Recettes de cuisine - Maïs

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Le maïs, zea mays, parfois appelé également blé turc, fait partie de la famille des Poacées. Ramené d'Amérique par Christophe Colomb, cette céréale fait désormais l'objet d'une grande culture à travers la planète, sous forme le plus souvent d'hybride, avec utilisation ou non d'OGM.

Récolté lorsque les épis ont perdu leur couleur verte, le maïs trouve bon nombre d'usage comme biocarburant, matière première pour la production de plastiques biodégradables, édulcorant mais aussi en tant qu'aliment délicieux en cuisine.

Le maïs en cuisine :

• Bien que toutes les variétés de maïs soient comestibles, le maïs doux reste la variété la plus délicieuse, de par sa saveur plus fine, couplée à une enveloppe plus ou moins épaisse, plus aisée à cuire.
• Consommé comme légume ou céréale à part entière, égrené, en semoule, en farine ou en flocons, le maïs peut être vendu frais, en épis ou en conserve : une céréale qui se prête à bon nombre de préparations culinaires.
• La farine de maïs, riche en amidon et pauvre en gluten, une fois moulue, permet d'obtenir soit de la semoule, qui une fois gonflée avec de l'eau ou du lait, permet de préparer la célèbre polenta, soit une farine, recherchée notamment pour ses propriétés gélifiantes : la base idéale pour épaissir les sauces, les crèmes dessert, avec une texture plus légère que celle obtenue avec la farine de blé. La farine de maïs constitue également une excellente base pour la préparation de pains, tout comme pour la confection de galettes, de crêpes ou de gâteaux comme les célèbres millas du sud-ouest.
• Pas de corn flakes, sans maïs, qui utilisé en flocons déshydratés et grillés, fait toujours le plaisir des plus petits comme des plus grands.
• Les germes de maïs, une fois exprimés, permettent d'obtenir une huile végétale, utilisée de par le monde en cuisine pour la cuisson ou l'assaisonnement, avec toutefois un bémol : sa haute teneur en omégas 6 ( plus de 50%), pro-inflammatoires.
• L'épi de maïs, plongé dans l'eau bouillante et cuit très brièvement, peut être servi dans sa version la plus simple et grignoté ainsi ou grillé sur un barbecue, les molécules de Maillard en plus !
• Le maïs, dans sa version égrenée, accompagne les soupes, les salades composées d'été tout comme les plats à base de viandes, poissons et de volailles.
• A noter que les barbes de maïs, cuites en décoction, constituent d'excellents diurétiques , aux propriétés antihémorragiques.

La composition du maïs :

• Riche bon nombre d'oligo-éléments, dont notamment le magnésium, le potassium, le phosphore et le fer, les grains de maïs renferme de bonnes quantités de provitamine A, un antioxydant des plus prisés, ainsi que des vitamines du groupe B.
• Riche en glucide ( 28 grammes pour 100 grammes),de par la présence d'amidon, la consommation de maïs doit être surveillée notamment chez les patients diabétiques. Pauvre par contre en lipide, le maïs constitue une excellente source de fibres, particulièrement intéressante pour aider à réguler un transit intestinal.
• Céréale dépourvue de gluten, le maïs est une bonne alternative pour les personnes intolérantes au gluten ou souffrant de maladie coeliaque.

La recette du jour : un gâteau sans gluten

• Vous aurez besoin d'une boite de lait de coco de 125 cl, de 500 grammes de maïs en boîte égoutté , d'une cuillère à café de cannelle en poudre, d'un sachet de sucre vanillé , de 200 grammes de beurre pommade , de 5 œufs , d'un sachet de levure chimique et de 210 grammes de farine.
• Préchauffer en premier lieu le four à 180°C ou sur thermostat 6.
• Verser le beurre pommade (mou) pour le lisser dans un saladier puis mixer ensemble le lait de coco, le lait, les oeufs ainsi que le maïs égoutté.
• Verser ensuite ce mélange dans le saladier avec le beurre, puis bien mélanger le tout jusqu'à l'obtention d' un mélange homogène.
• Incorporer la farine tamisée à la préparation ainsi qu'une pointe de cannelle, le sucre vanillé, la levure et une pincée de sel.
• Une fois le tout bien mélangé, il ne reste plus qu'à enfourner et à laisser cuire 45 minutes : le gâteau est cuit lorsque le dessus est bien doré.