Recettes de cuisine - Pourpier

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Le pourpier, Portulaca oleraceae, de son nom plus scientifique, appartient à la famille des Portulacacées. Cette plante croît facilement tout aussi bien sur les terres riches que sur des surfaces rocailleuses, de par sa capacité à adapter son métabolisme aux conditions climatiques.

Très répandu à travers le monde, le pourpier pousse toute l'année sous les tropiques comme dans les régions tempérées chaudes. Souvent arrachée dans les cultures maraîchères à titre de « mauvaise » herbe, le pourpier constitue une richesse à lui seul de par tous les éléments qui le composent.

A quoi ressemble le pourpier ?

Pourvu de tiges charnues, d'une couleur la plus souvent rougeâtre, couchées et recouvrant le sol, ses feuilles charnues présente un aspect légèrement brillant sur leur face supérieure. L'une de ses particularités tient au fait que sa racine pivotante peut pénétrer profondément le sol, lui permettant ainsi de bien résister aux épisodes de sécheresse.

Que contient le pourpier ?

• Il s'agit au demeurant d'une plante verte ayant une forte teneur en eau : environ 90 % de son poids est formée d'eau lorsqu'il est frais.
• Source de vitamine C, avec pas moins de 10 à 20 mg pour 100g de feuilles fraîches, le pourpier reste une plante très intéressante de par ses teneurs en acides gras essentiels. En effet, cette plante pourrait contenir, pour 100 g de feuilles et tiges, entre 300 à 400 mg d'acide alpha linolénique(ALA), une forme d'omégas 3 des plus utiles pour l'organisme. Ses nombreuses petites graines jaunes en renferment, quant à elles, entre 80 à 170 mg/g.
• Riche en mucilage ainsi qu'en carotène, notamment au niveau des feuilles fraîches, la vitamine A et les vitamines du groupe B constituent les principales macro-protéines de cette plante aux vertus bénéfiques pour la santé, d'un moindre coût : il suffit de se baisser pour la ramasser !
• Le pourpier commun apporte d'autre part du potassium, du calcium, du fer et du magnésium, ainsi de l'acide oxalique, une consommation à limiter notamment en cas de calculs et de terrains dits acides, en général.
• Le pourpier renferme, de façon naturelle, des composés phénoliques, véritables antioxydants naturels protecteurs des radicaux libres: des flavonoïdes apparentés à des colorants type bétalaïne ainsi que des acides phénoliques.

Le pourpier en cuisine :

• Le pourpier, bien que parfois accrédité d'une saveur d'amertume, possède une saveur acidulée, surtout lors de la consommation des jeunes feuilles, qui ne sont pas sans rappeler celle de la mâche, avec toutefois quelques touches de piquant.
• Simplement servie en entrée, avec un assaisonnement à base d'huile d'olive et du citron, le pourpier peut se cuisiner comme un légume, à la vapeur, accompagné d'un peu de riz ou mélangé à une simple omelette.

Le pourpier et ses nombreux cousins :

Bon nombre d'espèces de Portulaca existent, certaines n'étant que décoratives, du fait de la palette de couleur qu'offrent leurs fleurs, oscillant entre les mauves et les roses. D'autres espèces, comestibles celles-ci, possèdent toutefois une saveur des plus amères, à la différence de Portulaca oleracea.

La recette du jour : salade de légumineuses au pourpier

• Pour 2 personnes, vous aurez besoin de 150 g de lentilles type Beluga, de 200 grammes de pourpier, de 3 cébettes et de 3 gousses d'ail, ainsi que de 2 pétales de tomates séchées, en option ou 2 tranches de jambon de Parme, pour les non-végétariens.
• Pour l'assaisonnement, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique ainsi que de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive assez fruitée et d'une cuillère à soupe d'huile végétale de lin (omégas 3), 2 brins de coriandre fraîche.
• Mettre à cuire à feu doux pendant 30 minutes environ les lentilles dans un faitout, avec un peu de sel, après les avoir bien rincées, en respectant une proportion de 3 volume d'eau froide pour 1 volume de lentilles.
• Pendant ce temps, préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, les huiles,le sel et le poivre.
• Laver le pourpier, couper les tiges de pourpier trop longues et laisser sécher le tout.
• Peler l'ail et l'émincer en prenant soin d'enlever le germe.
• Faire revenir dans une poêle l'ail ainsi que les cébettes, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive fruitée. Puis ajouter le pourpier et prolonger la cuisson pendant 5 minutes environ, tout en mélangeant régulièrement.
• Egoutter ensuite de nouveau le pourpier cuit, en y ajoutant soient quelques tomates séchées, soient des lamelles de jambon.
• Une fois les lentilles cuites et égouttées, les verser sur l'assaisonnement puis y ajouter le pourpier et mélanger délicatement. Il ne reste plus qu'à ciseler finement quelques brins de coriandre et le tour est joué !