Recettes de cuisine - Rutabaga

Sommaire

Le rutabaga est un légume-racine faisant partie de la famille des Brassicacées « Brassica napus subsp. Rapifera » ou des crucifères, tout comme le radis ou le chou : il est issu de l'hybridation d'un chou frisé et d'un navet.

Egalement appelé " chou-navet ", le rutabaga est souvent confondu avec le navet : sa forme allongée avec un renflement vers la tête, sa chair blanche, comme celle du navet mais aussi jaune et ses feuilles lisses permettent de le différencier de son cousin le chou, avec un goût caractéristique : le rutabaga est une véritable alternative à la pomme de terre.

Il n'est pas rare de constater, aujourd'hui, que la plupart des personnes âgées, en France, ont une mauvaise image du rutabaga. Cependant, de plus en plus de grands chefs remettent au menu ce légume, La plupart des variétés de navet ont la chair blanche tandis que celle des rutabagas est généralement jaune, bien que l'inverse soit parfois vrai. Par contre, on peut les différencier à coup sûr par leurs feuilles : celles du rutabaga sont lisses comme celles du chou, tandis que celles du navet sont rugueuses et poilues.

L'histoire du rutabaga :

Le rutabaga est arrivé en France seulement au XVIIIe siècle seulement par la Scandinavie, dont il est originaire. Son nom vient du mot suédois « rottabaggar » même s'il n'est pas rare de le désigner sous l'appellation de « chou de Siam » au Québec. Ce légume-racine se substitua à la pomme de terre durant les périodes de restrictions alimentaires liées à la Seconde Guerre Mondiale, le faisant délaisser par une bonne partie de la génération du baby-boom. De nos jours, les plus grands chefs cuisiniers ont su remettre au menu ce merveilleux légume.

Que contient le rutabaga ?

Très peu pourvu en lipides et en protides, le rutabaga est très peu énergétique (34 kcal pour 100 g), mais contient un taux important de glucides, ainsi que de nombreuses fibres alimentaires : c'est un excellent légume pour garantir un bon transit intestinal. Le rutabaga est reconnu, de plus, pour ses vertus diurétiques, laxatives ou digestives.
Il est riche en minéraux tels que le potassium, le calcium ou le phosphore, le deuxième minéral le plus abondant de l'organisme après le calcium. Une fois cuit, se rajoute à cette liste le magnésium.
Il contient des vitamines du groupe B (B1, B6) ainsi que de la vitamine C aux propriétés anti-oxydantes bien connues.
Le rutabaga renferme des glucosinolates ( du phénylethyl isothiocyanate) qui sont libérés lors de la mastication : ce sont de puissants antioxydants étudiés notamment pour leurs vertus potentielles anticancéreuses.
Les aliments fermentescibles comme ceux de la famille des crucifères et donc le rutabaga peuvent entrainer des douleurs abdominales, des ballonnements ou de la diarrhée chez les personnes sujettes au syndrome de l'intestin irritable : mieux vaut donc en limiter sa consommation, voir même s'en abstenir.

Comment conserver le rutabaga ?

Le rutabaga est récolté vers le mois d'octobre, soit près d'une dizaine de semaines après les semis, les racines devant mesurer environ 10 centimètres de diamètre.
Le rutabaga étant un légume-racine, il est préférable de le conserver à l'abri de la lumière. Leur conservation peut ainsi aller jusqu'à deux mois à une température de 1°C ou bien dix jours dans un réfrigérateur classique : la cave, pour peu que les rutabagas soient enveloppés dans du sable, est le lieu idéal.

Comment accommoder le rutabaga ?

Etant très proche du navet, son emploi en cuisine est assez similaire : cru, cuit, en purée, en gratin, en potage, préparé avec de l'œuf, des épices (cannelle, muscade, truffe) ou tout simplement en pot-au-feu. A noter toutefois que le rutabaga nécessite deux fois plus de temps de cuisson que le navet. Pour les amateurs de sucré-salé, le rutabaga fait merveille, servi en frites : saveurs caramélisées garanties pour les plus gourmands.

La recette du jour : une poêlée de rutabagas et de carottes au miel

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 600g de carottes, 600g de rutabagas, 2 oignons, 20cl de crème de riz ou de soja, 4 cuillères à soupe de miel liquide, sel, poivre, une pointe de muscade.
Epluchez et hachez finement les oignons, les carottes et les rutabagas en gros dés.
Faites chauffer dans une sauteuse un peu d'huile d'olive puis ajoutez les oignons afin de les faire rissoler ( quelques minutes), puis les légumes, 35cl d'eau, le miel et la crème ( végétale)et la pointe de muscade.
Laissez mijoter doucement pendant 25 minutes en remuant de temps en temps.
Vous pouvez servir cette poêlée, accompagnée d'une assiette de riz ou d'un poisson grillé.