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Recettes de cuisine - Orange

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Sommaire

L'orange est un agrume, fruit des orangers, issus de l'espèce Citrus sinensis et provenant de la famille des Rutacées.

Le mot orange vient de l'arabe narandj, à l'origine de naranja en castillan, arancia en italien : c'est un fruit cultivé essentiellement dans les pays méditerranéens et dans les régions chaudes. Son fruit est rond à peau orange, parfois veinée de rouge, dont la pulpe juteuse et acidulée est divisée en quartiers, avec plus ou moins de pépins, suivant la variété.

 

L'histoire de l'orange :

L'oranger (Citrus sinensis) est originaire de Chine (2200 ans avant notre ère) et a pénétré l'Europe par la route méditerranéenne au temps des croisades (XIe siècle). L'orange amère ou bigarade fut implantée en Sicile grâce aux Perses et aux Arabes puis elle se diffusa vers le reste de l'Europe. Au XVIe siècle, les navigateurs portugais et génois découvrirent l'orange douce en Chine et la rapportèrent en Europe : elle connut un tel succès qu'elle finit par évincer l'orange amère. Jusqu'à la première moitié du XXe siècle, l'orange était un fruit de luxe souvent offert comme cadeau de Noël aux enfants. Sa culture en bac a permis l'édification des « orangeries », symbole de pouvoir pour les aristocrates.

Les différentes variétés d'orange :

  • Les Navels (Washington Navel et Navel Late), disponibles sur les étals dès la fin octobre, sont facilement reconnaissables de par leur forme de nombril : ce sont des oranges de table, sans pépins, à dévorer nature ou à utiliser pour tout type de dessert.
  • Les Blondes sont des oranges d'hiver à chair claire, provenant surtout d'Israël, de la région de Jaffa : elles sont de petite taille et pourvues elles, par contre, de beaucoup de pépins.
  • Les Sanguines (maltaise, moro) sont très colorées, avec une écorce et une pulpe plus ou moins veinée de rouge : leurs fruits sont très sucrés et parfumés.
  • Les tardives, à chair claire, viennent surtout d'Espagne ( type Valencia) et de l'hémisphère sud : elles ont peu de pépins et sont très juteuses.
  • Les oranges amères sont à réserver plutôt pour les confitures.

Que contient l'orange ?

  • L'orange est connue pour sa grande teneur en vitamine C (53 mg/100 g), une vitamine anti-oxydante par excellence ainsi que des flavonoïdes, qui contribuent à renforcer les vaisseaux sanguins tout en protégeant l'organisme des radicaux libres. Une orange pressée doit toutefois être consommée dans le quart d'heure qui suit sinon elle perd toute sa teneur en vitamine C. Préférez le plus souvent possible une orange pressée à un jus en brique : elle est bien moins calorique car sans sucre ajouté.
  • Elle contient de l'hespéridine, une molécule bénéfique pour diminuer le taux de mauvais cholestérol, en plus de son action anti-inflammatoire, ainsi que du limonène (contenu dans le zeste et la petite peau blanche), une molécule anticancer ( sein, poumon).
  • Magnésium et potassium y sont également représentés : l'orange est un fruit reminéralisant à condition qu'elle soit consommée en quartier, plutôt qu'en jus. L'orange est aussi une excellente source de calcium puisqu'elle en contient 40 mg/100 g au lieu de 10 mg/100 g pour la plupart des fruits.
  • Elle renferme des acides organiques qui ont des actions antiseptiques et antimycosiques en plus de favoriser la fixation du calcium. Ces acides organiques excitent les sécrétions digestives et facilitent une bonne assimilation des aliments : ne vous privez pas d'un jus d'orange pris en apéritif ou d'une orange dégustée en dessert surtout après un repas un peu copieux.
  • Elle apporte beaucoup de fibres (la pectine) qui facilitent le transit tout en favorisant la réduction du cholestérol : il est nécessaire toutefois de consommer la petite peau blanche qui entoure chaque quartier ainsi que les « petits fils » que l'on a tendance souvent à enlever.


L'orange, une source inépuisable de vitamine C !Comment bien choisir ses oranges ?

