreuses**
• Le riz est une bonne alternative pour les personnes atteintes de la maladie coeliaque : il ne contient pas de gluten, tout en leur assurant une bonne source de protéines.
• Sa richesse en sucres lents permet d'éviter l'hypoglycémie et ses fibres végétales favorisent le transit intestinal tout en régularisant la digestion.
• L'acide phytique contenu dans l'enveloppe externe du grain et du germe peut entraver l'absorption de certains minéraux dans l'estomac, comme le calcium, le magnésium, le fer ou le zinc : du riz deux à trois fois par semaine donc mais pas à tous les repas.

Les différentes variétés de riz :

• Plus de 2000 variétés de riz sont cultivées, avec trois catégories principales :le paddy, un riz à l'état brut, le cargo (riz brun ou complet) et le riz blanc qui correspond à la dernière phase de préparation du riz.
• L'Arborio italien est un riz à petits grains : tendre à l'extérieur avec une pointe de fermeté au centre
• Le Carnaroli est le « caviar du riz » par excellence de par son goût délicat mais au prix élevé.
• Le Calasparra est le riz de prédilection pour la préparation de la paella : une variété à petits grains qui bénéficie d'une dénomination d'origine contrôlée.
• Le Pacane sauvage est une variété aromatique à longs grains.
• Le riz rouge est cultivé sur les haut plateaux d'Afrique ou des contreforts de l'Himalaya
• Le riz pourpre est originaire de Thaïlande, le noir de Chine
• Le riz au jasmin est surtout cultivé dans le nord-est de la Thaïlande, le riz au bambou dans la province chinoise du Yunnan.
• Pas de sushis sans le fameux riz botan, un riz idéal à grains moyens
• Le riz basmati est un riz indien à très petits grains longs et parfumés.
• Le riz surinam possède des grains très longs et très fins.

Comment conserver le riz ?

• Le riz sera meilleur s'il est consommé le plus frais possible, c'est-à-dire dans l'année de sa récolte : plus le grain vieillit, plus il devient ferme et moins collant.
• Les riz aromatiques s'éventent en vieillissant mis à part le riz basmati, qui gagne en texture et en saveur au bout d'un ou deux ans de séchage.
• La conservation du riz entier ne doit pas dépasser six mois, le son qu'il contient rancissant facilement.
• La meilleure façon de conserver les riz rouges, noirs et pourpres consistent à les placer dans la partie la plus froide du réfrigérateur en veillant à ce qu'ils ne prennent pas l'humidité. Le riz blanc, quant à lui, peut être conservé dans un contenant hermétique, au placard.

Comment le cuisiner ?

• Avant toute cuisson, il est nécessaire de rincer le riz pour le débarrasser de son surplus d'amidon ainsi que de ces éventuels résidus.
• Le riz peut subir un trempage, qui peut permettre de réduire le temps de cuisson de quelques minutes tout améliorant sa texture.
• Sa cuisson requiert seulement son propre volume d'eau : plus longue est la cuisson, plus grande devra être la quantité d'eau.
• Lorsque le riz est cuit, il est recommandé de le remuer délicatement avec une fourchette pour faire sortir la vapeur et en séparer ainsi les grains.
• Les quantités idéales pour préparer un plat de résistance sont de 70 g de riz sec par personne et de 25g s'il s'agit d'un hors d'oeuvre.
• Une fois le riz cuit, il est possible de le réchauffer en rajoutant 2 cuillères à soupe de liquide par tasse.
• Au Moyen-Orient, le riz est grillé avant de le faire bouillir, ce qui rehausse sa délicate saveur de noisette.
• En Chine, au Japon ou en Corée, le riz est cuit dans six ou sept fois son volume d'eau afin d'en faire une bouillie épaisse.

Ses autres utilisations :

• L'eau de cuisson du riz peut être utile en cas de diarrhées légères : le nombre de selles peuvent être diminuées et leur consistance améliorée.
• Au Japon, le riz cuit sert de base à la préparation de l'amasake ou « lait de riz », une épaisse boisson fermentée.
• La crème de riz et la farine de riz sont issues du broyage de brisures de riz très blanches. La farine de riz permet de réaliser de fines galettes translucides, « papier de riz » incontournables pour la confection des rouleaux du printemps vietnamiens et thaïlandais.
• De l'huile, tirée du son de riz, est ajoutée à certains produits alimentaires.
• Vin, sirop, vinaigre, au goût âpre s'ils viennent de Chine, plus doux s'ils viennent du Japon sont régulièrement employés en cuisine : le riz sert notamment à fabriquer le fameux saké
• Le lait de riz est une boisson dont la couleur et la consistance se rapprochent un peu de celles du lait, avec le lactose en moins.
• Les flocons de riz sont des grains ou des brisures cuites, moulées en flocons, puis grillées et séchées au four : parfaits pour un petit déjeuner équilibré.
• Pour que le sel reste fluide dans votre salière, pensez à y ajouter quelques grains de riz : un antiagglomérant naturel.

La recette du jour : le riz minceur aux crevettes

• Pour la recette (4 personnes), vous aurez besoin de 60 g d'huile d'olive (pour les légumes et les gambas), de 80 g d'échalotes, de 15 g de gousses d'ail, de 450 g de gambas, de 150 g de carottes, de 10 g de champignons shiitake séchés, de 200 g de chou romanesco, de 250 cl d'eau, de 15 g d'alcool de riz, de 25 g de sauce aux huîtres, d'un litre et demi d'eau, de 2,5 g de sel (riz) et de 150 g de riz long.
• Faire gonfler les champignons shiitakes dans de l'eau tiède puis décortiquer et nettoyer les gambas en laissant la queue.
• Émincer les gousses d'ail en lamelles, éplucher les échalotes et les couper en rondelles.
• Éplucher les carottes, les couper en dés et détacher des petits bouquets de chou romanesco.
• Dans une poêle, faire revenir les échalotes, l'ail avec un peu d'huile d'olive puis ajouter les crevettes : dès qu'elles changent de couleur sur les deux faces, stopper la cuisson et réservez-les à part.
• Dans la même poêle, faire cuire les légumes puis ajouter l'eau, l'alcool de riz et la sauce aux huîtres : les légumes doivent être croquants.
• Puis faire cuire le riz dans son même volume d'eau salé.
• Dans le wok, il ne vous reste plus qu'à verser les légumes, la préparation aux crevettes, le riz, à chauffer le tout pendant 5 minutes et à servir chaud, agrémenté de feuilles de coriandre.

* Hu C, Zawistowski J, et al. Black rice (Oryza sativa L. indica) pigmented fraction suppresses both reactive oxygen species and nitric oxide in chemical and biological model systems. J Agric Food Chem 2003 August 27;51(18):5271-7.
**Miyoshi N, Koyama Y, et al. Apoptosis induction associated with cell cycle dysregulation by rice bran agglutinin. J Biochem (Tokyo) 2001 December;130(6):799-805.