Recettes de cuisine - Lotus

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Le lotus, de son nom latin Nelumbo nucifera, appartient à la famille des Nélumbonacées. Parfois nommé lotus sacré, cette plante ornementale aquatique est originaire d'Asie du Sud-Est, du nord de l'Australie et de l'Amérique.

Le lotus possède de grandes fleurs blanches ou rose tendre, des feuilles immenses en forme de coupe, des fruits en forme de pomme dʼarrosoir contenant une vingtaine de graines (des akènes), qui une fois séchés entrent dans la composition des bouquets de fleurs sèches. Symbole spirituel important dans le bouddhisme, le lotus constitue tout simplement un aliment de choix en cuisine, ses feuilles , racines et graines lotus un plaisir gustatif des plus subtils, couplé à leurs bienfaits sur la santé.

Les valeurs nutritives du lotus :

Le lotus, d'une valeur énergétique égale environ à de 74 calories pour 100 grammes consommées, renferme environ 3 grammes de protéines, pour 0.10 g de lipides et 17 grammes de glucides. Les graines de lotus et le rhizome sont riches en amidon.

Les parties comestibles du lotus :

• Le rhizome, de couleur jaune pâle à lʼextérieur et blanche à lʼintérieur, peut tout à la fois se consommer pelé, tranché, cru ou cuit, revenu au wok, bouilli dans une soupe, frit ou confit pour le thé. La fécule du rhizome, riche en amidon, permet également d'épaissir certains bouillons.
• Les tiges de couleurs blanches, une fois pelées, peuvent être consommées crues ou blanchies rapidement à lʼeau bouillante, offrant une texture très croquante. D'une saveur relativement fade, les tiges se préparent généralement en salade absorbant parfaitement la sauce qui peut leur être adjointe, délicieuses également servies en pickles, une fois marinées dans du vinaigre et du sucre.
• Les jeunes feuilles de lotus, de couleur verte, sont également comestibles. Elles restent très utilisées pour couvrir et parfumer le riz au lotus à la vapeur ou envelopper, pour une cuisine en papillote, le riz et le poulet. En Chine, les feuilles de lotus permettent de parfumer le jeune riz vert.
• Les graines de lotus, de la taille d'une grosse noisette fraîche, offrent une texture croquante quand elles sont consommées crues, avec un goût légèrement astringent. Il convient toutefois de se débarrasser du coeur vert très amer qui est utilisé en décoction en médecine douce au Vietnam, pour son effet sédatif. Les graines servies cuites, au bouillon, à la vapeur ou au wok permettent d'accompagner bon nombre de plats salés composés de riz vapeur ou de volaille (poulet, canard, caille ou pigeon...) ou tout simplement en complément dans les soupes. Confites, elles sont servies au Nouvel an ou ajoutées dans différents thés. Les graines une fois grillées peuvent être consommées comme les cacahuètes et bouillies comme les céréales, offrant alors un goût qui s'apparente à celui du maïs. En Chine, les graines de lotus sont préparées sous forme de pâte, permettant ainsi de les utiliser dans les pâtisseries, tout comme au Japon, connues sous le nom de daifuku, une pâtisserie à base de farine de riz gluant, incluant diverses farces sucrées.
• Les pétales de fleurs de lotus, très parfumées, sont surtout utilisées pour décorer les plats à base de lotus mais aussi en friture sucrées, une fois enrobées de pâte à frire à base de farine de blé, dʼoeuf et de sucre, puis plongées dans un bain dʼhuile chaude, comme un tempura.
• Les étamines, également comestibles, permettent de décorer certains plats à base de lotus (rhizome, graines, riz enveloppé dans feuilles de lotus). Toutefois, sa fonction première notamment au Vietnam reste de parfumer les feuilles de thé pour réaliser le fameux thé au lotus, une grande fierté des Hanoiens : pour un kilogramme de thé, il est nécessaire d'y adjoindre environ mille fleurs, d'où le prix très élevé de ce thé très recherché.

Les autres utilisations du lotus :

Les graines de lotus, préparées en décoction, sont efficaces contre les diarrhées. De plus, de par l'alcaloïde qu'elles renferment, elles présentent un effet calmant qui permet de combattre à la fois les insomnies, la nervosité, les palpitations. L'infusion de fleurs présente des vertus également calmantes particulièrement recherchées en cas de toux et d'insomnie.

Où acheter le lotus ?

• Les rhizomes sont le plus souvent vendus surgelés déjà pelés et tranchés, sous vide ou en conserve. Les bottes de pédoncules peuvent être commercialisées fraîches dans les magasins dʼalimentation asiatique, mais il reste plus courant de les trouver en conserve dans des pots, en version nature ou aigre-douce, prêt à lʼemploi.
• Il reste facile de trouver des feuilles de lotus séchées, pliées en deux, qui ont conservé encore leur arôme délicat. Une fois trempées dans de lʼeau afin de les ramollir, il reste ensuite à les ébouillanter quelques minutes avant utilisation.
• Les graines de lotus, quant à elle, sont commercialisées sous forme séchées ou déjà cuites en conserve, natures ou sucrées. Les graines séchées généralement très longues à cuire (quelques heures de trempage et trois à quatre heures de cuisson) libèrent toutefois plus dʼarôme que celles vendues en conserve.

La recette du jour : une salade de tiges de lotus aux crevettes

• Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 250 g de tiges de lotus nature ou en conserve, de 8 crevettes de taille moyenne cuites et décortiquées, d'une
  carotte pelée et coupée finement en julienne, de 2 à 3 cuillères à soupe de feuilles menthe lavées et ciselées , d'un 1 ½ citron vert pressé, d'une cuillère à soupe de sucre en poudre, d'un ¼ cuillère à café de sel fin, d'une poignée de cacahuètes grillées ( ou d'une cuillère à soupe de sésame grillé), d'une cuillère à soupe bombée dʼoignons frits.
• Pour la préparation de la sauce, il vous faudra 2 cuillères à soupe de nuoc mam, 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé, 6 cuillères à soupe dʼeau chaude, une gousse dʼail pressé et un piment rouge ou d'une ½ cuillère à café de purée de piment( facultatif).
• Peler et hâcher finement lʼail puis dans une casserole à feu vif, mélanger alors le sucre, lʼeau et le nuoc mam pur jusquʼà dissolution du sucre puis éteindre. Ajouter alors le jus de citron vert pressé, lʼail et le piment(facultatif).
• Pour la préparation de la salade, rincer et égoutter les tiges de lotus puis mélanger les dans un saladier avec 2 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé, 1 cuillère à soupe de sucre ainsi qu' ¼ de cuillère à café de sel. Laisser mariner le tout pendant 30 minutes puis réserver la préparation.
• Peler et couper ensuite la carotte en fine julienne et l'ajouter aux tiges de lotus. Trancher en deux dans la longueur les crevettes, une fois celles-ci cuites 3 minutes à l'eau bouillante salée, débarrassées de leur carapace.
• Ciseler ensuite les feuilles de menthe puis les ajouter à la préparation. Faire alors griller les cacahuètes ou les graines de sésame blanc dans une poêle chaude jusquʼà ce qu'elles soient dorées.
• Il ne reste plus alors qu'à déposer les légumes marinés, puis les demi-crevettes à la surface et à parsemer l'ensemble de cacahuètes ou de graines de sésame, d'un peu d'oignon frit, d'un peu de menthe ciselée. Arroser le tout de sauce nuoc mam aigre-douce et servir éventuellement en accompagnement un peu de riz thaï ou basmati.