  • Pour bien les choisir, elles doivent être fermes sous les doigts, avec une peau lisse et brillante : la meilleure saison reste l'hiver pour les consommer.
  • La couleur du fruit n'est pas un bon critère de qualité ou de maturité. Une orange verte ne veut pas dire qu'elle n'est mûre : les pigments verts de l'épiderme du fruit ne se transforment en orange et en rouge que sous l'action du froid, froid que certaines régions ensoleillées ne connaissent pas.
  • Optez pour la bonne variété suivant l'utilisation que vous souhaitez en faire : des Valencia pour les jus, des Navels plutôt pour les desserts. Plus l'écorce est épaisse, plus le fruit est doux et moins il contient de jus : une astuce pour ne pas se tromper lors de l'achat.
  • Si vous prévoyez d'utiliser le zeste ou l'écorce, achetez plutôt des oranges non traitées sous peine de consommer en même temps les pesticides.
  • Vous pouvez conserver les oranges environ 3 jours à température ambiante, et jusqu'à une semaine en les mettant dans le bac à légume du réfrigérateur.

Et qu'en est-il du sacrosaint verre d'orange le matin ?

Le verre de jus d'orange le matin à jeun est très agressif pour la muqueuse de l'estomac. Un fruit frais est donc plus préférable à un jus : mieux vaut manger une orange que de la boire, surtout au lever du lit.

Comment consommer l'orange ?

  • Le fruit est le plus souvent consommé frais mais également sous forme de jus dans d'innombrables recettes comme les confitures, les pâtisseries, certains alcools( vin d'orange), ou dans des plats salés ( le fameux canard à l'orange) : l'orange apporte une touche acidulée et sucrée à tous les plats.
  • Méfiez-vous des zestes, confitures ou marmelades faits avec des écorces d'oranges non issues de l'agriculture biologique (ou non traitées) : ils peuvent contenir des quantités significatives de résidus de pesticides voir des champignons ou moisissures (moisissure bleue ), contenues dans l'écorce.
  • L'orange est parfaite, associée au poisson(sole, truite) en papillote : elle peut largement remplacer le citron.
  • Elle est incontournable pour le célèbre canard à l'orange, mais aussi pour farcir une volaille (poulet ou dinde).
  • Son jus est le compagnon idéal pour déglacer le très classique foie de veau.
  • En assaisonnement, le jus d'orange remplace parfaitement le jus de citron ou le vinaigre dans les sauces à salade : une salade de carottes associée à des raisins de Corinthe et c'est le Maroc qui entre dans vos assiettes.

Les autres vertus de l'orange :

  • Une orange, piquée de clous de girofle et enrobée de poudre d'épices est la version de la pomme de senteur » ou « pomme d'ambre », qui était portée suspendue au cou au Moyen Âge : elle était censée protéger de l'infection. En ameublement, elle sert aujourd'hui à parfumer la maison ainsi qu'à protéger le linge contre les mites.
  • L'eau de fleur d'oranger est une eau florale, obtenue par distillation des fleurs du bigaradier (oranger amer) : elle est parfaite comme arôme en pâtisserie.
  • C'est aussi avec l'orange amère que l'on fabrique la célèbre liqueur le Curaçao : elle peut être consommée en digestif ainsi que pour confectionner des cocktails ou des plats (crêpes Suzette, canard à l'orange, encore lui).
  • Le zeste de l'orange peut être distillé : il apporte une huile essentielle très bénéfique d'un point de vue santé et qui plus est, peut être utilisée pour relever les senteurs des plats.

 La recette du jour : une salade d'orange à la fleur d'oranger

  • Vous aurez besoin de 6 oranges, d'une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre de canne et d'une ½ cuillère à café de cannelle
  • Pelez les oranges à vif, coupez-les en rondelles puis disposez les rondelles dans un saladier, arrosées avec l'eau de fleur d'oranger : il ne vous reste plus qu'à saupoudrer de sucre et de cannelle la préparation.
  • Laissez reposer la salade au frais pendant au moins une heure afin que les oranges s'imprègnent bien des parfums : au moment de servir, vous pouvez ciseler quelques feuilles de menthe verte.
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Département Bien-être & Nutrition

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